Le nom de Jérémy Tillard n’est inconnu d’aucun Périgourdin. Ou du moins celui des restaurants qu’il a fondés, comme Wiki Pizza, Wiki Burger ou encore le food-truck La Kabane dans lequel il est impliqué. Bref, le restaurateur, qui a vendu sa pizzeria en 2019 et son enseigne de burgers en 2022, est désormais le gérant de la brasserie BAM. Il succède à Ophélia Camandone et Denis Porcher, qui ont tenu les rênes de l’entreprise pendant dix ans. « Je suis passé de l’autre côté », sourit Jérémy Tillard, qui a toujours servi de la BAM dans ses restaurants. « J’avais vraiment un parti pris de défense du local, et du fait maison. Et avec la BAM, on était proche, on avait le même état d’esprit, et l’envie de faire travailler des gens d’ici. »
Les changements dans la continuité
Alors l’opportunité de reprendre le lieu est trop belle. Dans les locaux de la rue Pierre-Magne, à Périgueux, le nouveau gérant a des envies de changements, mais dans la continuité de l’esprit impulsé par les créateurs. L’ambiance « funky rock » et la gamme de sept bières permanentes et sept bières éphémères restent les mêmes. Le premier chantier sur lequel Jérémy Tillard souhaite plancher, c’est la partie réception du local. « On veut vraiment faire vivre ce lieu, et qu’il ressemble à la BAM, à l’esprit ». La salle de concert va perdurer, et l’acoustique doit être refaite, et les soirées à thèmes ou événements vont se multiplier : blind tests, théâtre d’impro, diffusion des matchs, brunchs électros… « L’idée n’est pas de concurrencer nos clients que sont les bars, mais d’avoir une offre différente. » La décoration et l’isolation thermique du lieu doivent également être revues.
Côté boisson, Jérémy Tillard entend « maintenir la réputation de la brasserie et renforcer la présence de la BAM sur Périgueux et au niveau régional. » Pour cela, une Pils – une bière blonde de fermentation basse, une « bière de soif » – doit faire son arrivée dans la gamme. Avec les sept salariés de l’entreprise, le gérant ambitionne de faire augmenter le volume de production – la BAM est actuellement à 1 700 hectolitres par an – avec une réflexion « plus poussée sur la grande distribution ». L’ancien restaurateur ne manque pas d’ambition, avec un avantage certain : « je sais quelles sont les attentes des professionnels ».
