A peine passées les portes battantes qu’on y est … Sol à damier noir et blanc, banquettes vertes, néons rouges, jukebox et fresque arborant Marilyn Monroe ou Elvis Presley … c’est l’Amérique. Du Buddy Holly dans les oreilles, on voyage à travers tous les sens. « A gauche, vous êtes dans la partie où l’on rend hommage aux années 50, et à droite, les années 60. » Patrick Soula, le fondateur du Tommy’s Diner, n’est pas peu fier de l’ambiance qu’il a su créer. « Vous ne trouverez ça nulle part ailleurs, on a tout fait fabriquer spécialement. J’avais des idées précises en tête. Je voulais recréer l’ambiance du diner américain classique d’après-guerre. »
Pourtant, rien ne prédestinait l’ancien talonneur du Stade Toulousain, six fois champion de France et champion d’Europe en 1996, à devenir restaurateur. « Dans les années 90, le rugby n’était pas professionnel. Pour garder leurs joueurs, les clubs devaient leur trouver un job à côté. » Il s’engage alors chez EDF, mais au bout de deux ans, l’ennui le guette. « Je n’étais pas fait pour ça. Je voulais de la pression, de l’adrénaline. Ce que j’avais sur le terrain, je le voulais aussi dans mon métier. »
Tommy’s, en hommage à son fils
En 1993, il ouvre alors le Tommy’s Café, inspiré du prénom de son fils né trois ans plus tôt. Pendant six ans, Patrick Soula combine le rugby et son restaurant. « C’était compliqué, entre les entraînements, les matchs, les stages … Il m’arrivait de venir au resto en sortie de match avec des balafres sanguinolentes » rigole-t-il aujourd’hui. Le restaurant devient le QG des rugbymen du Stade. « Tu voulais voir un joueur, il était au Tommy’s. Tu voulais toucher le Brennus, il était au Tommy’s ! » Mais en 1999, la carrière de Patrick Soula s’achève. Et un nouveau voyage commence.
Patrick Soula et son fils Tommy, une affaire de transmission © Tommy’s Diner
Trois mois aux Etats-Unis
Le père embarque le fils, direction les Etats-Unis. « J’y allais de temps en temps mais jamais plus de deux semaines, à cause du rugby. Là, j’ai pris le temps. » Trois mois de road-trip de la Nouvelle Angleterre au New-Jersey, de Manhattan à Rhode Island, il prospecte toute la côte Est. « Je prends des photos, je repère ce qui marche, je demande des conseils. Je travaille même dans quelques diners bénévolement, parce que je n’ai pas de visa travail » rembobine Patrick Soula.
Au retour, les idées sont plus claires. Il décide de quitter le centre-ville toulousain – « trop de nuisances sonores, d’ennuis avec le voisinage » – pour s’installer à Labège. « Aux USA, les diners sont souvent en périphérie des villes, avec des immenses parkings gratuits. » Les méthodes changent pour gagner en efficacité. « On est passé de 60 à 250 places, donc j’ai dû me réinventer. On a augmenté la qualité avec des pains boulangers, une sauce maison, de la viande charolaise … On est un vrai restaurant traditionnel, pas un fast food. »
Levée de fonds et expansion
Le succès attire les convoitises. Le Tommy’s Diner s’exporte. À Avignon puis Montauban en 2008 et 2009. « On s’est dit qu’on pouvait aller encore plus loin. Le côté compétiteur a pris le dessus. » Une levée de fonds avec la BPI France est mise en place en 2013, elle permet de débloquer plus de 4,5 millions d’euros. L’enseigne monte alors à 14 restaurants. Avec les avantages et les inconvénients qui vont avec. « Ouvrir, ce n’est pas difficile. C’est maintenir la qualité qui l’est ! » Résultat, trois restaurants ferment leurs portes après quelques années, à Lille, Marseille et Grenoble. Le Covid aura raison de deux autres, à Versailles et Montpellier.
L’épidémie est un électrochoc pour Patrick Soula. « Elle nous a donné le temps de réfléchir. On ne voulait plus ouvrir des restaurants à tout prix. On est revenus à neuf établissements, dont trois franchisés. Et c’est très bien comme ça. »
Ouvrir des restaurants, ce n’est pas difficile. C’est maintenir la qualité qui l’est !
En 2021, l’enseigne a fait son retour en centre-ville de Toulouse, boulevard Carnot, vingt ans après son départ. « On a mis du temps à trouver le local parfait pour ouvrir un restaurant plus petit et immédiatement rentable. » En 2022, la marque affiche 19 millions d’euros de chiffres d’affaires et emploie 270 personnes. « J’aimerais bien ouvrir un ou deux restaurants de plus à Toulouse, et pourquoi pas viser une ouverture à Bordeaux ? »
L’avenir avec Tommy
Mais la concurrence des chaînes de fast-food traditionnelles (Mc Donalds, Burger King …) se renforce. Le Tommy’s doit s’adapter. L’avenir s’inscrit avec le fils du créateur, Tommy, qui a rejoint l’aventure en 2016.
Il prend la tête de la branche évènementielle de la marque, « Tommy’s Events », et développe plusieurs food-trucks. « On les a d’ailleurs utilisés à fond lors du premier confinement pour faire de la vente à emporter », détaille le père. Aujourd’hui, on les retrouve devant Ernest-Wallon ou le Stadium pour les matchs du Stade Toulousain ou du TFC. Une recette qui fonctionne. La branche « Events » a multiplié son chiffre d’affaires par 7 entre 2019 et 2023, passant de 200 000€ à 1,4 million d’euros.
