Maison Constanti, 100 ans de gourmandise

En ce jeudi matin, quatre jours seulement avant Noël, qu’importe si la période des fêtes est dense pour les commerçants : Jean-Luc Constanti, gérant de la centenaire Maison Constanti, donne de son temps pour une interview qui durera près de deux heures. Peut-être parce que ce Béarnais pur souche se nourrit tant des relations humaines qu’il ne voudrait passer à côté d’une rencontre. Il le dit lui-même : « Si vous n’aimez pas les gens, ne faites pas ce métier ». Et si preuve d’amour il doit y avoir, celle de Jean-Luc Constanti a de quoi séduire : depuis ses 19 ans, le pâtissier régale une clientèle particulièrement fidèle à ses gâteaux, viennoiseries, biscuits et autres chocolats.

Formé chez Hermé et Lenôtre

En son temps déjà, son grand-père Léon Constanti, fondateur de l’entreprise, aimait lui aussi faire plaisir en distribuant gratuitement des petits pains appelés « coucous » aux enfants du Haut Béarn. L’histoire de Maison Constanti a en effet débuté en vallée de Barétous, à Lanne-en-Barétous très exactement. Dans les années quatre-vingt-dix, la boulangerie du village devient également une pâtisserie grâce à Jean-Luc Constanti, qui a auparavant fait ses armes chez Hermé et Lenôtre ainsi que chez Maison Andrieu, à Pau. Aujourd’hui, même si le chef d’entreprise rejoint tous les jours la capitale béarnaise où la Maison Constanti est bien implantée, il se dit avant toute chose Barétounais. Un ancrage fort et essentiel, aussi nécessaire à sa vie qu’un autre de ses piliers : sa femme.

Une gamme parisienne

« Nathalie est la rencontre qui a tout changé. Elle représente 60 % de la bonne marche de l’entreprise », évoque-t-il, se remémorant sa vie professionnelle avant elle, le travail avec son père et sa mère à Lanne, les journées « à bosser depuis très tôt le matin jusqu’à 23 heures », la difficulté d’être « le fils de »… En 2005, le couple prend la décision d’ouvrir une nouvelle boutique à Oloron-Sainte-Marie. Avec un parti pris qui va tout changer : « J’ai choisi d’amener une gamme parisienne en milieu rural. À Oloron, les gens aiment le produit. Nous proposions autre chose et ça a tout de suite marché : mon patron, qui est ma clientèle, m’a fait confiance ». Trois mois après cette installation, l’entreprise embauche 9 salariés supplémentaires et l’effectif monte alors à 18. Un an plus tard, elle compte 27 salariés. La nouvelle ère Constanti vient de démarrer.

Je suis un créateur, je ne fais pas dans le mono produit : j’aime donner du choix à mes clients

60 salariés et 4 boutiques

Actuellement, ils sont 60 à faire tourner la machine, notamment sur Pau où Maison Constanti a essaimé suite au succès d’Oloron. Trois boutiques y sont stratégiquement situées : un salon de thé sur le boulevard des Pyrénées, un magasin rue Henri-IV et un étal aux Halles. Et dans chacune d’entre elles, il y a l’embarras du choix. Jean-Luc Constanti a en effet toujours beaucoup d’idées, souvent concrétisées bien qu’il soit parfois raisonné par sa femme qui, dit-il, le canalise avec raison. « Je suis un créateur, je ne fais pas dans le mono produit : j’aime donner du choix à mes clients », assume ce bourreau de travail. Gâteaux basques, pains au maïs, mendiants, glaces, chocolatines, tablettes de chocolat, macarons mais aussi propositions salées, entre tant d’autres choses… : l’offre précède la demande, chez Maison Constanti. Pour cause, le pâtissier n’a de cesse de se réinventer : « L’avantage de la concurrence, c’est que ça tire vers le haut. Il faut être différent des autres : je suis obligé d’avoir un temps d’avance ».

Le Béret de Constanti, présenté comme « élégant » et « féminin », se veut aussi beau que bon

© Cyril Garrabos – La Vie Economique du Sud-Ouest

« Une superbe matière première »

Innover pour exister : la création du Béret de Constanti, une gamme de chocolats en forme de béret peaufinée depuis six ans et aboutie en cette année anniversaire, confirme ce leitmotiv. S’il est présenté comme « élégant », « féminin » et vecteur de symboles, ce produit se veut aussi beau que bon. Comme les autres créations de Maison Constanti, pour ce faire « une superbe matière première » est privilégiée, qui n’est par ailleurs « pas en équilibre avec notre prix de vente », selon Jean-Luc Constanti. « C’est un choix : nous réduisons nos marges afin d’être accessible pour nos clients. Ce sont eux qui nous font vivre ! » Eux, ce sont des particuliers fidèles mais également des professionnels parmi les plus belles tables, partout en France : la maison Constanti a beau être béarnaise avant tout, elle n’en reste pas moins ouverte au reste du monde.