Périgord : l’oie en majesté

Pâques, Noël, Nouvel An… Au gré des fêtes, le foie gras habille les tables des Français. Plus rare, plus discret, le foie gras d’oie est un produit d’exception. Une niche, signature du Périgord, de plus en plus rare mais qui agit pour sa survie. Elle résiste grâce à la conviction des fermiers producteurs, animés par la passion de l’animal, à l’image de Sylvain Germain, gérant de la ferme de Turnac. Mais aussi grâce à la force d’une filière, dans laquelle chaque maillon se bat pour perpétuer la tradition, comme Cédric Dessalles, gaveur spécialisé.

Dans la périphérie de la bastide de Domme, la ferme de Turnac a des airs de bout du monde. Pour y parvenir, il faut longer la Dordogne, sillonner les routes, monter et monter encore, puis s’enfoncer au cœur d’un cingle. Le paysage, lui, est saisissant, caractéristique du Périgord noir : des falaises troglodytes au loin, un château – évidemment –, celui de Monfort, et cette ferme, composée de ces pierres jaunes typiques du Sarladais.

Dans ce coin de paradis s’est établie la famille Germain, dont le gérant est désormais Sylvain, représentant de la troisième génération. Sous les quelque 50 hectares de noyers, activité historique de la ferme, gambadent des oies, qui font la réputation de la propriété depuis les années quatre-vingt. Une activité commencée pour diversifier la production de la ferme, et créer des emplois pour l’oncle et le père de Sylvain Germain, qui travaillaient alors avec leur père.