Couverture du journal du 17/07/2024 Le nouveau magazine

Laiterie Blanca : la mozzarella à l’accent toulousain

À 37 ans, Rémi Bréal et Bastien Porcher-Labreuille, deux amis de jeunesse, ont quitté leur vie de cadres pour créer la Laiterie Blanca. Pari gagnant : un an plus tard, leurs mozzarella et autres fromages italiens connaissent un vif succès à Toulouse.

Rémi BRÉAL et Bastien PORCHER-LABREUILLE, cofondateurs de la Laiterie Blanca © Adrien Nowak - La Vie Economique

À les voir filer d’une main experte de la stracciatella (ce fromage originaire d’Italie), difficile d’imaginer qu’il y a deux ans à peine, Bastien Porcher-Labreuille et Rémi Bréal travaillaient dans le consulting pour l’un et dans la finance pour l’autre ! « Nous nous sommes rencontrés en école de commerce à Bordeaux, et on a toujours eu envie de monter notre entreprise ensemble. Un jour, après avoir passé des vacances en Italie, j’ai dit à Rémi : « Et si on faisait de la mozzarella ? » ». Ce qui avait démarré comme une idée en l’air devient un projet sérieux. La Laiterie Blanca – c’est le nom qu’a pris l’entreprise fondée en 2023 – produit désormais pas loin de 100 kg de fromage par semaine, et voit les demandes exploser.

Formés dans les Pouilles

Un succès qui n’est pas le fruit du hasard. Car s’ils ont décidé de fabriquer de la mozzarella et autres fromages italiens à pâte filée, Rémi et Bastien avaient une exigence : le faire dans les règles de l’art. Ils sont ainsi allés se former là où se trouve le savoir-faire : en Italie. « Nous avons fait un stage d’un mois dans les Pouilles, chez Quercetta : sa mozzarella est notamment commercialisée en France chez Biocoop », indique Bastien Porcher-Labreuille. Dans un premier temps, les deux amis envisagent de créer une laiterie-boutique urbaine. « On voulait ouvrir un magasin et notre propre atelier de transformation en ville, à Toulouse. » Rémi et Bastien décident finalement de privilégier la vente en BtoB.

« Nous avons rempli notre dossier pour obtenir l’agrément qui nous permettra de commercialiser plus de 100 kg par semaine »

Hébergés à la ferme de Cabriole

Les deux associés, qui commercialisent leurs produits depuis un an, se sont finalement installés à Saint-Félix-Lauragais, dans la ferme-fromagerie de Cabriole. La Laiterie Blanca achète le lait de vache (les élevages de bufflonnes étant rares en France) à l’exploitation et le transforme sur place, dans le laboratoire appartenant à la ferme. « On loue une partie du laboratoire 3 jours par semaine pour assurer la production. On envisage de passer à 4 jours pour répondre à la demande », indique Bastien Porcher-Labreuille. Du matin 8 h au soir 20 h, les deux associés – qui seront bientôt épaulés d’une alternante – fabriquent à la main leurs fromages, qu’ils livrent dès le lendemain à leurs clients.

© D. R.

Distribution alimentaire et restauration

La Laiterie Blanca a deux types de clients : les distributeurs alimentaires et la restauration. « Nos fromages sont commercialisés chez Minjat ! à Colomiers, Ferme Attitude à Toulouse, ou encore chez le Drive tout nu. » Les restaurateurs reconnus de Toulouse s’approvisionnent également auprès des deux entrepreneurs. C’est le cas du J’Go, du Bon vivre, ou des Jardins de Candie. Les restaurateurs sont notamment amateurs de la dernière nouveauté proposée par la Laiterie Blanca : le halloum. « Nous nous inspirons du fromage d’origine chypriote halloumi : un fromage qui se consomme grillé car il a la particularité de ne pas fondre », précise le dirigeant.

Élargir la gamme

Les deux associés, qui proposent pour l’heure sept références (mozzarella, burrata, stracciatella, ricotta, scamorza nature et fumée, et halloum), ont en effet l’ambition de proposer des nouveautés. « La mozzarella est un fromage très saisonnier. La demande est forte pendant la saison des tomates, moins en hiver. Pour cette raison, nous envisageons de proposer d’autres types de fromages ». Parmi les options envisagées : la possibilité de faire de la Laiterie Blanca un expert des fromages étrangers en France. « On pourrait peut-être un jour faire du cheddar, ou du gouda par exemple. Mais dans ce cas, nous irions nous former dans les pays dont sont issus ces fromages », assure Bastien.

De nouveaux équipements

Avant de voir si loin, les deux associés veulent déjà être capables de répondre à la demande qui s’amplifie sur leur gamme actuelle. « Nous avons rempli notre dossier pour obtenir l’agrément qui nous permettra de commercialiser plus de 100 kg par semaine », indique Rémi Bréal. La Laiterie Blanca vient par ailleurs d’investir près de 40 000 euros dans de nouvelles machines pour accélérer la cadence de production. « Nous continuerons à filer à la main, car nous revendiquons notre méthode artisanale, mais nos nouveaux outils vont nous permettre de doser et mouler les fromages. » Après avoir réalisé un chiffre d’affaires de 75 000 euros l’année dernière, la Laiterie Blanca vise le double en 2024. « Et nous espérons pouvoir investir dans notre propre atelier de fabrication d’ici à quelques années », concluent les deux entrepreneurs.