Berceau historique de l’ail blanc, la Lomagne vante sa teinte nacrée qui ne tolère que quelques flammes violettes. À Cadeilhan, petit village en son cœur, on préfère broyer du noir et ça égaye les menus. Une teinte mate et charbonneuse, qui reflète le plaisir inattendu que seul l’umami sait composer. Usuel en Asie, bien plus rare et méconnu en France, l’ail noir est en train de conquérir les palais et l’Étuverie n’y est pas étrangère. En quelques années, la société gersoise s’est imposée sur un marché national qu’elle a dû ouvrir avant de séduire le monde entier : la marque vient d’être autorisée à la vente au Japon, un coup magistral dans un pays qui n’avait pas besoin des Gersois pour trouver des délices à base de cette coquetterie gastronomique.
Un process appris en Chine
Au départ, Nicolas Ricau, dirigeant de l’Étuverie, souhaitait simplement « valoriser ce produit du terroir » cultivé en bio sur les 120 hectares de la ferme familiale. Associé à Fabien Candelon, professionnel de la…
