Vingt ans après avoir ouvert son premier restaurant, La Pergola (« la plus vieille guinguette de Toulouse ») Thomas Fantini vient de reprendre les rênes d’un des plus emblématiques établissements de Toulouse : Le Bibent (« bien boire » en Occitan), situé sur la place du Capitole. Aux commandes du restaurant depuis le début du mois de février, cet amoureux du bien-manger fervent défenseur des valeurs humaines veut redorer l’image écornée de cet établissement historique. « Il y a de nombreuses anecdotes que l’on raconte sur Le Bibent », relate Thomas Fantini qui avoue avoir une « passion pour les lieux qui ont une histoire ».
L’une des plus vieilles brasseries de France
Le restaurant a été fondé au milieu du XIXe siècle : « c’est l’une des plus vieilles brasseries de France. On dit que c’est ici que la première bière pression a été servie en France. Jean Jaurès était un habitué : il venait écrire pour La Dépêche ». Le groupe de presse incontournable de la Ville Rose fait d’ailleurs partie de cette nouvelle aventure aux côtés du groupe Esprit Pergo fondé par Thomas Fantini. « Nous nous connaissons depuis longtemps avec Jean-Nicolas Baylet (DG du Groupe La Dépêche du Midi, NDLR), et nous avions envie de nous investir ensemble dans un projet de restaurant ». Lorsque Le Bibent est placé en redressement judiciaire en septembre dernier, les deux amis saisissent l’occasion et déposent un dossier de reprise. « La concurrence a été rude, mais c’est notre projet qui a été retenu », se réjouit Thomas Fantini.
Redresser la barre
« La priorité va être pour nous de redonner du bien-être, de la confiance et de la passion à l’équipe du Bibent (43 emplois, NDLR) que nous avons entièrement reprise », explique Thomas Fantini. Car les problèmes financiers issus de la crise sanitaire à laquelle n’a pas résisté le précédent dirigeant, le promoteur Thierry Oldak, ont laissé des traces. Dans un deuxième temps, le nouveau propriétaire prévoit environ 1 million d’euros d’investissement pour rénover l’établissement (mobilier, vaisselle, outils pour les équipes…) en gardant bien entendu son esprit « brasserie », et pour des plans de formations. « On devrait lancer les travaux à la fin de l’année. » Pour 2024, Thomas Fantini vise un chiffre d’affaires de 4 millions d’euros, sensiblement identique à celui de 2023 (3,9 millions d’euros). « L’objectif est de progresser ensuite chaque année de 10 %. »
C’est ici que la première bière pression a été servie en France
Ouvrir Le Bibent à la cible BtoB
Pour ce faire, le fondateur du groupe Esprit Pergo veut séduire une clientèle BtoB, en proposant « d’organiser des événements de prestige dans ce lieu de référence. Nous avons déjà commencé et sommes sollicités par des agences événementielles toulousaines et parisiennes ». À terme, l’entrepreneur espère que 30 % du chiffre d’affaires de l’établissement proviennent de l’activité événementielle. Il faut dire que Thomas Fantini est loin d’être un novice en la matière. Après avoir ouvert son premier restaurant – La Pergola – en 2004, cet entrepreneur dans l’âme, diplômé d’une école de commerce, décide de voir plus grand. Constatant que la restauration classique perdait des parts de marché dans le secteur de l’événementiel au profit des traiteurs, il se lance sur le créneau. Il rentre au capital du traiteur haut-garonnais Skandi en 2015 avant de le racheter en 2018. En 2022, il rachète Falcou traiteur.
Le restaurant de l’hippodrome et les Bars du Zenith
En parallèle, le groupe se développe aussi sur le segment restauration, toujours dans Toulouse et son agglomération avec Ernest le bistrot du Golf, Le Manoir du Prince, le restaurant du MEETT ou plus récemment, Le Panoramique (restaurant de l’hippodrome). Mi-janvier, Esprit Pergo annonçait également avoir remporté l’appel d’offres des Bars du Zénith de Toulouse. Le groupe prévoit d’y investir 100 000 euros pour améliorer les installations et vise un chiffre d’affaires annuel de plus de 1 million d’euros sur ce nouveau site. « Notre force est d’allier restauration et événementiel », explique le dirigeant.
La priorité va être de redonner du bien-être et de la passion à l’équipe du Bibent que nous avons entièrement reprise
Capitaliser sur les forces du groupe
Aujourd’hui, Esprit Pergo pèse 16 millions d’euros de chiffre d’affaires (hors Bibent), dont deux tiers proviennent du segment événementiel. Avec un atelier de production au Min de Toulouse, trois laboratoires, neuf restaurants, une cave et plusieurs food-trucks, le groupe emploie désormais plus de 200 personnes. « Nous avons atteint une taille qui nous permet de bien nous structurer », indique Thomas Fantini. « Notre but aujourd’hui est de continuer à promouvoir nos différentes marques et à créer du lien entre nos différentes entités ». Un beau projet pour ce petit-fils de restaurateur – son grand-père a fondé le restaurant toulousain des Abattoirs Chez Carmen – qui s’était promis plus jeune de « ne jamais travailler dans la restauration » !
