Couverture du journal du 02/12/2020 Consulter le journal

Dordogne : La crise nous prive de desserts

La crise du Covid a frappé durement le groupe Mademoiselle Dessert, qui possède deux unités en Dordogne. Le choc du printemps à peine encaissé, les craintes se reforment cet automne, y compris pour ses clients du monde de la restauration.

Crise covid desserts Dordogne

Crise de desserts © Photo de Ashley provenant de Pexels

Le PDG du groupe Mademoiselle Desserts, Didier Boudy, s’est déplacé pour l’occasion à Thenon : une délégation préfectorale et d’élus de la Communauté de communes a visité l’appareil de production, de la ligne de cuisson aux entrepôts frigorifiques de Stef (lire encadré). L’effectif est maintenu pour fabriquer les flans pâtissiers, la spécialité du site, mais les chiffres se remettent en désordre de bataille : « Nous avons perdu 72 % de notre chiffre d’affaires en avril, au pic de la crise. Toute la restauration était à l’arrêt et, avec le confinement, les familles se sont occupées à la maison en confectionnant des gâteaux : les œufs et la farine se sont bien vendus, nos desserts beaucoup moins… ». Fermeture pendant trois à quatre semaines de sites 100 % dédiés à la restauration, réduction sur d’autres par l’arrêt des équipes de nuit ou certains jours en semaine : « Nous avons dû nous adapter parce que nous ne vendions plus rien : ça a été très violent ». Thenon est resté à l’arrêt pendant trois semaines. « Nous ne fabriquons pas à la commande puisqu’il s’agit de surgelés, nous travaillons pour réapprovisionner un stock. » De l’ordre de trois semaines en moyenne, et qui ne bougeait plus. « C’était compliqué dans la gestion du personnel, rappelé pour des commandes urgentes qui n’étaient plus en stock : on vendait si peu que nous voulions satisfaire les clients, en sachant que ce n’était pas rentable puisque le coût de l’outil de production est identique pour une ou pour cent tonnes. » Dès le retour à la « normale », les volumes ont redécollé, balayant aussitôt ce chaos conjoncturel.

Groupe « Mademoiselle Desserts » © D. R.

« Nous perdons de nouveau 70 à 80 % de nos volumes. » En ce second confinement, qui apparaît comme moins dur que le premier, Didier Boudy est très inquiet sur la capacité du secteur de la restauration à tenir le choc. Le groupe travaille pour moitié avec la grande distribution et pour moitié, via les grossistes et distributeurs, avec la restauration à table et à emporter, et la restauration collective (cantines, hôpitaux, restaurants d’entreprise).

« Sur le fond, on sait que les volumes remonteront quand on sortira de confinement. En novembre, nous pensons nous situer à – 40 % du chiffre d’affaires au global, ce qui est énorme. Le chiffre d’affaires de tout le groupe s’élève à 350 millions d’euros, et nous allons en perdre 25 % cette année. » Si Mademoiselle Desserts n’a pas eu recours aux aides d’État, la trésorerie lui permettant de passer le cap, elle s’est beaucoup appuyée sur le chômage partiel. Elle emploie 430 salariés à Valade*, plus une centaine d’intérimaires à l’année pour coller à la saisonnalité des galettes et des fruits rouges, et une trentaine à Thenon, en comptant les intérimaires. « La modulation pour faire face à la crise ne laisse pas le choix : d’abord l’arrêt des intérimaires, puis les congés des salariés et la récupération des heures, et quand on a tout épuisé, c’est le chômage partiel. » Le PDG qui se disait « un confinement, pas deux » se surprend à encaisser le second choc. « On tient au niveau trésorerie, je l’ai expliqué aux salariés. Mais je suis très inquiet pour nos clients restaurateurs, c’est bien plus dur pour eux : résisteront-ils ? Si on n’a plus, ou moins, cette clientèle au redémarrage, là, on sera sur du long terme… »


DES EMPLOIS À POURVOIR QUAND MÊME

Comme tant d’autres entreprises de Dordogne et d’ailleurs, Mademoiselle Desserts manque cruellement de techniciens de maintenance : « il y a de véritables opportunités dans ce contexte de chômage », insiste Didier Boudy. « Pour des postes d’électrotechniciens, électromécaniciens, automaticiens… On sera là pour recevoir des apprentis et alternants. Lorsqu’on recrute des conducteurs de machine, on imagine d’emblée comment les faire évoluer en interne vers ces postes. » Face à la pénurie locale dans tous les secteurs d’activité, la préfecture travaille à la création d’une formation dédiée.


SUR LA PLATEFORME STEF

Deux cuiseurs servent à la préparation de la crème à chaud. © Suzanne Boireau-Tartarat

Le site d’origine, à Valade, affichait complet et ne présentait plus de possibilité d’extension, c’était aussi l’occasion d’ancrer la spécialité « flan » sur un seul lieu : à Thenon, Mademoiselle Desserts a saisi une opportunité logistique pour fixer la gamme de produits frais chez le transporteur et a installé en 2017 son outil de production sur la plateforme appartenant à Stef, une location au plus près du stockage sur la chaîne du froid. Stef engrange les palettes de produits et prépare les commandes avant expédition. La capacité de 9 000 palettes permet aussi à Stef de travailler pour la Sobeval (veau), Delmond (gras), Clair et vert (fraise), Picandine (fromage chèvre). Elle congèle 30 tonnes par jour, jusqu’à – 40° selon les produits et le conditionnement (Stef dispose en France de 17 sites équipés de tunnels de congélation, dont Thenon). Le stockage de matières premières n’a pas trop souffert de la crise sanitaire du printemps. Des arrivées d’achats déjà faits, mais peu de sorties, les volumes ont juste été conservés plus longtemps. L’organisation repose sur un système par accumulation, avec trois robots, un stock mobile pour un maximum de palettes dans un minimum d’espace : des alvéoles se déplacent selon l’allée à ouvrir. Stef emploie 7 salariés à Thenon. Ils bénéficient, pour travailler dans le froid (- 18° dans l’entrepôt, 2° sur le quai), de vestes spécialement créées et développées pendant deux ans avec des doctorants, moins lourdes et moins rigides. Une innovation maison.