Aux abords de Saint-Lary-Soulan, Anaïs Vidal et Alvaro Gonzalez ont déployé leur projet unique de glacier-pâtissier, restaurant et coworking. L’espace est à l’image de ses propriétaires, chaleureux et convivial. Le rez-de-chaussée de l’ancienne quincaillerie, inoccupée pendant 8 ans, a fait place depuis février dernier à la boutique Madame Monsieur. Elle est dédiée à la vente à emporter de glaces, de pâtisseries, de viennoiseries et à un laboratoire de 70 mètres carrés nécessaires à la confection des créations de la maison spécialisée dans les desserts. À l’étage est installé, Jòia, un restaurant de desserts de 220 mètres carrés, qui a ouvert ses portes début juillet dernier. Anaïs Vidal et Alvaro Gonzalez signent une première saison estivale réussie : « Nous sommes très contents que les clients nous aient suivis, nous avons même été surpris, c’était un pari d’ouvrir en bord de route ».
Un projet né en 2014
Le couple n’en est pas à son coup d’essai. Le projet a longtemps maturé dans la tête d’Anaïs Vidal. Titulaire d’une licence en marketing, gestion et commerce, et également, monitrice de ski, elle réfléchit à son concept pour la première fois en 2014 alors qu’un accident la tient immobilisée. « C’est une remise en perspective, j’ai eu l’envie d’ouvrir un lieu gourmand et de partage où les gens peuvent passer un agréable moment. Je me suis mise à la recherche de formations et j’ai passé un CAP de pâtissier à l’école Ferrandi à Paris. » Après un an dans la capitale et deux ans à travailler comme salariée dans la vallée, Anaïs Vidal décide de se lancer en décembre 2017, avec une roulotte sur les marchés du coin. Elle propose des pâtisseries et des glaces. Alvaro, qui était guide de canyoning et conducteur de télésiège, ne tarde pas à rejoindre le projet comme associé.
Restaurant Jòia à Saint-Lary-Soulan © Lilian Cazabet
Premier labo de 14 m²
L’entreprise est d’abord installée au rez-de-chaussée de leur maison de Cadéac où elle occupe un laboratoire d’à peine 14 m². Ils vendent alors sur commande et développent le marché B2B. « Nous fournissons des restaurants, des épiceries et des petits commerces. Mais, dans 14 m², il était impossible de confectionner des glaces et des pâtisseries en même temps. Nous avions refusé beaucoup de clients donc nous savions qu’il y avait un marché de ce côté-là », explique Anaïs Vidal. Le couple se met à la recherche d’un local pendant 2 ans. « Nous ne voulions pas louer au vu de l’investissement nécessaire pour installer un laboratoire de pâtisserie. Il est difficile de trouver quelque chose de disponible dans la vallée qui ne soit pas hors de prix », souligne la jeune femme.
Nous savons d’où viennent nos produits, comment ils sont récoltés
Des valeurs assumées
Anaïs et Alvaro font finalement l’acquisition de la quincaillerie et après plusieurs mois de travaux naît leur projet Madame Monsieur et Jòia. Le restaurant Jòia est un concept novateur : « Nous proposons des desserts salés et sucrés à l’assiette, des brunchs. Nous sommes un salon de café avec des cafés de spécialités, des grands crus », explique le couple d’entrepreneurs. Aussi bien sur les étals de la boutique que dans les plats servis à l’étage, les valeurs sont claires pour Anaïs Vidal et Alvaro Gonzalez : « Nous ne travaillons que des matières brutes, naturelles, éthiques et en circuit court. Les glaces sont au lait cru de ferme et les sorbets sont plein fruit avec au minimum 50 % de fruit. Le beurre est AOP Poitou Charentes et le sel vient de Salies-de-Béarn, le chocolat de chez Valrhona. »
Un sourcing précis
Une part importante du travail repose sur le sourcing des produits. « Cela fait 5 à 6 ans que nous travaillons cet approvisionnement. Ce sont souvent des petits producteurs pour lesquels il n’est pas simple de s’adapter à nos commandes. Mais, nous savons d’où viennent nos produits, comment ils sont récoltés. Nous n’utilisons aucun produit ultra transformé », souligne Alvaro Gonzalez. Un travail précis qui se retrouve dans la décoration de l’espace Jòia. « Nous avons recherché à avoir le moins d’impact possible sur l’environnement, nous avons beaucoup chiné. Certains meubles ont été retapés par Laura du Bois des Bennes à Ozon, nos coussins sont fabriqués en laine de tonte des Pyrénées par Pyloow et certaines de nos tables ont été créées à partir de volants de badminton recyclés », ajoute Anaïs Vidal.
Restaurant Jòia © Nathan Birrien Visual
Boutique, cowork, restaurant…
Le lieu modulable est grand et pourra évoluer avec le temps en fonction des projets du couple. À côté de la salle de restauration, Anaïs Vidal et Alvaro Gonzalez ont installé un espace de coworking qui se loue à la journée, avec une salle de réunion équipée d’une imprimante et d’un rétroprojecteur. « Des ateliers seront organisés prochainement avec de la cosmétologie et du yoga du rire. Nous profitons d’être hors saison pour développer cette partie. Nous avons voulu créer un lieu éthique qui rassemble », termine le couple.
