« Nous puisons dans la nature environnante pour créer une cuisine en symbiose avec ce cadre idyllique et préserver la magie du patrimoine », se réjouissent Benjamin Toursel et Johan Laval. À Uza, à deux pas de Contis, le duo de chefs recrutés par Charlotte et Alexandre de Lur Saluces, apporte à la Table du Marensin, la touche gastronomique souhaitée par le groupe familial qui investit sur son domaine landais pour dynamiser l’attractivité touristique des lieux. Avec succès puisque le restaurant bistronomique a affiché complet tout l’été. Sur les rives du lac, créé au XVIIIe siècle pour servir de force motrice à la forge, dans l’ancienne maison de l’ingénieur à laquelle la décoratrice bordelaise Mathilde Cardineau a insufflé un style simple et de bon goût, ils conjuguent leurs talents. Et, dans une alliance savamment étudiée entre acidité, sucré et amertume, les saveurs mêlées explosent en bouche avec délicatesse. « Nous avons opté pour une carte réduite qui permet d’être réactifs en fonction des produits du moment. Nous avons cherché à réunir les meilleurs producteurs. Le thon vient de Saint-Jean-de-Luz, le cabillaud du port de Capbreton, les légumes des maraîchers voisins, la volaille et le cochon de la ferme Tauziet, à Sabres… », détaille Benjamin Toursel qui en a dessiné la trame. Le chef étoilé depuis 2008, gratifié d’un 16/20 au Gault et Millau, pour l’auberge du Prieuré où il est installé depuis 2004, opère aussi comme consultant pour la Table du Marensin et l’Épicerie de la forge voisine.
L’ASPERGE BLANCHE BIO PRODUITE A UZA SERA SERVIE CROQUANTE
Il connaît bien Johan Laval, originaire d’Agen, qui a passé un an et demi à ses côtés, en 2010, après un CAP de cuisine, avant de parfaire son expérience à Cannes, dans les Caraïbes et à Londres. « À l’âge de raison, j’ai eu envie de relever le challenge d’une ouverture. L’idée n’est pas de reproduire la cuisine du chef, mais de se l’approprier et de la réinventer », sourit l’énergique chef de 30 ans qui rassemble autour de lui une équipe de 24 ans de moyenne d’âge. La mission qu’il s’est assignée : « magnifier un produit bien choisi pour le faire grandir. Si on cuit mal un poisson, on le tue une deuxième fois », résume-t-il. Ici, pour révéler les goûts et obtenir une texture fondante à souhait, la poitrine de cochon mijote 48 heures, la volaille trois heures à basse température, la betterave trois heures dans sa croûte de sel. Au printemps, l’asperge blanche bio produite sur le domaine d’Uza sera servie croquante pour se déguster entière et se marier avec les agrumes, les œufs ou le poisson fumé. Et si les herbes aromatiques poussent déjà devant le restaurant, les arbres fruitiers seront plantés dès l’automne pour mieux travailler encore avec la terre d’Uza.
La Table du Marensin, 115 rue de Castets – Uza
