Le gin fait recette dans les Hautes-Pyrénées. À Luz-Saint-Sauveur, depuis 2020, la Distillerie d’Occitanie fait office de précurseur dans le département et a mis au point une gamme de spiritueux dont 3 gins distillés sur place à l’alambic. À sa tête, Paul et Nina Dixon et leur associé Loïc Lassalle, un projet qui n’est pas un coup d’essai dans l’entrepreneuriat pour le couple de Britanniques. Fraîchement débarqués à Luz-Saint-Sauveur en 2011, une région qu’ils affectionnent particulièrement, Paul et Nina Dixon ouvrent d’abord leur restaurant, la Tasca, qui propose des plats traditionnels et des produits locaux. S’étant rendu compte que leurs clients cherchaient des bières locales, ils enchaînent en 2017 avec la Brasserie du Pays Toy. Paul s’est formé au métier de brasseur à Manchester. S’ils débutent dans un premier temps avec 4 types de bières, les gammes s’étendent au fil du temps et la Brasserie du Pays Toy en propose maintenant une dizaine. Loïc Lassalle, local de l’étape, s’associe en 2018 au projet de brasserie avant de prendre part à la Distillerie d’Occitanie par la suite. « En 2019, nous réfléchissions à sortir autre chose avec un spiritueux. Et, en 2020, bien aidés par la pandémie de Covid, nous avons testé des recettes et peaufiné nos gins », témoigne Loïc Lassalle, le directeur général de la Distillerie d’Occitanie.
Trois gins différents
Cette fois-ci, c’est Nina Dixon qui se forme avec un stage en distillation. Sur son petit alambic, elle teste des quantités et réalise plusieurs distillations avant d’arriver au résultat souhaité. Sortent de la Distillerie d’Occitanie les gins Atipeak et Lost Mountain. Le premier est un gin artisanal et végétal à base de génépi, d’eau de montagne et d’aromates. La distillation en altitude, où la pression atmosphérique est plus basse, permet de mieux conserver les plantes aromatiques. Lost Mountain est lui un London Dry Gin qui contient des notes de cardamome, ou encore, de racines d’angéliques. En 2021, un troisième gin est produit par la Distillerie d’Occitanie. Baptisé Lost Mountain n° 2, il contient des fruits rouges. Réalisées avec un graphiste et supervisées par les trois associés, les étiquettes sur les bouteilles de la distillerie sont soignées, à l’image de leurs produits.
« Nous produisons 10 000 à 12 000 bouteilles par an tout confondu »
Des produits médaillés
La Distillerie d’Occitanie participe au premier concours agricole pour les gins lors du Salon de l’Agriculture de Paris en 2021. L’équipe repart avec deux médailles d’or. Cette année encore, les gins Lost Mountain et Atipeak ont été récompensés avec respectivement les médailles de bronze et d’argent du concours général. En 2022, Atipeak est également récompensé de la médaille de bronze parmi les gins français aux World Gin Awards. « Une médaille d’or donne un coup de projecteur au niveau national et c’est intéressant pour l’export car cela nous permet de rentrer sur certains marchés. Des sociétés internationales regardent ce que nous faisons. Nous avons des touches avec la Scandinavie et la Chine », souligne Paul Dixon, le président de la Distillerie d’Occitanie.
© Lilian Cazabet – La Vie Economique
Génépi et Limoncello
Les distilleurs ne mettent pas tous leurs œufs dans le même panier. En plus des gins, la Distillerie d’Occitanie propose depuis 2022 un génépi nommé Bigorra et depuis décembre dernier, c’est un limoncello qui vient compléter la gamme. L’aventure ne devrait pas s’arrêter en si bon chemin : « Nous allons sortir une vodka et nous parlons également de créer un whisky », continue Loïc Lassalle. Pour ces spécialistes qui possèdent aussi la Brasserie du Pays Toy, dans la distillerie le plus compliqué réside dans le choix des recettes. « Il y a moins d’étapes que dans la bière dont la fermentation prend du temps. En une semaine, nous pouvons déjà travailler une palette de goûts et tester des recettes différentes », souligne Loïc Lassalle.
« Une médaille d’or donne un coup de projecteur au niveau national et c’est intéressant pour l’export »
Développement commercial
La distillerie a trouvé sa clientèle dans le 65, le 64 et le 31. « Nous commercialisons nos produits plus largement via notre site Internet marchand. Nous avons des références sur certains sites spécialisés dans les spiritueux. Nous avons un commercial et les restaurants nous appellent pour certaines références, nous travaillons aussi avec des cavistes et des grossistes », explique Paul Dixon. En revanche, la production à grande échelle n’est pas à l’ordre du jour. « Notre produit n’est pas destiné à la grande distribution, nous sortons 10 000 à 12 000 bouteilles par an tout confondu », complète-t-il. Le gin de la Distillerie d’Occitanie s’est fait une place sur des tables réputées. « Nous fournissons la chef Anne-Sophie Pic chez qui officie Cédric Barrère, sous-chef pâtissier et champion de France du dessert 2023, qui a utilisé Atipeak pour son baba au gin des Pyrénées, sapin et myrtille. Nous fournissons également les établissements Georges Blanc dans l’Ain », dévoile Loïc Lassalle. S’ils ne visent pas particulièrement ce marché plus premium, « il arrive de lui-même avec les médailles », conclut-il.
© Lilian Cazabet – La Vie Economique
À la tête de la Brasserie du Pays Toy
L’activité principale de Paul et Nina Dixon et de Loïc Lassalle reste la Brasserie du Pays Toy. « La Brasserie représente 60 % de notre activité contre 40 % pour la Distillerie », explique en détail Paul Dixon. Côté Brasserie, la clientèle est locale et la vente se fait beaucoup sur place dans leur local de Sassis (65) sur la route montant vers Gavarnie. Avec déjà une dizaine de références de bière, la Brasserie entend travailler sur les saisons avec des bières éphémères. « Nous réalisons 3 à 4 brassages par semaine ce qui fait entre 3 000 et 4 000 litres par semaine et 16 000 litres par mois », ajoute Paul Dixon.
Regroupement d’activités à Lourdes
Entre la Distillerie d’Occitanie installée à Luz-Saint-Sauveur, la Brasserie du Pays Toy à Sassis, un local de stockage et le restaurant des Dixon à Luz-Saint-Sauveur, les 3 associés, qui sont rejoints en haute saison par deux employés supplémentaires, jonglent entre quatre lieux différents. « Nous aimerions en 2026 tout rassembler dans un même lieu près de Lourdes », explique Loïc Lassalle. Le projet est d’orchestrer l’ensemble des activités sous un même toit avec d’un côté, un pub et un restaurant, et de l’autre, la distillerie et la brasserie. Si la Brasserie du Pays Toy se visite actuellement les jeudis, ce n’est pas le cas de la Distillerie dont les locaux ne sont pas adaptés. En faisant évoluer ses installations, la Distillerie d’Occitanie pourra, elle aussi, proposer de la visite et dégustation sur place.
