Couverture du journal du 17/07/2024 Le nouveau magazine

La gastronomie au Singulier pluriel

À l’endroit où se tenait un bistrot ouvrier traditionnel s’élève une table gastronomique chaleureuse et décontractée. À Saint-Astier, le restaurant de Cerise Gicquel et Louis Festa se taille déjà une belle réputation. Les Singuliers, ce sont aussi les producteurs qu’ils ont choisi.

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Les spectateurs de C à vous (France 5) ont découvert le jeune chef cet automne quand il a cuisiné une semaine pour les invités d’Anne-Élisabeth Lemoine, gnocchis grillés à la courge, truite et esturgeon, et produits du terroir périgourdin. Depuis juillet dernier, après une période de travaux pour métamorphoser cet ancien relais de poste, l’adresse s’est imposée dans le paysage avec son exigence décontractée. Dans sa cuisine ouverte, Louis Festa et son équipe veillent sur une salle conçue comme un lieu de vie, autour d’un arbre totem, entre les murs témoins de l’histoire de ce Périgord blanc d’où l’on extrait la chaux naturelle depuis 1850. Les couleurs chaudes, le mobilier fabriqué par un menuisier d’Occitanie, l’art de la table épuré avec les pièces uniques du coutelier Antoine Paulin et la céramique d’Isabelle Lameloise composent un cadre élégant rythmé par les serviettes brodées de la maison Garnier-Thiebaut, partenaire de la dotation Gault et Millau, posées sur les tables.

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©Adrien Villers

EN QUÊTE D’EXCELLENCE

Cerise Gicquel et Louis Festa ont adopté le Périgord à l’heure des confinements. Paris est déjà loin pour ceux qui n’ont pourtant que 50 ans à eux deux. Sur le chemin d’un Bac pro, le cœur de Louis balançait entre la photographie et la cuisine. Visant haut, il choisit Ferrandi pour apprendre le métier, en alternance au Pavillon du Lac. À Paris, il rencontre Cerise, étudiante en droit au bord de l’ennui, qui s’éprend de lui et aussi de la gastronomie : elle se lance dans la pâtisserie.

Louis Festa tisse des liens durables avec les producteurs locaux, sur les marchés et via la structure de circuit court La Cagette, bien au-delà de relations contractuelles client-fournisseurs.

Le jeune diplômé travaille aux côtés de Stéphane Gaboriau, au Pergolèse, et de Jacky Ribault, à Qui plume la Lune puis à l’Ours (étoilé en l’espace de 9 mois) tandis que Cerise découvre le service en salle au Gypse, à Montreuil. Mais voilà que le Covid ferme les restaurants. Le couple se dit que c’est le moment de quitter la région parisienne et il rejoint les attaches familiales de Louis, en Périgord. Il crée une activité de vente à emporter gastronomique, Frais Maison, tandis que sa compagne se forme à l’œnologie : complémentaires, assurément. Louis Festa tisse alors des liens durables avec les producteurs locaux, sur les marchés et via la structure de circuit court La Cagette, bien au-delà de relations contractuelles client-fournisseurs. Un esprit de cocréation est déjà à l’œuvre. Alors qu’un incendie vient balayer ce bel élan, la solidarité s’organise et les enracine plus encore sur cette terre. Une dotation Jeunes Talents Gault et Millau encourage leur projet de renouveau : ils seront Les Singuliers, au pluriel car à l’unisson d’un environnement de talents.

CUISINE MODERNE ET VÉGÉTALE

La « cuisine moderne » de Louis Festa, adhérent du Tour des terroirs, repose sur le mouvement perpétuel, des cartes (blanches) évolutives, un grand écart voulu entre l’hommage fait aux aïeux inscrits sur les menus et celui que le chef rend aux carottes, topinambour, truite ou cochon bien d’ici à travers des découpes, des cuissons ou des fumages inattendus. Avec ce qu’il faut de jus, sauces, condiments ou assaisonnements pour se sentir ailleurs, en Asie, à la pointe du raffinement.

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©Adrien Viller-Caviar de Neuvic

LENTILLES VERTES OUVRAGÉES DU « PLAT SIGNATURE »

Les lentilles vertes ouvragées de son « plat signature » n’ont rien d’un standard figé. Le jardin maison embaume d’herbes aromatiques avec lesquelles le chef compose quelques amuse-bouche. L’abondance de fruits et légumes qui poussent dans le voisinage sont sources d’inspiration pour lui. Cerise accorde les mets à des vins d’ailleurs ou d’ici, comme ceux du Domaine du Bout du Monde de Véronique Vialard et Olivier Candon (IGP Périgord), si proches de l’état naturel, aux étiquettes inoubliables, idéales pour ouvrir une discussion à table.

DUO LOCAVORE

Actif sur les réseaux, le duo locavore révèle aux Périgourdins eux- mêmes toute la richesse de l’offre locale en ouvrant les coulisses des producteurs, et fait monter l’eau à la bouche avec les photos des prestations du chef, ses jeux de texture et de cuisson. Depuis peu, on peut réserver une parenthèse en immersion, une matinée complète avec les équipes, pour suivre la mise en place avant de s’asseoir pour déjeuner.

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Une mosaïque de producteurs

Au restaurant Les Singuliers, les producteurs sont mis à l’honneur sur les murs, vedettes à part entière présentés en galerie de portraits. Ils sont artisans, vignerons, agriculteurs et participent à l’écosystème du restaurant. Les deux maraîchers voi- sins, Aurélie Puech (les Jardins de Chantérac) et Cyril Magne (la Ferme de Marcel à Saint-Aquilin) donnent le ton pour ouvrir l’imagination du chef, qui se plonge dans la récolte du moment plutôt que d’imposer ses commandes, même s’il ne se prive pas de suggérer des acclimatations comme la celtuce (laitue asperge) ou l’edamame (fève de soja). Résultat : une harmonieuse combinaison, au rythme des saisons.

À Saint-Aquilin toujours, Soizic et Marin cuisent un pain vivant dans leur Fournil de Bethléem. Et c’est en Lot-et-Garonne que Louis Festa trouve ses lentilles fétiches à la Ferme Sain’biose, tout comme les truites de la pisciculture artisanale du Ciron, à Allons. Le caviar est fabriqué à deux pas, à Neuvic, où coulent aussi les huiles du Moulin de la Veyssière et le miel de « l’happycultrice » Claire Lamargot. Ajoutons les volailles livrées en direct par Dumas, à Aubas, près de Lascaux ; les cochons de la Ferme familiale Delage, à Saint-Hilaire d’Estissac ; les fromages de Nathalie et Patrice Bonnamy, à Grignols et le festin quasi local sera complet. Seul Gilles Pellerin, « agrumiste fou » des environs d’Albi, vient renforcer les talents locaux. Cette communauté est bien sûr en expansion, composée de talents singuliers alignés sur les mêmes valeurs.