Miremont – Les riches heures de l’institution gourmande ©DR
C’est un bel ouvrage de 134 pages disponible chez Miremont bien sûr mais également dans quelques librairies et boutiques de Biarritz depuis début janvier. Rédigé par Jean-Marcel Toledo, propriétaire exploitant de cette adresse emblématique de Biarritz, ce livre est publié par les éditions Hegarty d’Anglet. Imprimé à 2 000 exemplaires. Miremont – Les riches heures de l’institution gourmande est commercialisé 20 euros mais Jean-Marcel Toledo l’offre également à des clients, amis ou partenaires de la maison Miremont.
Avec des superbes photos, d’instructives reproductions de documents historiques, d’étonnants clichés anciens, ce livre offre un voyage dans le temps, celui de Biarritz de 1872 à 2022. Aux nombreuses illustrations s’ajoutent des textes assez courts, des légendes expliquant les photos et des citations produisant ainsi des pages aussi plaisantes à lire que celles d’un beau magazine de voyage
C’est la plus ancienne maison de Biarritz, avant même l’Hôtel du Palais »
Le salon de thé de la plage des rois
Jean-Marcel Toledo © Patxi Beltzaiz
« C’est la plus ancienne maison de Biarritz, avant même l’Hôtel du Palais » s’enthousiasme Jean-Marcel Toledo. La pâtisserie est fondée le 17 février 1872 par Étienne Singher, un jeune pâtissier suisse de Saint-Moritz. En 1874, Joseph Miremont, dont la famille est originaire de la ville, reprend l’affaire et appose son nom comme enseigne. Simple petit village de pêcheurs déjà connu pour ses bains de mer, Biarritz devient une station balnéaire de réputation mondiale grâce à Napoléon III qui y fait construire une demeure (aujourd’hui Hôtel du Palais) en 1855. Dès lors, cette résidence impériale accueillera, chaque été, l’aristocratie du Second Empire conférant à Biarritz un statut de « plage des rois ». Malgré l’abdication de Napoléon III en 1870, la ville demeure l’un des rendez-vous estivaux des têtes couronnées venues de l’Europe entière mais aussi des hauts représentants de la République qui adoptent ce lieu de villégiature.
Des reines d’Europe aux artistes d’aujourd’hui
Situé en plein centre de Biarritz, le salon de thé & pâtisserie Miremont devient rapidement une adresse réputée. Alphonse XIII, roi d’Espagne de 1886 à 1931, appréciait particulièrement un gâteau aux fruits confits créé pour lui. La maison Miremont deviendra fournisseur de la Maison royale d’Espagne et en 1892 Joseph Miremont fut fait Chevalier de l’Ordre d’Isabelle la Catholique, l’une des plus hautes distinctions de la maison royale d’Espagne. La reine Victoria fit également de Miremont le fournisseur de la maison royale du Royaume-Uni. Durant la belle époque, la reine Nathalie de Serbie (1859-1941) et la reine Amelie du Portugal (1865-1951) figurent aussi parmi les clientes les plus illustres de ce salon de thé. Ensuite ce furent des Russes en exil comme Igor Stravinsky, Jean Patou et Gabrielle Chanel dont les boutiques étaient voisines, des artistes comme Jean Cocteau, des vedettes comme Daniel Balavoine ou Karl Lagerfeld que le livre énumère comme célébrités clientes ou habituées de la maison Miremont.
La reine Victoria fit également de Miremont le fournisseur de la maison royale du Royaume-Uni
Un style Belle Epoque réhabilité et sauvegardé
Joseph Miremont © Patxi Beltzaiz
Si l’on vient chez Miremont pour ses pâtisseries, chocolats chauds, thés anglais ou confiseries, on y vient aussi pour cet exceptionnel décor. En reprenant Miremont en juillet 2005, Jean-Marcel Toledo (alors associé à Lionel Hausséguy) a sauvé l’enseigne menacée de disparaitre au profit d’une marque de vêtements. Les deux associés expérimentés en hôtellerie et restauration ont lancé la rénovation du lieu dont les murs appartiennent à la famille Etcheverry depuis 1940. Si le style Belle Epoque avait été conservé par les précédents exploitants, il était indispensable de lui redonner une seconde jeunesse. Le salon Alphonse XIII et celui de la reine Victoria au 1er étage ont été alors entièrement réhabilités des bas-reliefs sculptés au superbe plafond de style mauresque dit arabo-andalou. La façade en chêne de Hongrie a été décapée pour retrouver son ton laqué brun-chocolat d’origine. En janvier 2006 l’intérieur et l’extérieur de la maison Miremont ont été inscrits à l’inventaire supplémentaire des monuments historiques en raison de leur « intérêt remarquable à l’échelle régionale ».
Jean-Marcel Toledo et Lionel Hausséguy ont sauvé l’enseigne Miremont menacée de se transformer en magasin de vêtements
La pâtisserie mais aussi la restauration
En rachetant les locaux de l’ancienne Brasserie royale situés dans l’immeuble voisin et disposant d’une belle terrasse sur la place Bellevue, Jean-Marcel Toledo a créé le restaurant Miremont en 2012. Il a confié ensuite la direction générale de la société à Fabienne Vallée. Aujourd’hui les deux établissements occupent 680 m2 avec trois niveaux pour le local historique et deux pour le restaurant de la place Bellevue. La société emploie une cinquantaine d’employés et une quinzaine supplémentaire en saison estivale pour un chiffre d’affaires global d’environ 2,5 millions d’euros. L’activité de Miremont se partage entre la restauration et la pâtisserie dirigée depuis 2008 par le chef Bruno Pailley. A Bordeaux, un petit salon de thé Miremont a ouvert en 2015 dans lequel Jean-Marcel Toledo est actionnaire minoritaire. A 75 ans, il n’a pas l’intention de lancer une franchise ni de vendre l’établissement de Biarritz. Il y officie chaque jour avec son franc-parler légendaire et sa passion pour la maison Miremont qu’il a quasiment ressuscité.
Patrimoine pâtisserie
Paris-Biarritz ©DR
Pas moins de trois marques ont été déposées à l’Institut national de la propriété industrielle (INPI) pour préserver l’exclusivité des pâtisseries maison : l’Alphonse XIII, le Paris-Biarritz et le Macaron Paris-Biarritz. Dans le livre Miremont – Les riches heures de l’institution gourmande, la maison Miremont s’enorgueillit aussi de la création du Béret Basque et affiche son savoir-faire du Russe praliné et du Russe pistache même si elle n’en dispose pas des marques. Jean-Marcel Toledo prépare un nouveau livre consacré à la pâtisserie, véritable passion française à la notoriété internationale. Il y racontera ce savoir-faire et décrira 54 gâteaux avec chacun sa recette, son histoire et son originalité.
