Bien qu’il participe pour la 3e fois de sa carrière aux prochains championnats de France de pizza, Sébastien Luya est déjà totalement plongé dans la compétition. Bien accaparé par son activité à la pizzeria néracaise Le Virus, le pizzaiolo profite de ses jours de repos pour préparer les championnats de France après avoir terminé 9e, sur 42 participants, aux qualifications régionales qui se déroulaient à Bordeaux. Faisant partie du Top 10 régional, Sébastien Luya partira donc pour Paris avec l’ambition de dépasser la 32e place, sa meilleure performance au niveau national.
CONCEPT DE « PIZZA CHAMPÊTRE »
« J’ai commencé à travailler sur mon concept de pizza champêtre (qu’il a présentée à Bordeaux et qui le suivra à Paris) il y a 3 mois en venant travailler la pâte et les ingrédients lors de mes jours de repos », explique le maître de la pizza. Il revient également d’un stage de deux jours, financés par son patron qui le soutient à 100 % dans ce challenge, effectué dans l’école de formation de Jean-Jacques Despaux, maître instructeur de l’APF (Association des Pizzerias Françaises), à Lannemezan (Hautes-Pyrénées). « J’ai pu découvrir l’énorme évolution que connaît ce métier avec de nouvelles normes ou procédés. Ainsi, on ne fait plus que de l’empâtement direct, comme le font les boulangers, où l’on pétrit tous les ingrédients avant de pointer, bouler et cuire ! », détaille Sébastien Luya.
Il faut que je travaille encore pour la rendre encore plus gastronomique
© Julien Mivielle
OBJECTIF TOP 15 !
Il a passé l’étape régionale qualificative avec succès, devant un jury composé de 6 juges (3 pour jauger la pâte selon son empâtement, sa cuisson, sa rondeur ou bien encore son homogénéité avec des corniches régulières), un autre pour la table, un cinquième pour la façon d’étaler et le dernier supervisant le chronomètre ; il faut ainsi réaliser sa pizza en 15 minutes pour les qualifications et 12 minutes aux championnats de France. Sébastien Luya a pris note des points à améliorer pour viser le Top 15 national, son objectif affiché malgré une rude concurrence : « Le jury à Bordeaux trouvait ma pizza champêtre charnue, goûteuse et bien fournie, mais il faut que je travaille encore pour la rendre encore plus gastronomique. Depuis, j’élabore de nouvelles recettes notamment sur la pâte ou en ajoutant des ingrédients à mon contenu qui fait la part belle aux produits de saison et du terroir comme le poulet fermier de Gascogne, les champignons farcis ou les girolles », ajoute le pizzaiolo qui représentera tout le département lors des championnats de France qui se dérouleront les 11 et 12 avril à Paris à l’occasion du salon Parizza.
J’élabore de nouvelles recettes notamment sur la pâte ou en ajoutant des ingrédients comme le poulet fermier de Gascogne, les champignons farcis ou les girolles
CAP SUR LES MONDIAUX ?
Vivant au quotidien de sa passion, Sébastien Luya est un véritable artisan de la pizza qui n’hésite pas à faire évoluer sans cesse ses compositions ou sa pâte en jouant sur la température ou les changements de farines. Après avoir découvert le métier de pizzaiolo par hasard, « il y a 21 ans, je suis venu dépanner à la caisse un ami pizzaiolo qui tenait un kiosque à pizzas sur Agen et je n’en suis jamais sorti », Sébastien Luya, poussé par toute l’équipe du Virus à Nérac, va tenter d’atteindre le Top 15 national avant, peut-être, d’aller se frotter aux championnats du monde organisés chaque année dans le berceau de la pizza, à Parme en Italie.
