Lot-et-Garonne - Le chef se met à table

Avec plus de 40 ans de métier au service de la gastronomie, Michel Dussau a servi les plus belles tables et connu les sommets culinaires couronnés d’étoiles. Ce chef emblématique du Sud-Ouest nous donne sa vision de la profession et annonce une nouvelle formule pour son restaurant en 2023, la dernière avant de tirer sa révérence. Recrutement, guides gastronomiques, crise sanitaire, fast-food : Michel Dussau se livre sans langue de bois.

La Vie Economique : Qui vous a donné la passion de la cuisine ?

Michel Dussau : « La seule coupable, c’est ma mère Georgette. Je suis issu d’une famille de paysans, un terme noble et pas péjoratif. Je viens d’une ferme dans un village landais : Saint-Loubouer. Nous étions une fratrie de 4 dans un berceau agricole où l’été, ma mère faisait manger 40 salariés saisonniers pour le castrage du maïs semence. À l’époque, tout était manuel. Elle ne m’a pas transmis que la cuisine, elle m’a transmis l’envie de faire plaisir aux autres. J’étais tout le temps dans ses jupons. Mon père avait 80 hectares et il était précurseur. Il a creusé son lac il y a 30 ans, il avait surélevé son élevage d’oie pour éviter les maladies des migrateurs. Il était en avance sur son temps. De mon père, j’ai gardé l’esprit d’innovation et l’idée qu’à plusieurs, on est plus performants. Je n’ai pas passé mon enfance devant la télé. »

Michel Dussau © Louis Piquemil – La Vie Economique

MICHEL DUSSAU SON PARCOURS :

1965 Naissance à Aire-sur-l’Adour (40)

1980 Apprentissage à 15 ans au Relais du Pavillon à Saint-Sever (40), 1 étoile au Michelin

1982 Commis de cuisine au Bâcon à Antibes (06), 1 étoile au Michelin

1983-1987 Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz (64)

1988-1992 recruté par Alain Ducasse à Monaco, d’abord au Grill puis au Louis XV, 3 étoiles au Michelin

1992-1995 chef au Château de Mercuès (46), 1 étoile au Michelin

1995-2006 Reprise de L’Auberge du Pont Napoléon à Moissac (82)

2006 à aujourd’hui La Table d’Armandie devenue La Table de Michel Dussau à Agen

LVE : Comment avez-vous démarré dans le métier ?

M.D. : « Il y avait un étoilé Michelin à Saint-Sever : Le Relais du Pavillon. Un ami de la famille, Gérard Bouey, y mangeait tous les vendredis. Un jour en passant à la maison, ma mère lui a avoué désespérée que je voulais être cuisinier, faire un apprentissage et ne plus aller à l’école. J’avais 15 ans, il a pris son téléphone sous mes yeux et a appelé Le Relais du Pavillon. Mes parents ont tout fait pour essayer de me convaincre de ne pas y aller, pour me protéger. Après mes 2 ans d’apprentissage au Relais du Pavillon, j’ai eu mon CAP et j’ai fait une année supplémentaire. Dès mon jeune âge, je me suis surpassé pour être au niveau demandé. J’avais moins de facultés que certains mais j’ai toujours trimé. En 1983, un client passe manger et demande à voir le chef avec qui il avait fait l’école de Capbreton : c’était Alain Ducasse. À l’époque, il avait 2 étoiles au Juana à Juan Les Pins. »

De mon père, j’ai gardé l’esprit d’innovation et l’idée qu’à plusieurs, on est plus performants

LVE : C’est le début d’une grande histoire entre vous et Alain Ducasse ?

