Le rock retentit dans les oreilles, le son des bouteilles de verre qui s’entrechoquent résonne, les discussions des salariés se perçoivent… Bienvenue à la BAM, la brasserie artisanale de Périgueux. Ici, le houblon et les brassins sont rois dans une ambiance à l’image de ses créateurs, Ophélia Camandone et Denis Porcher : pop, dynamique et colorée. La BAM c’est un projet de couple réuni autour de deux passions : la moto et la bière, comme le raconte Denis Porcher.
Cette année, la BAM fête ses dix ans, une longévité sur laquelle de nombreux Périgourdins n’avaient pas parié. « On nous demandait souvent pourquoi s’installer ici, sur une terre de vin », sourit Ophélia Camandone.
© Loïc Mazalrey – La Vie Economique
Formés au Québec
Mais pour ce couple amoureux de la Dordogne, ouvrir leur brasserie en reconversion professionnelle ici était une évidence. Ils récupèrent le matériel d’une ancienne société aussi spécialisée dans la bière. « On débute avec du matériel de laiterie reconverti, et deux cuves de 1 000 litres, et la commercialisation commence en avril 2014 », raconte la cogérante.
Forts d’une formation express au Québec, Denis Porcher et Ophélia Camandone élaborent leurs propres bières. « Là-bas, ils avaient dix ans d’avance sur nous, ils n’étaient plus sur le vieux modèle blonde, blanche, ambrée, mais avaient déjà beaucoup de styles de bières comme IPA, porter, sour, pitted… »
En s’appuyant sur le tissu associatif local, en diversifiant les partenariats, la BAM élabore de nombreuses bières différentes : fête des pères, fête des mères, journée des droits des femmes… « On s’est retrouvé avec plus de demandes que de capacité de production. » Dans leurs anciens locaux de Marsac-sur-l’Isle, ils acquièrent de nouvelles cuves, et embauchent, mais restent à l’étroit.
« Le confinement nous a permis de mûrir un projet de déménagement. » Direction cette fois Périgueux, rue Pierre-Magne, avec des locaux beaucoup plus grands et disposant même d’un côté bar, un investissement de plus de 200 000 €. La production croit jusqu’à atteindre les 1 800 hl annuels répartis sur sept cuves : six de 20 hl et une de 40 hl. Les effectifs de la BAM atteignent les 6 salariés, en plus des deux cogérants.
Une nouvelle bière chaque trimestre
La gamme compte désormais une quinzaine de bières, huit fixes et le reste est composé d’éphémères. « On suit les tendances, on parle avec l’équipe, le commercial partage les demandes qu’il peut avoir sur le terrain… » Une nouvelle bière naît ainsi à la BAM tous les quatre mois.
Pour ses créations, le duo joue sur les dosages de malt et de houblon, mais aussi sur des épices, fruits et saveurs qu’ils aiment travailler comme la fève tonka ou le sirop d’érable. « Créer nous amuse et nous anime, et, vis-à-vis du marché, on ne peut pas rester constamment sur les mêmes références. En plus, les demandes évoluent, le marché est moins segmenté, on a de plus en plus de demande sur des bières légères. »
En plus de travailler sur les saveurs, Denis Porcher et Ophélia Camandone cherchent à travailler davantage en circuit court. À commencer par les fûts. Adieu le plastique, la brasserie est passée aux fûts métalliques, en location avec des rotations tous les trois mois. « Nous avions une location de 700 fûts prévus, et nous avons déjà dépassé les 850 », note le cogérant. Il espère donc bientôt pouvoir passer à un fond propre, avec des contenants en inox. Mais cela implique l’achat d’une laveuse, et l’embauche d’une personne supplémentaire.
Réutiliser son CO2
Le plus gros projet à venir serait la réutilisation du CO2 produit lors du brassage. « Il s’agirait de réorienter un projet qui existe déjà dans le domaine viticole », note Denis Porcher. Car à l’année, la BAM achète entre 100 et 150 bouteilles de CO2 permettant de conditionner et de carbonater les bières. Ce réemploi pourrait permettre de pousser les bières. Un investissement de 35 000 € dont 11 000 € de subvention ont déjà été attribués par la région et doivent être activés.
Avec leurs créations, Denis Porcher et Ophélia Camandone alimentent en bières une grande partie du département. Ils sont distribués chez des professionnels, des revendeurs, mais également en vente directe. Et super actifs comme les fans de pop et de rock qu’ils sont, ils manquent rarement un événement. Quel n’est pas le Périgourdin qui ne s’est pas pris une pinte de BAM sur les Nuits Gourmandes ?
Mais le couple ne compte pas en rester là. « Le marché est sur une phase plateau pour l’instant, et nous voulons développer la BAM avec un rayonnement sur les départements du grand quart Sud-Ouest. Le marché de la bière est très concurrentiel, donc nous n’avons pas intérêt à aller dans des secteurs trop éloignés, nous allons avant tout sécuriser notre zone de chalandise », détaille Denis Porcher.
« Les demandes évoluent, le marché est moins segmenté »
© Loïc Mazalrey – La Vie Economique
