Ce que met en œuvre Jean-René Lapié depuis sa reprise de l’entreprise sarladaise Vaux, en avril 2012, est le fruit d’un parcours à l’international au sein de grands groupes, doublé d’un attachement au terroir périgourdin et de l’envie de diriger sa propre structure. Il a mobilisé son réseau pour trouver la perle rare, sur fond de grande confidentialité, comme c’est souvent le cas. « Une transmission tellement discrète que les salariés l’ont apprise lors de mon arrivée dans l’entreprise. » Michel Vaux tenait l’affaire de son père Élie, lequel l’avait fondée en 1960. Une institution locale. Le changement s’est fait dans la continuité car Jean-René Lapié conserve les recettes qui ont fait le succès de la Maison Vaux.
QUALITÉ, PROXIMITÉ, RÉACTIVITÉ
Quand l’affaire sarladaise s’est présentée, elle répondait à tous ses critères. « Tout d’abord les produits, j’ai grandi dans une ferme et je connais le goût des bonnes choses. Je ne pourrais pas être patron d’une entreprise dont je ne serais pas le client. » La grande diversité des métiers de la charcuterie au sein d’une même entreprise est une richesse rare. « Nous recevons les carcasses de l’abatt…
