Chez Erassens, la valeur n’attend pas le nombre des années. Le chef cuisinier Julien Saltet et sa compagne, Julia Clavé, tous les deux âgés de 29 ans, ont ouvert en juillet dernier un restaurant gastronomique. Situé à Sailhan, au cœur des chalets de location des Hauts de Saint-Lary, Erassens séduit déjà une clientèle locale et affiche souvent complet. Dans la salle, qui accueille 25 couverts, l’ambiance est cosy et les teintes naturelles. Propriétaires du terrain, le couple a construit le restaurant de toutes pièces et les travaux ont duré 22 mois. « Nous l’avons imaginé comme nous voulions, mais, c’est un lieu à 100 % en harmonie avec le reste et raccord. Nous avons respecté l’architecture locale, les pierres ont été posées une à une. Nous avons même fait appel à l’architecte des bâtiments de France car nous souhaitions rester dans l’authentique », souligne Julien Saltet. S’il est indépendant, Erassens vient compléter l’offre des Hauts de Saint-Lary. Sortis de terre en 2016, les 10 chalets et 5 appartements proposent le confort d’un hôtel, l’indépendance en plus, avec une conciergerie et une épicerie.
Une histoire familiale
Julia Clavé est devenue directrice générale des chalets des Hauts de Saint-Lary et l’aventure se veut familiale. « Nous sommes amoureux de la vallée et venions au début en congés, nous y avons aussi passé quelques mois pendant le confinement. Il y avait un terrain vacant où initialement un autre chalet devait être construit. Il nous a paru logique de venir compléter l’offre globale où il ne manquait finalement que la table », éclaire le chef cuisinier. L’équipe d’Erassens compte, en plus du couple, 3 employés, dont Valentine, la petite sœur du chef cuisinier. « C’est vraiment une histoire familiale, mes parents sont associés sur l’hébergement et nous travaillons avec Julia et ma petite sœur Valentine. C’est un projet d’ami et de famille », continue Julien Saltet.
© Lilian Cazabet – La Vie Economique
Table expérientielle
Passé chez les frères Ibarboure au Pays basque, le chef originaire du Sud-Est cumule déjà plus de 10 ans d’expérience : chef adjoint, second de cuisine et postes à responsabilité. « Au Pays basque, j’ai travaillé chez Briketenia, à l’atelier Gaztelur, à La Ferme Lizarraga », énumère-t-il. À la bonne école, Julien Saltet propose une cuisine gastronomique « avec des bons produits, de saison et plus travaillés que ce que nous ferions à la maison », commente-t-il. Pour le jeune chef, ses clients doivent vivre une véritable expérience à sa table, avec un service impeccable. « J’ai une cuisine instinctive, j’aime le côté provençal qui donne une cuisine fraîche. Les plats proposés doivent être digestes, lisibles et les visiteurs doivent s’en souvenir. Il n’y a pas besoin d’artifices quand on utilise les bons produits », continue Julien Saltet.
L’expérience n’est pas que dans l’assiette, il y a l’atmosphère, l’ambiance, le service à la table, nos visiteurs doivent se souvenir de tout
Tourné vers le local
Côté approvisionnement, le maximum de produits sont locaux et viennent des Pyrénées ou du Sud-Ouest. « Nous sommes une table pyrénéenne qui a un lien fort avec les produits de la mer et de la montagne. Le poisson vient le plus souvent du Pays basque, la viande est exclusivement biologique et d’élevages plein air, les légumes de saison viennent de maraîchers basés dans les Pyrénées-Atlantiques. Nous nous sommes fixé un petit cahier des charges en nous fournissant dans les 100 à 150 kilomètres à la ronde », explique dans le détail jeune chef.
Nous sommes une table pyrénéenne qui a un lien fort avec les produits de la mer et de la montagne
Ouvert à l’année
Erassens entend se construire une clientèle locale en ouvrant à l’année. « Dans la vallée, la fréquentation est souvent saisonnière. Nous voulons séduire la clientèle locale et nous pensons qu’il y a une vraie demande. Pour l’instant cela se confirme, nous accueillons plus de locaux que de touristes. Ils viennent de la vallée d’Aure et du Louron, même de Tarbes et de Pau », souligne le chef cuisinier. L’équipe d’Erassens se dit satisfaite de ses débuts prometteurs : « Nous sommes contents de la fréquentation. Nous souhaitons continuer sur notre lancée, que nos clients continuent de prendre du plaisir et nous voulons essayer de faire toujours mieux. » Si l’ambiance est chaleureuse, Julien Saltet ne compte pas relâcher ses efforts. « Nous nous mettons une certaine pression parce que nous sommes chez nous, nous voulons nous créer une bonne réputation, que l’affaire fonctionne. Nous mettons du cœur dans notre projet et nous voulons qu’il marche », conclut-il.
© Lilian Cazabet – La Vie Economique
Découvrir Erassens
Erassens propose deux menus, l’un avec 3 plats et l’autre avec 6 plats de dégustation, qui changent toutes les 2 à 3 semaines. Si l’accord mets et vins n’est proposé que sur demande, Julien Saltet a réuni une cave comptant une centaine de références soigneusement sélectionnées. Le restaurant est ouvert du mercredi au dimanche, matin et soir, il est conseillé de réserver.
