« L’équilibre est un challenge de chaque jour. » Le dirigeant de Maison Peyrey parle d’équilibre économique autant que personnel (lire plus bas), entre ses valeurs et la réussite de l’entreprise qu’il a reprise fin 2022, dont l’histoire et le savoir-faire ont retenu son attention. Marc Peyrey l’avait créée en 1988 à Marmande avant de la déplacer en 2005 à Maurens. Son procédé « maison » préserve l’humidité des fruits, essayé sur les prunes d’ente puis avec les pétales de tomates® mi-séchées qui ont fait sa réputation, auprès de grands chefs notamment.
Moelleux recherché
Marc et Isabelle Peyrey ont orienté l’affaire vers une clientèle professionnelle, épiceries fines et métiers de bouche, qui constitue toujours 90 % des commandes. C’est cet héritage que fait vivre Baptiste Hamelin, fort d’une période de transition avec les fondateurs. « C’est vraiment le produit qui m’a attiré, j’avais commandé en ligne et j’ai adoré. La venue sur place, leur rencontre, la région ont fini de me convaincre. » C’est une transmission complète : fonds de commerce, murs, recettes, équipe, et même le lieu de vie. Le dirigeant développe le socle de restaurants prestigieux, via deux distributeurs auprès de palaces parisiens (Plaza Athénée, Crillon, Ritz), et en direct auprès de l’Hôtel du Palais (Biarritz), Anne-Sophie Pic, Le Mirazur, maison Troisgros.
© Loïc Mazalrey – La Vie Économique
Cadre de travail et de vie
Le site de 600 m2, laboratoire et atelier de préparation aménagés par Marc Peyrey, laisse une marge d’extension possible. Baptiste Hamelin a investi en 2024 sur un toit photovoltaïque pour assurer l’autonomie électrique des fours et chambres froides. Celui qui veut être fier de ce qu’il fait au quotidien développe le potentiel de manière raisonnée, la matière première et le savoir-faire humain restant sa priorité. « J’ai d’abord passé l’essentiel du temps dans l’atelier, avec les équipes, pour apprendre le métier, et sur le terrain avec des agriculteurs dans de belles appellations françaises. » Objectif : satisfaire d’abord et surtout les clients existants, avec les quantités suffisantes, en composant avec les aléas climatiques. « On travaille en coordination étroite, à maturité maximale : les fruits, alors plus fragiles, sont envoyés le soir et traités le lendemain. »
© Loïc Mazalrey – La Vie Économique
Liens de proximité
Huit salariés, et des renforts saisonniers, traitent 150 tonnes de tomates par an, l’essentiel du volume, et 30 de fruits. Le séchage est une activité estivale, l’atelier se réservant pour l’hiver les produits dérivés à base de tomates. L’été et la fin d’année sont des périodes de hausse de consommation. La compagne du dirigeant assure depuis fin 2024 le développement commercial. Le chiffre d’affaires, en progression de 10 %, comprend 10 % de vente à l’international (États-Unis, Japon, Europe) et une activité en marque blanche. « Notre présence sur les salons Gourmet Sélection et Sirha a ouvert des perspectives. » Tout comme le Livre gourmand, à Périgueux. « J’aime collaborer avec d’autres artisans locaux, comme Apisphère ou le Moulin des cépages. » Des tests sont en cours sur le poivron et la myrtille pour des nouveautés, et avec Agrobio Périgord sur une gamme tomate bio locale, pour l’été. Le dirigeant de Maison Peyrey envisage de créer un espace de culture pour une recherche sur les variétés et un verger pédagogique, ce qui permettra d’accueillir des visiteurs et de renforcer la boutique.
Nous avons gagné le premier prix Best of à Gourmet Sélection 2024
Alignement et audace
Originaire des Pyrénées, Baptiste Hamelin promis de décider de sa vie et d’avancer dans le respect de la terre. Non sans avoir d’abord foncé tête baissée dans le « tout, tout de suite », en sortant de l’Edhec en 2011. Dans le groupe où on l’avait « chassé », à Paris, il ne s’est pas contenté d’augmentations de salaire en réponse à ses doutes là où il attendait des valeurs. Après une parenthèse à Bordeaux, il s’est fixé sur l’entreprise artisanale en quête de transmission plutôt que sur une franchise ou une création. De quoi nourrir sa passion pour la cuisine et un projet de vie familiale. Depuis, il est fier de savoir encore dire « non » : aux propositions de passage à un cran plus industriel, à une accélération au détriment de la qualité.
