Après avoir fabriqué des tablettes traditionnelles pour sa famille, Laurent Nazzari a découvert le « bean to bar » (de la fève à la tablette) et « ça a tout changé ». Des années de réflexion et d’essais l’ont incité à développer des recettes, affiner le choix des ingrédients et des fournisseurs pour mener le projet artisanal qu’il partage avec sa compagne et associée, Pénélope, professionnelle du graphisme et documentaliste d’entreprise. Elle a créé l’image de la marque et le site Internet, assure le sourcing des importations de produits et certifications. « Le cacao est encore trop souvent cultivé dans des conditions humaines et environnementales impensables. »
Manufacture artisanale
Ainsi est né Fous de Chocolat, pour créer le chocolat directement à partir des fèves de cacao. « Nous maîtrisons les étapes habituellement gérées par les industriels fabriquant la masse de cacao revendue aux chocolatiers. Nous pouvons ainsi sélectionner les terroirs et variétés de fèves en fonction de leurs qualités et arômes particuliers, et surtout choisir de travailler avec des coopératives, plantations, et partenaires engagés dans la culture durable du cacao de manière éthique et transparente, la préservation et la protection des écosystèmes naturels. » Ils contrôlent la torréfaction et les étapes suivantes avec des ingrédients certifiés bio, des produits bruts transformés dans l’atelier, sans lécithine, conservateurs, additifs, arômes. Les fèves et le beurre de cacao viennent du Pérou, de Tanzanie, de République dominicaine, le sucre d’érable vient du Canada, le sucre de betterave de France. Les amandes de Dordogne devraient bientôt remplacer celles d’Italie ou d’Espagne.
Campagne de crowdfunding
L’activité débute cette fin d’année, avec une vente à la « Boutique des voisins » de Meyrals et bientôt dans des magasins de producteurs et dans la boutique en ligne. Une campagne de crowdfunding est ouverte pour poursuivre l’achat de matériel et améliorer la capacité de production (autres concheuse, tempéreuse, grinder, cave de maturation et de conservation). « Nous espérons aussi faire découvrir notre gamme à un large public et sensibiliser à la réalité du marché du chocolat, aux défis pour acheter et consommer de manière plus consciente et durable. » L’atelier devrait ponctuellement proposer des dégustations-découvertes.