Les Français mangent moins de charcuterie, mais celle qu’ils consomment est de meilleure qualité. Une évolution qui n’est pas pour déplaire à Corinne Larue et Pascal Dupuy, les deux cogérants de la Société périgordine de salaisons installée dans la zone commerciale d’Hyper U à Boulazac. Depuis sa création en 1976 par le père de Corinne Larue, Camille, l’entreprise de charcuterie cuite n’a jamais eu d’autre obsession que celle de proposer des produits sains et de qualité. Rôtis, mousses de canards, produits farcis… La maison décline des recettes traditionnelles du Sud-Ouest à base de viande de porc en y ajoutant une pointe de modernité, condition sine qua non pour les maintenir au goût du jour. « Nous n’hésitons pas à innover pour enrichir notre catalogue de nouvelles références », fait valoir la codirectrice de la société.
Respect des savoir-faire traditionnels
Exigeante sur la traçabilité de ses produits, la Société périgordine de salaisons se fournit auprès de producteurs locaux et régionaux, pour la plupart partenaires de longue date. Un choix qui la prémunit contre le risque de se retrouver avec de la viande importée pouvant contenir des OGM. Dans le même esprit, la PME veille à fabriquer le maximum de produits sans conservateur, sans colorant et sans sels nitrités. « On s’engage à faire des recettes en suivant les méthodes traditionnelles utilisées par les anciens », indique Corinne Larue.
Portée par cette exigence, la Périgordine de salaisons a su conquérir au fil des décennies des consommateurs toujours plus nombreux. À la clientèle locale des débuts, s’est progressivement greffée celle des grandes et moyennes surfaces. Si la vente au détail a longtemps été le moteur du développement économique de l’entreprise, elle ne représente plus que 6,1 % de son chiffre d’affaires actuel, soit encore moins que celui des collectivités (6,5 %). A contrario, 80 % des revenus proviennent aujourd’hui des commandes de la grande distribution qui commercialise les produits de la marque Lou Peyrol, ainsi nommée en référence au chaudron noir en fonte à trois pieds qui servait à cuisiner les cochonnailles, les confits d’oie, ou encore les grillons de canard.
© Loïc Mazalrey – La Vie Economique
L’entreprise a poussé les murs par deux fois
Chaque année, ce sont 1 400 tonnes de viande qui sortent des ateliers de la Périgordine. En dix ans, le chiffre d’affaires a été multiplié par deux pour atteindre plus de 9,9 millions d’euros. Pour honorer ses commandes, l’entreprise a dû régulièrement pousser les murs. La boucherie charcuterie paternelle, qui était déjà la plus importante du département, a dû quitter en 1982 le centre-ville de Périgueux pour s’installer à Boulazac, sur un terrain voisin de la parcelle occupée par Inovelec. En 2012, des travaux d’agrandissement et de rénovation ont débouché sur la création de nouvelles zones de production, de stockage et d’expédition. Un premier plan d’investissement bientôt suivi d’un deuxième en 2021 avec une extension de la zone de production d’environ 300 mètres carrés, un remplacement de la toiture existante, un changement de tous les systèmes de refroidissement et l’acquisition de nouveaux outils de production (cellules de cuisson et de refroidissement).
Une trentaine de personnes travaillent aujourd’hui dans l’entreprise contre neuf à ses débuts. Une fierté pour Corinne Larue et Pascal Dupuy qui ont repris les rênes de l’entreprise en 2013, après le décès de son fondateur. « Nous étions tous les deux salariés de la maison. Pascal était chef de la production et moi en charge des dossiers administratifs. Nous nous connaissions suffisamment bien à l’époque pour poursuivre l’aventure ensemble », conclut Corinne Larue.
Une gamme de charcuterie bio
La Périgordine de salaisons a développé une gamme de charcuterie bio, notamment pour pouvoir répondre aux appels d’offres des collectivités locales. En Dordogne, le Département s’est engagé à faire basculer la cuisine servie dans ses collèges en bio. 11 établissements sur les 35 dont le Conseil départemental a la gestion sont déjà certifiés 100 % bio.
© Loïc Mazalrey – La Vie Economique
