Les cafés s’alignent à nouveau sur le comptoir de La Cantine. Jany Flament a repris depuis fin décembre 2023 ce bistro installé sous les halles de Bagnères-de-Bigorre. Au menu, le jeune cuisinier propose tous les midis des suggestions de plats traditionnels où tout est fait maison. Il y a par exemple des feuilletés de boudin aux pommes, des grillades, des plats en sauce comme de la blanquette de veau et de la joue de bœuf aux oignons grelots. Si l’ouverture est récente, une petite clientèle d’habitués s’est déjà constituée. « Nous pouvons faire jusqu’à 32 couverts et tous les jours nous enregistrons entre 15 et 20 couverts. Le samedi nous proposons plutôt des tapas », ajoute Jany Flament.
Une formation de cuisinier
Cuisinier de métier, Jany Flament a fait son Bac Pro à Biarritz avant de suivre une mention complémentaire de traiteur. « J’ai d’abord travaillé chez Carlier Traiteur, un meilleur ouvrier de France installé au Pays basque, avant de rejoindre L’Étape du Berger d’Éric Abadie, en haut du Tourmalet pendant deux saisons », explique dans le détail le cuisinier. Il reste ensuite 5 ans à L’Étable Gourmande à Lanne, un restaurant d’agriculteurs dont les quatre patrons sont aussi des producteurs. Il y évolue de second à chef. Mais, Jany Flament souhaitait depuis un bon moment ouvrir sa propre affaire. « Cela faisait longtemps que je regardais, quand j’ai vu une opportunité ici, j’ai sauté dessus », explique-t-il avec le sourire. Le projet est idéal pour se lancer : « Ce n’est pas trop gros, avec la halle, il y a toujours du monde de passage. C’est une petite affaire sympa avec une clientèle d’habitués ».
Un mois et demi de travaux
L’emplacement s’étant libéré fin mai 2023, Jany Flament dépose sa candidature et récupère finalement le fonds de commerce en novembre dernier. « J’ai eu un mois et demi pour faire les travaux, j’ai installé toute la cuisine moi-même. L’approvisionnement en matériel a été compliqué », témoigne-t-il. Le premier matin, il est surpris par le nombre de cafés sollicités par les clients de passage. Depuis, l’équipe qu’il forme avec Nathalie en cuisine a pris ses habitudes. Jany Flament entend continuer de roder son affaire et développer la partie traiteur pour laquelle il réalise des repas pour une vingtaine à une cinquantaine de personnes.
