Le ronron des grains en train d’être moulus est caractéristique mais le parfum qui s’en diffuse, même les nez les plus aguerris auraient du mal à le nommer. En quelques secondes, la petite échoppe Tarbaise s’emplit de notes de miel, vanille et noisettes, un sillage gourmand qui navigue entre douceur et intensité… Cette première rencontre avec les cafés Di Costanzo donne le ton et il est rempli de nuances. Tarbes, Toulouse ou à Pau ont leur propre boutique mais le siège est à L’Isle-Jourdain, dans le Gers. Une commune où l’entreprise va poursuivre son histoire avec la construction d’une nouvelle brûlerie de 1 400 m² avec bureaux et boutique. Un bâtiment ultra novateur initié par les dirigeants Etienne et Emilie Gavanier qui se revendiquent torréfacteurs éco-responsables.
Présent sur différents marchés
Quand ils ont repris l’entreprise en 2007, ils y étaient seuls avec une employée à mi-temps : « Aujourd’hui nous sommes 34 », se réjouit la codirigeante. Un essor que le chiffre d’affaires a lui aussi suivi en passant de 240 000 à 6,2 millions d’euros. Des situations désormais incomparables si ce n’est que la marque poursuit sa collaboration historique avec les cafés hôtels-restaurants et leur assure le prêt de machines à café, moulin, formation barista et service de techniciens en plus des précieux grains. Une clientèle de 1 500 commerces à laquelle se greffe celle des entreprises. Si 60 % des cafés produits sont destinés aux professionnels, via les quatre boutiques et l’e-shop, l’univers s’est ouvert aux particuliers avec succès : « Depuis trois ans, on a une équipe sur la grande distribution et l’épicerie fine où est revendue une gamme exclusive. Notre objectif est de rester dans le Sud-Ouest mais pour y avoir une véritable progression, on y a attaqué différents marchés ».
Du café de spécialité
Et dans ce milieu ultra-concurrentiel, pour le faire, la meilleure arme de Di Costanzo se déguste. Un goût et une qualité au centre du développement de l’entreprise qui repose sur le café de spécialité : « C’est 4 à 6 % du marché mondial, soit la crème de la crème avec des cafés tracés, notés au-dessus de 80/100. C’est un choix qui induit des prix un peu plus élevés que ceux des produits standards », assument les dirigeants. Ingénieurs en agriculture, Émilie et Étienne Gavanier oeuvrent pour tirer vers le haut les gammes de leurs arabicas. Achetés plus chers aux producteurs d’Amérique centrale et du Sud, du Costa Rica, du Mexique, du Brésil ou de Colombie, ils sont envoyés en France en cargo voilier, encore un choix. L’Afrique est également une terre de fournisseurs et en Asie, l’Indonésie assure une production et deux robustas viennent du Vietnam.
Un marché qui flambe
Les dirigeants se déplacent régulièrement dans ces pays. Ainsi, la précédente récolte les a conduits en Éthiopie où culturellement le café est d’une finesse sans comparaison : « On arrive quand même à avoir des producteurs partenaires, c’est d’ailleurs avec ce café qu’un de nos mélanges a été sacré meilleur expresso de France », confie Émilie Gavanier. Le café est un produit de luxe qui vient de l’autre bout de la planète et qui a connu une hausse historique de son prix qui se maintient : « C’est compliqué par rapport aux clients mais si ça rebaisse, on pourrait aller vers une pénurie ». Des stocks fragilisés par des mauvaises années de productions et un engouement nouveau de l’Asie pour la consommation du café ne cessent de transformer ce marché.
Un nouvel atelier de torréfaction sans clim
Dans ce tourbillon, les Cafés Di Costanzo gardent leur cap et restent fidèles à leur ligne de conduite. Leur nouvel atelier de torréfaction est en construction et sa livraison est prévue pour octobre prochain. Ce sera un véritable bijou écoresponsable sans clim, avec une ossature bois, des matériaux biosourcés, un puits climatique, des panneaux solaires, une récupération d’eau de pluie et de chaleur du torréfacteur. Une innovation décarbonée de 2,5 millions d’euros et un choix, encore, de ceux qui font les entreprises engagées.
Une nouvelle brûlerie écoresponsable de 2,5 millions d’€