M.D. : « Oui, et on continue de s’appeler encore aujourd’hui. À la fin de ma 3e année à Saint-Sever, Alain Ducasse m’a trouvé une place à Antibes au Restaurant de Bâcon, restaurant étoilé 100 % poisson. Je suis passé de la terre à la mer. Ce virage à 180 degrés, c’est l’histoire de mon parcours. J’ai appris à faire tous les poissons de la Méditerranée durant une année. À 19 ans, j’ai fait 7 mois de service militaire. Je suis libéré après un accident professionnel de mon père. Alain Ducasse me recommande alors pour un nouvel établissement qui s’ouvre à Saint-Jean de Luz, le Grand Hôtel. J’ai fait l’ouverture et la fermeture de ce restaurant avec un chef tortionnaire. Alain Ducasse, encore lui, me recrute au Grill de Monte Carlo, au 8e étage de la Principauté, étoilé Michelin. Tous les plats sont grillés. J’ai appris à cuisiner au grill pendant un an. Et enfin, je suis rentré au Louis XV de Monaco comme chef de partie auprès d’Alain Ducasse. »

: © Louis Piquemil – La Vie Economique

: © Louis Piquemil – La Vie Economique

LVE : C’était la consécration pour vous ?

M.D. : « Oui car deux bonheurs absolus sont arrivés le même jour, le 3 mars 1990 : je me suis marié et nous avons obtenu la 3e étoile au Michelin pour le restaurant Louis XV. Nous étions alors l’équipe de France de la cuisine. Alain Ducasse, à 33 ans, était le plus jeune chef triplement étoilé au monde. Nous avons été complets pendant 3 ans avec les télés du monde entier dans un cadre exceptionnel. J’ai touché le Graal ! Une expérience difficilement reproductible ailleurs mais je voulais revenir dans le Sud-Ouest. Alain Ducasse a pris son téléphone devant moi et a obtenu un entretien avec Georges Vigouroux qui cherchait un chef pour le Château de Mercuès dans le Lot. J’avais 23 ans, j’ai traversé la France sous la neige avec ma Renault 5. Des fois, il faut provoquer la chance. Et 3 ans après, à 30 ans, j’ai obtenu une étoile au Michelin. J’avais le vent en poupe et l’envie de m’installer. Ma famille m’a toujours permis de garder les pieds sur terre. Et là j’ai entendu parler d’une auberge à Moissac, Le Pont Napoléon, un restaurant avec un hôtel de 12 chambres. Et là, j’ai sauté le pas et lancé mon restaurant. »

LE SUCCÈS DU FOIE GRAS DE TONTON MICHEL

Landais d’origine, Gascon dans l’âme et fils de producteurs de canards gras, Michel Dussau a toujours mis à l’honneur le foie gras du Sud-Ouest dans sa cuisine. Plus qu’une spécialité, c’est tout autant un héritage familial qu’un patrimoine gastronomique. « J’ai remis au goût du jour, grâce à des techniques nouvelles, une recette familiale de ma région natale des Landes. Ce foie gras confit est ma signature, il est toujours sur la carte de mon restaurant », assure le chef. D’après une recette de sa mère, Georgette, Michel Dussau a mis au point une méthode de cuisson naturelle et douce qui permet de restituer les arômes les plus subtils du foie gras de canard, tout en lui gardant sa finesse de texture. Et le secret du foie gras de Tonton Michel réside dans 3 ingrédients : foie gras de canard, sel et poivre. Il faut ajouter à cela la sélection des éleveurs locaux effectuée par le chef lui-même et une production limitée à 1 tonne par an. Ce produit phare, devenu une marque, est expédié partout en France et sur de grandes tables européennes.

LVE : Que gardez-vous de cette première expérience à votre compte ?

M.D. : « Pendant 10 ans, ce fut des moments de gloire, et beaucoup de faiblesses. Notre activité était trop saisonnière. Le point positif, c’était le travail avec les producteurs en direct à 80 %. Dans mon esprit, Michelin allait me donner une étoile dans un département qui n’en avait pas. Et ça n’est jamais arrivé. À l’époque, le SUA venait souvent faire signer des joueurs discrètement dans mon auberge. Le club de rugby agenais cherchait alors un chef local pour ouvrir La Table d’Armandie. Ils m’ont proposé, j’ai accepté et mis en vente Le Pont Napoléon en 2006. Au bout de 10 ans, l’histoire avec le SUA s’est terminée et La Table d’Armandie est devenue La Table de Michel Dussau. On a réduit la voilure en passant de 100 à 75 couverts et en montant des cours de cuisine et en reprenant un traiteur pour diversifier l’activité. »

LVE : Comment avez-vous vécu la période de crise sanitaire ?

