Adossé à la boutique de son local de Beaucens, une imposante cave d’affinage. L’artisan charcutier Pierre Sajous insère une sonde dans le gras de certains des 800 à 1 000 jambons alignés. Comme pour du vin, il recherche des arômes herbacés, minéraux, de terre et d’argile. Son séchoir fait ressortir des goûts de fruits rouges dans les jambons de porc noir de Bigorre. C’est à Beaucens que l’artisan charcutier Pierre Sajous, après avoir agrandi à plusieurs reprises sa boutique d’Argelès-Gazost, a décidé d’installer son entreprise en 2014. Ses locaux de 1 200 m² comprennent un laboratoire, une boutique, une cave d’affinage et un espace de bureaux pour ses équipes. Pour concevoir son outil de travail, Pierre Sajous enchaîne les visites entre 2012 et 2013 chez des artisans et des industriels. « J’ai conçu mon laboratoire avec pour objectif de reproduire le système de travail du charcutier dans des conditions qui permettent d’obtenir les agréments sanitaires pour vendre non pas seulement dans le département mais hors département et hors frontières », explique le chef d’entreprise.
Un atelier sur mesure
Derrière les portes du laboratoire, des pièces en enfilade accueillent le quai de réception, la salle de découpe, une salle pour la fabrication des conserves, ou encore, un séchoir traditionnel où pendent des saucissons par centaines. « Nous ne sommes pas spécialisés que dans le porc noir de Bigorre, nous avons du bœuf, du canard et du mouton. Nous réceptionnons les carcasses, du froid, des légumes. Sur place, nous vendons de la viande fraîche, nous fabriquons de la charcuterie. Les conserves de garbure, qui sont une spécialité d’ici, sont montées à la main dans le pot. Je suis un ancien charcutier artisan et nos processus ne sont pas industriels. Nous prenons des coch…
