Noir ou Blanc : histoires de transmission

Dans la chambre froide, Tom Lesgards observe les chocolats en forme de lapins et de chouettes. À quelques semaines des fêtes de Pâques, les employés de la chocolaterie Noir ou Blanc testent leurs créations pour l’un des temps forts de l’année. Revenu il y a un an et demi dans l’entreprise familiale, après des études en management et être passé par le Mexique et Barcelone, Tom Lesgards a officiellement pris la suite de son père à la tête de la chocolaterie de Pouzac en janvier dernier. Créée en 1981 par le couple Somprou à Lourdes, la chocolaterie avait été reprise par Patrick et Marie Nelly Lesgards en juillet 2015. Ingénieur en agronomie de formation, Patrick Lesgards a créé et cédé Les Petits Fruits à Campan et racheté la chocolaterie avec pour ambition de produire la meilleure qualité possible. « C’est ce que nous continuons à faire. Le volume a triplé mais la qualité reste la même », explique l’ancien gérant.

Une activité saisonnière

Dans l’atelier de Pouzac, les 14 employés permanents, et 19 en haute saison, ne transforment pas la fève mais se concentrent sur le chocolat, le praliné et la fabrication de macarons. « Nous sélectionnons une douzaine de grandes origines chez plusieurs fournisseurs pour combiner des arômes qui vont bien ensemble. Avant Noël, nos matières premières ont augmenté de 30 %, le beurre de cacao et la poudre de cacao ont triplé. Nous avons répercuté une hausse de seulement 5 % sur nos prix de vente », continue Tom Lesgards. En 2024, Noir ou Blanc a enregistré 880 000 euros de chiffre d’affaires, dont 40 % se font sur la période de Noël et 20 % à Pâques. Les deux revendeurs, situés à Morlaàs et à Lannemezan, génèrent pour 10 à 12 % du chiffre d’affaires. Depuis six mois, Noir ou Blanc mise aussi sur la vente en ligne via son site Internet.

© Lilian Cazabet – La Vie Economique

Être attractif

Mais, pour Patrick Lesgards, la qualité des produits rime aussi avec la bonne qualité de vie à ses salariés : « Nous essayons de faire le plus possible pour eux car tout le reste en découle. Il n’y a pas de rentabilité s’il n’y a pas de plaisir des salariés. » Noir ou Blanc pratique la semaine de 3 jours et demi. Les cadences augmentent en novembre et décembre avec 40 heures de travail par semaine, compensées par 3 à 4 semaines de récupération en plus des congés réglementaires. « Cela nous permet d’être attractifs et d’attirer de nouveaux talents. Nous proposons beaucoup de multitâche et nos apprentis, nous en avons eu trois en 2024, apprennent à réaliser tous nos produits », énumère Tom Lesgards.

Depuis 1981, les recettes de la chocolaterie sont accessibles à tous les employés qui peuvent se former dessus, se les approprier et les améliorer. Le nouveau dirigeant entend aussi réduire la pénibilité au travail : « Nous avons investi dans une nouvelle machine pour éviter que nos employés aient à utiliser de nombreuses fois la poche à douille une source de tendinites. » Il compte également remplacer le batteur et le mixeur dont le bol est trop lourd.

© Lilian Cazabet – La Vie Economique

Un projet d’agrandissement

Pour le dirigeant de Noir ou Blanc, les vitrines réfrigérées de la boutique de Pouzac sont un gage de qualité. « Notre chocolat est frais et non congelé, ce qui veut dire qu’il se conserve moins longtemps car il contient moins de sucre et de gras. » En conséquence, l’entreprise travaille souvent à flux tendu en haute saison. Alors, Tom Lesgards souhaite agrandir le bâtiment de l’atelier pour augmenter sa capacité de stockage avec une chambre froide et une nouvelle salle de pause réparties sur 75 m². Il compte aussi mettre en place une rotation avec deux équipes pour produire un peu plus et contribuer à l’amortissement de ses investissements.

Nous pratiquons la semaine de 3 jours et demi