Le 31 mars dernier, le Guide Michelin accordait sa deuxième étoile au chef Guillaume Roget, qui intègre ainsi le millésime 2025 composé de 81 restaurants honorés de ces prestigieuses deux étoiles. Dans la nuit, les réservations commencent à affluer et le mois d’avril se remplit en 24 heures. Depuis cette date, l’établissement affiche complet un mois à l’avance. La deuxième étoile a élargi la clientèle à l’international : touristes gastronomiques, œnophiles avertis, lecteurs de guides étrangers. Ekaitza est désormais une destination. Depuis 25 ans, le Pays basque n’avait pas compté un restaurant doublement étoilé.
« Un travail d’équipe »
« Je ne suis pas tout seul, c’est le résultat d’un travail d’équipe », insiste Guillaume Roget. Installé depuis 2021 sur le quai Ravel à Ciboure, il avait déjà obtenu une première étoile du fameux guide rouge en 2022 ainsi que le trophée « Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières » du Gault&Millau Tour Nouvelle-Aquitaine pour son restaurant. Cette deuxième étoile ne lui met pas de pression supplémentaire, assure-t-il. S’exprimant avec franchise, tutoyant rapidement mais sans jamais être familier, d’un physique solide, des tatouages colorés sur les bras, Guillaume Roget est une force tranquille au regard pétillant.
Première étoile en 2019
Originaire de Barcus, aux confins du Pays basque, Guillaume Roget débute par une formation en sommellerie à Biarritz, puis devient sommelier du Château de Brindos à Anglet. Il affine son goût des accords mets-vins chez Ruffet à Jurançon, où il assiste à l’obtention d’une deuxième étoile en 2006. La même année, âgé de 23 ans, il ouvre La Cabane du Pêcheur, son premier restaurant à Hendaye. En 2015, il prend la gérance du Brouillarta à Saint-Jean-de-Luz. Il y renforce sa rigueur et sa régularité avec l’exigence du maintien du haut niveau sur 60 couverts. Le Guide Michelin le distingue d’une étoile en 2019. « Digérer une première étoile est plus difficile que d’assumer une deuxième. Le vrai changement de statut se joue entre zéro et une étoile », confie-t-il.
Le vrai changement de statut se joue entre zéro et une étoile
« Un restaurant hors codes »
Avec la deuxième étoile accordée ce printemps, pas question de céder à la tentation de l’expansion ou de la transformation radicale. « Des couverts en inox, des tables relativement serrées, pas de nappes partout, pas d’espace VIP, la cuisine est ouverte : nous sommes hors codes, il n’y a rien de clinquant. Je suppose que nous avons été récomp…
