[ Nontron ] C’est bio la vie !

Olivier Roellinger, chef de réputation internationale et parrain du collectif périgourdin Les Pieds dans le Plat, soutient le travail en faveur du bio et local mené dans la restauration collective des collèges de Dordogne. Il était au rendez-vous pour la remise du label 100 % bio et local à la cité scolaire de Nontron, première de France à relever ce défi. On se souvient du collège Pierre Fanlac de Belvès, premier collège de France, certifié 100 % bio à la rentrée 2019, rejoint par le collège Jean Rostand de Montpon- Ménestérol en octobre 2020.

Du 100 % bio local, fait maison et de saison : cette stratégie de transformation durable a été adoptée dès 2016 par l’assemblée départementale. Tous les collèges de Dordogne sont désormais investis dans cette démarche d’intégration et 12 d’entre eux sont labellisés Ecocert à divers niveaux. Ce qui engage la collectivité dans une transformation au profit de l’agriculture biologique, l’accompagnement dans la constitution de plateformes logistiques et de commercialisation, l’intervention en restauration collective pour la sécurisation juridique de l’achat public aussi bien que la technique culinaire.

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Germinal Peiro souligne que cela vaut pour l’ensemble des filières et répond au défi environnemental de préservation des ressources naturelles comme à l’aménagement paysager du territoire. En effet, la mise en œuvre d’outils de mise en relation de l’offre avec les acheteurs conforte un emploi non délocalisable et la juste rémunération des agriculteurs, tout en réduisant le transport de marchandise. Et l’éducation des jeunes à l’alimentation répond à un enjeu de santé publique.

Une logistique maîtrisée

À Nontron, pour mener cette démarche ambitieuse de bout en bout, il fallait d’abord relever le défi principal consistant à garantir un volume d’approvisionnement bio pour un aussi grand nombre de repas, avec la mise en place de marchés spécifiques et un réseau de d’apporteurs locaux bien organisé pour répondre à la demande. L’autre objectif était de maîtriser le coût denrée pour rester dans la “fourchette” des repas conventionnels, grâce à des marchés adaptés, en créant un écosystème « sur le territoire au service du territoire », du champ à l’assiette : une dizaine d’agriculteurs locaux, des associations et des entreprises périgourdines interviennent ici en direct.

Manger bio à la cantine n’a de sens que si les aliments servis sont produits localement

Sous l’impulsion de la cheffe d’établissement et de la secrétaire d’intendance, la démarche de labellisation est menée depuis juin 2020. Les équipes de restauration ont été accompagnées par le chef de cuisine formateur, Jean-Marc Mouillac, et la diététicienne-nutritionniste du Département depuis ce début d’année pour un partage de recettes et de techniques afin de renforcer l’approvisionnement en produits bio locaux et de saison à coût maîtrisé, avec une analyse des besoins et la mise en place de marchés publics via notamment la plateforme Agrilocal. L’établissement est accompagné pour recenser la production locale et les apporteurs potentiels, pour rédiger les marchés publics dans le respect de la loi Egalim.

Et, cerise sur le gâteau, l’équipe de cuisine de la cité scolaire, composée de sept agents, est pilotée par un chef bien connu des Périgourdins, Nicolas Lamstaës, qui a notamment passé une dizaine d’années chez Alain Ducasse (il était second au Louis XV de Monaco, 3 étoiles) avant de créer sa propre affaire en revenant à Périgueux.