Son restaurant du boulevard de Strasbourg à Toulouse a définitivement fermé ses portes le 31 décembre dernier, et pourtant, la Côte et l’Arête se porte bien ! Le groupe toulousain, qui compte à ce jour 22 restaurants en propre ou en franchise, est en pleine croissance. Ses restaurants ont généré 47,3 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2025, et deux nouvelles adresses s’apprêtent à ouvrir, à Rennes et à Orléans. « Nous visons une cinquantaine de restaurants en France à horizon 2050 », confie Benoît Chambon, cofondateur avec son frère Ivan, de l’enseigne.
Des restaurants de périphérie
Pourquoi alors la fermeture du restaurant toulousain ? « Ce restaurant a été une véritable vitrine pour nous, mais cela faisait déjà trois ans que l’on envisageait de s’en séparer », explique Benoît Chambon. « Il était situé en centre-ville et disposé sur trois étages, quand nos autres adresses sont en général de plain-pied et positionnées en périphérie de ville ». Le restaurant toulousain réalisait par ailleurs 1,6 million d’euros de chiffre d’affaires contre 2,2 millions en moyenne pour les autres adresses. « Les Toulousains qui veulent continuer à venir manger chez nous peuvent se rendre dans nos cinq autres adresses, à Blagnac, Labège, Aucamville, l’Union et Plaisance-du-Touch », ajoute Benoît Chambon pour rassurer les habitués.
Structurer le groupe
« Après la crise Covid, nous avons décidé de repenser notre stratégie », indique le dirigeant. « Nous sous sommes séparés d’un certain nombre de restaurants en propre qui ont quasiment tous été repris en franchise La Côte et l’Arête. Nous avions besoin de réduire le nombre de restaurants que nous possédions pour mieux nous structurer et être prêts à mieux nous déployer. » Objectif : ne pas se brûler les ailes en allant trop vite. Il faut dire que le groupe, fondé en 2009 avec l’ouverture d’un premier restaurant à Aucamville, s’est déployé à vive allure. Il compte aujourd’hui plus de 250 salariés, répartis entre ses restaurants en propre, son siège et La Pyrénéenne des viandes, la filiale qui lui fournit la viande.
Internalisation de l’approvisionnement
« La Pyrénéenne des viandes existe depuis plus de 30 ans. Il s’agit d’un grossiste en viande qui nous fournit depuis nos débuts. Lorsque le dirigeant est parti à la retraite en 2024, nous avons racheté la société », explique Benoît Chambon. Une opération destinée à sécuriser les approvisionnements et garantir une qualité identique dans chacun des restaurants. La Pyrénéenne des viandes se fournit en Europe, majoritairement en France, Allemagne, Pays-Bas, Autriche et Suisse. « À qualité égale, nous privilégions la viande française, mais notre premier critère de sélection est vraiment la qualité », déclare le dirigeant.
© Adrien Nowak – La Vie Economique
Fait maison
Car la Côte et l’Arête a fait de la qualité la recette de son succès. « Nous proposons une cuisine traditionnelle, à base de viande, poisson, mais également des plats végétariens, à prix accessibles. Mais surtout, tout chez nous est fait maison ! Même les sirops ! », prévient Benoît Chambon. Si l’enseigne est intransigeante sur le fait maison, elle s’est inspirée de la cuisine plus « industrielle » d’autres chaînes en termes d’organisation. « On a essayé d’être un hybride qui prend le meilleur de la cuisine traditionnelle et des grandes chaînes de restauration pour répondre aux attentes des clients tout en étant rentable », revendique le chef d’entreprise.
Un nouveau siège à 4 millions d’euros
Parmi les autres projets de 2026 : la construction du nouveau siège social du groupe, à Balma, fruit de 4 millions d’euros d’investissement. « Nous quitterons Montaudran, où nous sommes actuellement locataires, au premier trimestre 2027. » Le nouveau site, réparti sur 1 100 m2, comprendra 600 m2 dédiés à la Pyrénéenne des viandes, avec chambres froides, ateliers de découpe, chambre de maturation et zone logistique. Les 500 m2 restants seront dédiés aux bureaux, pour les équipes administratives de la Côte et l’Arête et les équipes consacrées au développement de l’enseigne en franchise.
Deux nouvelles adresses ouvrent à Rennes et à Orléans