M.D. : « Les deux confinements ont mis à mal l’activité traiteur. Un collaborateur l’a racheté et on a sauvé l’entreprise. Je me suis concentré sur le restaurant à la sortie des confinements. Mais dès le début de l’année 2021, nous avons perdu du chiffre d’affaires mois après mois par rapport à 2019. J’ai donc pris l’initiative de faire moins mais mieux avec une cinquantaine de couverts et un menu resserré. Et en février 2022, Michelin m’a octroyé un Bib gourmand, le seul en Aquitaine alors que je croyais qu’ils m’avaient oublié. Malheureusement, cette récompense n’a eu aucune influence sur notre chiffre d’affaires et l’activité reste en berne. D’ailleurs, je suis sceptique sur l’avenir des guides gastronomiques et je pense que le collège culinaire, auquel j’adhère depuis 10 ans, sera la référence à l’avenir. »

LES COUPS DE GUEULE DU CHEF

Sur les pesticides : « Je n’oublierai jamais ce qui a tué mon père : les bidons de glyphosate à l’air libre, utilisé sans protection. Les techniciens disaient que ce n’était pas dangereux et dans mon village 5 agriculteurs, dont mon père, sont morts du cancer du pancréas. Cela guide ma façon de travailler aujourd’hui. Je choisis les producteurs avec qui je travaille, je demande comment ils travaillent, ce qu’ils traitent ou pas ».

Sur les problématiques de recrutement et la proposition de Thierry Marx, président de l’UMIH, de régulariser les étrangers travaillant dans la restauration : « Il manque 210 000 personnes dans la restauration. En dehors de Paris, est-ce que cette solution peut nous aider ? Arrêtons avec les solutions parisiennes. En province, nous n’avons pas la même vie ».

Sur la dureté du milieu de la restauration : « Il faut arrêter de confondre rigueur et méchanceté. Trop de cuisiniers de talent ont arrêté le métier parce que de grands noms les ont maltraités. À raison de 2 par an, j’ai dû former 60 à 80 apprentis et c’est ma plus grande fierté. Je continuerai à transmettre jusqu’au bout ».

LVE : Dans quel état d’esprit êtes-vous aujourd’hui ?

M.D. : « Je ne suis pas pessimiste car j’ai toujours su rebondir mais fatigué oui. À 57 ans, avec 43 ans de métier, je vais me battre pour sortir par la grande porte. Je me donne quelques années pour trouver une méthodologie qui donne envie aux gens de revenir au restaurant. J’ai toujours été entre la gastronomie et le côté populaire, ça a marché pendant des années. Aujourd’hui, il faut se repositionner. J’ai beaucoup d’amertume car j’ai été copié sur l’idée de la bistronomie. C’est moi qui ai amené cette façon de travailler à Agen. Il faut dire aussi que la prolifération des chaînes de restauration rapide se fait au détriment des restaurateurs qui travaillent les produits locaux et je voudrais que les pouvoirs publics prennent conscience de ce qui se passe. Pour ma part, je travaille avec 50 à 80 producteurs locaux à l’année pour environ 300 000 €. J’ai été choisi par Center Parcs pour réaliser la carte de leur restaurant, c’est une fierté d’être l’ambassadeur de ces bons produits. Alors, il faut se réinventer, encore et toujours, et c’est ce que je vais essayer de faire en 2023. Je veux finir le plus dignement possible car il faut continuer à travailler les bons produits et arrêter de croire que la technique moderne va surpasser le produit. J’espère que je laisserai l’image d’avoir été honnête et sincère avec les gens d’ici ».