C’est « le sang neuf de la gastronomie française » que le guide gastronomique Gault & Millau entend distinguer dans « Les 109 chefs & recettes » paru fin septembre. Pas moins de quatre nouveaux restaurants du Pays basque sont ainsi présentés dans cette édition 2023 avec les établissements Terrae et Ama à Cambo-les-Bains, Brenti à Espelette et Etika à Bidart. Ce dernier est situé avenue de Bayonne en lieu et place du restaurant Éléments lancé par le chef Anthony Orjollet. Celui-ci en avait fait une adresse réputée auprès des amateurs de bistronomie. Avec 30 couverts, une décoration en bois, béton et métal, le restaurant Etika fait dans le minimalisme mais reste chaleureux.
DE SAINT-JEAN-DE-LUZ À BIDART
Baptisé Etika comme éthique, le premier établissement du chef Alexandre Willaume s’affiche comme « Bistronomie – Cuisine locale – Responsable ». Bien qu’il ait eu des propositions d’ouverture de restaurant à Paris, Alexandre Willaume a pris son temps, il a 49 ans, pour ouvrir sa propre affaire. Originaire de Nîmes, il a fait ses classes au Café de Paris à Biarritz et a poursuivi sa carrière dans des établissements haut de gamme à Saint-Barthélemy, Saint-Tropez, Londres, Paris. En 2021, il est revenu sur la Côte basque pour prendre les commandes des cuisines du Grand Hôtel Thalasso & Spa de Saint-Jean-de-Luz. Même s’il reconnaît avoir disposé d’autonomie dans tous ces établissements, son envie de liberté s’est concrétisée au printemps 2023 avec le lancement de son premier établissement.
©V.Biard
DES PORTIONS POUR DÉCOUVRIR
« Les chefs avec qui j’ai travaillé m’ont appris le métier, les techniques et la rigueur mais ne m’ont pas particulièrement influencé. Je suis inspiré par les voyages que j’ai effectués », témoigne Alexandre Willaume. Végétarien depuis plusieurs années, il propose une carte où les produits de la mer et les légumes sont largement majoritaires mais avec néanmoins de la viande dans environ un quart des compositions. Bien que déclinée en entrée/ plat/dessert, l’originalité de la carte est de proposer des portions de 9 à 18 euros le plat (avec des formules découverte) afin de faire découvrir la cuisine du chef. Chaque semaine, la carte change pour s’adapter à la saisonnalité des produits.
BISTRONOMIE REVENDIQUÉE
Si le guide gastronomique Gault & Millau relève son « audacieuse association entre la bonite de petit bateau mi-cuite et la pastèque, cordifole et granité miel », la carte d’Alexandre Willaume offre d’autres étonnantes compositions mais également des plats plus simples mais tout aussi succulents. Travaillant à la braise pour 90 % des cuissons, Alexandre Willaume se réclame de la bistronomie. Pour lui ce concept lancé dans les années 90 consiste à rendre accessibles les bons produits mais avec moins de chichi à table en opposition à la gastronomie. « Trois mots phares : produit, origine, respect » revendique-t-il.
Végétarien depuis plusieurs années, Alexandre Willaume propose une carte où les produits de la mer et les légumes sont largement majoritaires
CIRCUITS COURTS ET BIO-DÉCHETS
Sur la carte d’Etika est indiquée la liste les producteurs qui fournissent l’établissement. Ils sont une bonne vingtaine presque tous du Pays basque et le plus éloigné est Jean-Luc Garbage, un maraîcher installé à Saint-Martin-d’Armagnac dans le Gers. Même volonté de circuits courts pour la carte des vins qui présente uniquement des crus bio du grand Sud-Ouest. Pour les épices et le café, Alexandre Willaume travaille avec les marques Terres exotiques située en Indre-et-Loire et les Cafés Ximun de Bayonne qui développent le transport à la voile pour l’import de leurs matières premières. Cette éthique se retrouve aussi dans la récupération des bio-déchets qu’Alexandre Willaume met en place avec l’entreprise Les Alchimistes spécialisée dans la récolte et la valorisation des déchets organiques.
RATIONALISATION ET GESTION
Mais cette volonté d’éthique n’est pas simple à mettre en place selon Alexandre Willaume et notamment pour rationnaliser des livraisons hebdomadaires ou bi-hebdomadaires de produits frais. Autres difficultés rencontrées : la gestion et l’administration d’une entreprise quand on travaille avec une équipe de deux personnes et que l’on passe des heures et des heures en cuisine. Heureusement que la clientèle a adhéré rapidement au concept du restaurant Etika. Et avec le récente distinction du Gault & Millau, les pages du cahier de réservation devraient se noircir plus rapidement.
