Depuis quelques mois, les surfaces imposantes des chaînes de boulangerie se multiplient comme des petits pains sortis du four. Il ne s’agit pas de stigmatiser ces grandes enseignes mais pour les artisans boulangers des Hautes-Pyrénées, leur quantité a quelque peu déséquilibré le marché local, notamment à Tarbes et son agglomération. Déjà malmenée par des années de crise due à la flambée des matières premières et de l’énergie, la profession n’a pas eu le temps de savourer la stabilisation des prix. Cette nouvelle concurrence ressemble de plus en plus à un combat de David contre Goliath. Sébastien Cazaux, coprésident de la Fédération des boulangers des Hautes-Pyrénées, redoute qu’il ne reste que des miettes : « Le gâteau se partage mais il n’y en a plus pour tout le monde ».
L’industrialisation contre le fait maison
Installé à Horgues, au Fournil de Blaise, le président est également un professionnel confronté à la même problématique que ses adhérents. « Comme ces enseignes ont l’appellation boulangerie, les gens ne font pas la différence. Ce n’est pas du fait maison et c’est dur pour nous, qui en faisons à 98 %, de lutter. Car évidemment, nous avons une façon de travailler qui coûte plus cher ». De la main-d’œuvre et du temps qui ne sont pas comparables à ceux de ces commerces aux pratiques bien différentes. Levés au cœur de la nuit, les artisans boulangers perpétuent un savoir-faire tourné vers la qualité mais beaucoup se demandent pour combien de temps encore : « Niveau marketing, c’est impossible de s’aligner. Quand on voit six croissants achetés, un offert, nous, on ne peut pas le faire ». Avec des prix du beurre et des œufs à peine redevenus stables mais celui du cacao qui a explosé, les marges ne permettent pas aux indépendants de pratiquer les mêmes promotions.
« Un vrai ras-le-bol »
La clientèle s’échappe, change d’habitudes et privilégie ces économies. Le résultat est sans appel dans le 65 où les chiffres d’affaires sont indéniablement en baisse : « Il y a en plus un vrai ras-le-bol, surtout à Tarbes où les ouvertures se sont concentrées. Et on commence à le ressentir à Lourdes et à Lannemezan », souligne Sébastien Cazaux. La situation n’a pas échappé au préfet du département, Jean Salomon : « Je regrette qu’à Tarbes, nous ayons de moins en moins de boulangeries « traditionnelles » et de plus en plus de franchises qui ont une capacité d’attaque commerciale assez forte ».
La jeune génération contre-attaque
Autre conséquence et pas des moindres, ces grandes enseignes séduisent les salariés et raréfient un peu plus la main-d’œuvre : « C’est dur de trouver du personnel et encore plus du bon personnel. On a même du mal à trouver des apprentis, eux aussi se tournent vers ces chaînes ». Pour ne pas se faire dévorer, la jeune génération n’hésite pas à innover et à se spécialiser pour se démarquer, notamment en pâtisserie. Certains misent sur les gâteaux personnalisés, en trompe-l’œil ou sont devenus des valeurs sûres.
Sébastien Cazaux, artisan boulanger et coprésident de la Fédération de la boulangerie des Hautes-Pyrénées. © LilianCazabet-LaVieEconomique
Le concours du meilleur flan
Damien Gerin est de ceux-là. À 28 ans il a déjà deux magasins, un à Tarbes et l’autre à Séméac mais surtout une solide réputation forgée par la créativité et l’alliance des saveurs : « On ressent malgré tout chaque ouverture de grande enseigne, à chaque fois on perd 5 % de fréquentation. Ils jouent en plus sur des amplitudes horaires qu’on ne peut pas assumer ». Si le prix d’appel sur le pain est indéniablement séduisant, les gâteaux sont moins concurrentiels à ses yeux : « En termes de matière, ils sont parfois plus chers que nous, il suffit de regarder le rapport prix/poids ». Inciter les clients à redécouvrir la qualité du fait maison est la mission du Syndicat de la Boulangerie qui va lancer le concours du meilleur flan, lors de la prochaine foire agricole : « On va essayer d’organiser des évènements pour mettre en valeur les artisans dont les produits sont basés sur le temps, le geste et le respect du travail bien fait ».
Chaque enseigne qui ouvre induit une baisse de fréquentation de 5 %
