Dans la plus grande ferme éphémère de France, parmi les bovins, se distingue la bordelaise du domaine de La Valette, de Saint-Felix-de-Villadeix. Son calme, sa taille plus petite que ses congénères et sa belle robe bayrette (avec de grandes taches noires et blanches) attise la curiosité des visiteurs. Aux côtés de son propriétaire, Arnaud Bourgeois, Idole attire le regard. Du haut de ses dix ans et 606 kg, elle représente fièrement une race longtemps menacée d’extinction, qui servait traditionnellement comme vache pour le lait, pour sa viande, mais également pour le travail dans les vignes.
Aujourd’hui les bordelaises sont davantage utilisées comme vache allaitantes. Dans sa ferme, comptant une cinquantaine de bovins, Arnaud Bourgeois a plus de la moitié de bordelaises. « Nous avons fait le choix de n’avoir que des races à petits effectifs ou en voie d’extinction pour jouer un rôle dans la préservation de la biodiversité », note l’éleveur. Cette année, Idole a élevé deux veaux, le sien et un orphelin. Arnaud Bourgeois est fier de la présenter aux visiteurs pour sa première participation au Salon. Un rêve de gosse devenu réalité et « une reconnaissance en tant qu’éleveur ».
4 000 agneaux
La filière IGP agneau du Périgord était également présente lors de ce salon. L’appellation, répartie entre la Corrèze, le Lot-et-Garonne et la Dordogne (qui représente 90 % de la production) compte 45 éleveurs et à produit 4 000 agneaux en 2023. Une production qui a tendance à diminuer selon Magalie Chevalier, représentante de l’IGP et label rouge, et elle-même productrice à la Roche-Chalais. Elle souligne : « L’IGP est très bien valorisée, nous n’avons jamais été aussi hauts au niveau des prix, mais les charges sont très élevées, donc on n’a pas plus de marges ».
C’est ensuite dans les produits et saveurs de France, plus loin des animaux, que se sont cachés d’autres produits de Dordogne. Notamment le cabécou du Périgord, ce petit fromage rond, d’à peine 35 g, fait à partir de lait de chèvre. En Dordogne, 10 fromageries produisent des cabécous, ainsi que la laiterie Picandine, basée à Saint-Astier. Cette dernière collecte près de 50 % du lait du département dont 5 millions de litres deviendront des cabécous du Périgord. Ce mercredi 28 février, c’est Jean Barou, propriétaire de 200 chèvres près d’Issigeac, qui propose ces petits fromages crémeux et savoureux à la dégustation. Lui, vend 175 000 litres de lait à Picandine, de quoi faire plus de 100 000 cabécous selon lui. Il note : « on a une très bonne relation avec eux, mais ils ne paient pas assez cher le litre de lait, on est en négociation avec eux ».
La Noix Patiente, dont la production est labellisée bio, produit entre 40 et 60 tonnes de noix par an, entre 20 et 30 % sont conservés pour être transformés.
Autre marque de fabrique du Périgord, la noix, AOP depuis 2004. Michel et Lucette Dubreuil-Lachaud défendent fièrement cette production iconique de la Dordogne, avec la SAS La Noix Patiente. Producteurs depuis trois générations, les deux Périgourdins possèdent 27 hectares de noyers répartis entre Granges-d’Ans et Lanouaille. Ils ont créé leur SAS plus tard, alors qu’ils défendaient la création d’un label officiel de qualité pour la noix du Périgord. Seulement ils se sont aperçus que le produit se vendait mal, la filière était « dans un gros marasme économique », raconte Lucette. Avec l’aide d’étudiants en commerce bordelais, ils ont compris que le produit manquait « de jeunesse, de notoriété et d’innovation ».
Jean BAROU, producteur de lait de chèvre © Marie Lemaitre – La Vie Économique
60 tonnes de noix du Périgord
Depuis – et ils ne sont pas les seuls – Michel et Lucette redoublent d’inventivité pour créer des recettes autour de la noix. Leur best-seller ? Le cannelé… à la noix bien sûr ! Ils proposent plus d’une trentaine de références et cherchent à créer un nouveau produit chaque année. « On travaille avec des locaux, alors il faut continuer de les surprendre et de créer, et ils reviennent », sourit Lucette. La Noix Patiente, dont la production est labellisée bio, produit entre 40 et 60 tonnes de noix par an, entre 20 et 30 % sont conservés pour être transformés – les petits calibres – et le reste est livré à la coopérative Lipequ.
Habituée du Salon de l’Agriculture, la brasserie artisanale de Sarlat était présente pour sa sixième participation. Avec succès. Le stand séduit le chaland, mais également le jury du concours général, avec une médaille d’or et deux d’argent pour ces bières du Périgord noir. L’or, c’est la stout, une bière noire qui a remporté ce prix. Médaillée pour la troisième année consécutive, elle repart également avec le prix du prestige. L’ambrée et la triple ont quant à elles remporté l’argent. Des récompenses déjà arborées fièrement sur les murs de l’emplacement de la brasserie.
Idole, Bordelaise du Domaine de La Valette au SIA 2024 © Frédéric Poletti
