Sébastien Zozaya, explorateur des saveurs

Pays basque - Il perpétue un savoir-faire séculaire, adapte les produits aux nouvelles exigences des consommateurs et modernise le métier… Sébastien Zozaya, emblématique artisan charcutier-traiteur à Biarritz et Bayonne, Meilleur Ouvrier de France, bouscule la charcuterie française pour mieux la pérenniser.

Avec leur casquette et leur tee-shirt identique, on les croirait employées d’un fast food et pourtant elles sont vendeuses chez un charcutier-traiteur. Un comptoir pour la dégustation, des chaises hautes, une décoration minimaliste, de la musique, des produits préparés à la vue de tous, cette boutique atelier de Bayonne se veut « laboratoire de la charcuterie de demain ». Bienvenue chez Sébastien Zozaya. Ouverte il y a quatre ans, cette échoppe bayonnaise réalise les 3/4 de son chiffre d’affaires en charcuterie puis ensuite en plats cuisinés. Sur l’étal : du jambon de Bayonne, du pâté de campagne, des rillettes, des saucisses ou encore du boudin. Plusieurs pâtés en croute sont également proposés à côté de la fameuse Tourte Tout Cochon, le produit vedette de cet artisan charcutier pas comme les autres. « Nous fabriquons 95 % de nos produits », certifie Sébastien Zozaya. Dans son autre boutique située à Biarritz, c’est l’activité traiteur qui domine.

Formé auprès d’étoilés

Se présentant comme « un artisan charcutier français », ce personnage aux allures de dandy témoigne d’une belle énergie. D’origine basque espagnole, Sébastien Zozaya est natif du Béarn. A l’âge de 15 ans, il débute comme apprenti charcutier puis s’oriente vers le métier de cuisinier. La table des Frères Ibarboure à Bidart, le Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco, Martin Berasategui au Pays basque espagnol, le Ritz de Barcelone, le Shangri-La d’Abu Dhabi, Sébastien Zozaya voyage, travaille et se perfectionne dans ces maisons étoilées et dans la restauration de luxe. En 2012, il s’installe à Biarritz et revient à son métier de charcutier-traiteur désormais enrichi du savoir-faire de grands cuisiniers et pâtissiers. Dans ses deux boutiques de Biarritz et Bayonne, Sébastien Zozaya emploie une quinzaine de collaborateurs pour un chiffre d’affaires d’1,5 million d’euros. Sacré Meilleur Ouvrier de France charcutier traiteur en 2019, il a publié un livre de 480 pages intitulé Charcuterie, leçons en pas à pas en novembre 2021.