Lorsqu’il nous reçoit, Clément Gallais patauge dans la pluie printanière près du lac de Plaisance-du-Touch. Sa guinguette, La Petite Touch, à quelques kilomètres à l’est de Toulouse, entame sa troisième saison. « On faisait 400 couverts par jour l’an passé, on espère faire mieux cette année. On a une nouvelle cuisine avec 3 constructions modulaires supplémentaires pour renforcer notre offre. » Un investissement de plus de 50 000 euros pour la guinguette qui a rendu une copie sereine à 600 000 euros de chiffre d’affaires en 2023. Avec des soirées brasero le mercredi, des concerts le samedi et un brunch le dimanche, le concept fait mouche.
Brunch à domicile
Le brunch est indissociable du parcours de Clément Gallais. « Après avoir passé un an et demi au Chili, je suis parti en Australie pour devenir chef d’un restaurant. Là-bas, c’était la mode des brunchs très copieux, très travaillés. » À son retour en France, celui qui a collaboré avec Michel Sarran à Toulouse décide de lancer son concept de brunch à domicile. Mais le premier confinement l’en empêche. « Cet hiver, j’ai repris le concept en imaginant quelque chose de très qualitatif. » Les Brunchs d’Ysée sont nés.
© Les Brunchs d’Ysée
80 clients par week-end
Le brainstorming débouche sur une grande box ronde avec un brunch pour 2 personnes, servi à domicile le dimanche matin. « Je laisse 2 choix sur chaque plat, comme ça les gens peuvent tout tester. » Brioche façon pain perdu, pancakes, chocolatine, assiette sucrée, salée… Tout y est. « Le but, c’est que la box vous suive toute la journée », résume le chef qui monte les boîtes à partir de 5 heures du matin chaque dimanche dans son laboratoire de Purpan. Actuellement, la livraison ne se fait que sur Toulouse, et les communes de l’ouest (Balma, L’Union…) mais le concept est amené à se développer. « On envisage une box luxe pour la rentrée, avec des produits plus rares comme la truffe », détaille le chef qui sert en moyenne 80 clients chaque week-end. Le fil conducteur de sa cuisine est de travailler des produits de saison, aussi bien dans son activité de chef à domicile et demain dans un futur restaurant dans la Ville rose. « Ce serait un rêve ! Il faut trouver le bon endroit et investir, mais c’est un objectif à court terme. »
