Du bois à la truffe

Avant de devenir trufficulteur, Bernard Rosa connaissait surtout la truffe « dans l’assiette », au fil de repas professionnels dans de bonnes tables parisiennes. Originaire de Penne-d’Agenais, il avait pourtant quitté la terre familiale avec la ferme intention de ne jamais y revenir travailler. « J’avais vu mes parents et mes grands-parents crever de faim ici », raconte-t-il, évoquant une petite exploitation de quinze hectares, quelques vaches, des cochons, du blé, du maïs et des pruneaux. La naissance de ses enfants en Île-de-France change la donne. En 2000, il décide de redescendre au pays, tout en conservant pendant plusieurs années son entreprise parisienne dans le secteur du bois et de la marqueterie. La rencontre avec Pierre Alis, alors président de l’association des trufficulteurs du Lot-et-Garonne, le pousse à planter ses premiers arbres. En 2005, il récolte sa première truffe. Deux ans plus tard, il vend sa société et, entre 2007 et 2009, plante environ 5 000 arbres, avec sept espèces de truffes différentes.

Du doute à la réussite

« Quand on me dit que ce n’est pas possible, je le fais ! »

À l’époque, le projet fait sourire, voire franchement douter les trufficulteurs plus expérimentés. On lui prédit qu’il n’y arrivera pas. Cette résistance devient son moteur : « Quand on me dit que ce n’est pas possible, je le fais ! », témoigne Bernard Rosa. Il s’engage dans l’association départementale, en devient vice-président de 2009 à 2014, puis président en 2015. La trufficulture, insiste-t-il, n’a rien d’une culture que l’on abandonne à la nature. Taille des arbres, décompactage du sol, arrosage, réensemencement : chaque geste compte. Les truffes impropres à la consommation sont congelées, broyées puis réintroduites dans le sol, afin de nourrir le cycle des spores. « Dans un gramme de truffe, il y a de 9 000 à 12 000 spores », rappelle-t-il.

Bernard Rosa, trufficulteur à Penne-d’Agenais © Jonathan Biteau – La Vie Economique

Un terroir idéal

Si la Dordogne occupe l’imaginaire de la truffe, le Lot-et-Garonne n’a rien à lui envier. Sols calcaires, terrains parfois plus profonds et plus légers : selon le producteur, le département se prête à toutes les espèces, notamment aux truffes blanches, plus délicates à conduire. Sur son exploitation, les arbres ne sont pas seulement des chênes : on y trouve aussi du noisetier, du charme et du tilleul. Une fois récoltées avec ses deux chiens, les truffes sont brossées, lavées, puis classées. Les plus belles partent en frais et les plus petites en transformation.

Une filière made in 47

En 2016, avec Philippe Lissart, il crée donc une société : Aqui-Truf 47, qui commercialise sous la marque France Truffes, et sous la marque KV. Le pari n’est pas seulement de vendre de la truffe fraîche, mais aussi de la transformer. Sauces, confits de bière, rillettes, effiloché de canard, huile, sel, soupes, saucisson, fromages, beurre, chocolats : la gamme s’est élargie au fil des partenariats avec des artisans du territoire. Les restaurateurs achètent surtout du frais, les épiceries fines, cavistes et particuliers se tournent davantage vers les produits transformés. La boutique accueille environ 1 800 visiteurs par an.

Un marché mondial

La truffe reste un produit rare. Les prix, selon l’espèce, peuvent aller de quelques centaines à plusieurs milliers d’euros le kilo. Le producteur insiste pourtant : les particuliers n’achètent pas un kilo, mais 20, 30 ou 100 grammes. La truffe voyage désormais et Aqui-Truf 47 travaille avec des restaurants étoilés en Europe, à Tokyo, Séoul, Singapour, aux États-Unis, et surtout en Polynésie française, devenue son plus gros marché.

L’avenir : la recherche

À 67 ans, le trufficulteur se définit comme un « retraité actif ». Sa passion l’a conduit à travailler avec le CNRS et à reprendre des expérimentations avec des chercheurs. Certains arbres vont ainsi être arrachés pour replanter selon de nouveaux protocoles, dans l’espoir d’améliorer les récoltes. Bernard Rosa rappelle qu’on sait accompagner l’arbre, le sol et la mycorhize, mais qu’on ne maîtrise ni le moment, ni la quantité, ni l’arbre qui produira, la truffe conservant toute une part de mystère.