Il a une légèreté déroutante qui ne caractérise pas sa famille. Certains louent ses qualités gustatives, d’autres son fondant, tous la délicatesse de sa peau qui le rend particulièrement digeste : le haricot tarbais est une muse pour les gastronomes. Légume sec qui nécessite un temps de réhydratation et de trempage avant d’être cuisiné, il demande un peu de patience et d’attention, ce qui finalement va bien avec son statut de star. Sa production confidentielle ne dépasse pas les 200 tonnes pour une année faste : cela en fait une filière de niche par excellence. Une production que des épisodes de sécheresse font descendre vertigineusement comme ce fut le cas en 2022 et 2023. En cette fin de saison, les agriculteurs espèrent quelques jours d’été indien pour que le haricot sèche mais 2024 s’annonce, enfin, comme une excellente campagne.
Augmenter la production
S’il représente un des fleurons gastronomiques des Hautes-Pyrénées, il est en pleine mutation et confronté aux enjeux contemporains. Les acteurs qui l’ont fait revivre se démènent pour qu’il perdure, notamment ceux de sa coopérative à laquelle 40 des 60 producteurs sont affiliés. Difficile pour ces derniers d’en vivre exclusivement et ces cultivateurs ont souvent une activité annexe comme l’explique Mathieu Cabos, dir…
