Couverture du journal du 20/04/2024 Le nouveau magazine

Thierry Bamas – Pâtissier en quête de perfection

Thierry Bamas revisite les classiques de la pâtisserie selon des principes de géométrie et de respect de la mémoire gustative de ses clients. Artisan et entrepreneur, il commercialise ses gâteaux, glaces et chocolats via ses propres boutiques de la Côte basque et investit actuellement dans un nouveau laboratoire de production à Bayonne.

Thierry Bamas

Thierry Bamas ©Louis Piquemil – La vie économique

Cette année, Thierry Bamas proposera une bûche de Noël baptisée « Brocéliande ». Pour cette édition limitée, il a choisi des saveurs de cèpe, de noisette du Piémont et de café Geisha, une variété rare et chère qu’il a ramenée d’un récent voyage au Panama. C’est principalement à Noël que ce pâtissier Meilleur Ouvrier de France en 2011 propose des innovations à ceux de ses clients qu’il désigne comme des « aventuriers du goût ». Pour ce Noël 2023, les boutiques de Thierry Bamas proposeront également une collection de six bûches, dont trois glacées, pour ravir tous les palais. Agé de 55 ans, Thierry Bamas est au sommet de son art mais reste déterminé à s’améliorer.

Bûche Brocéliande ©Ivan Raga

De Bayonne à Bayonne

Fils d’hôteliers restaurateurs de Marseille, Thierry Bamas s’est installé sur la Côte basque en 1990 tout simplement parce que son épouse en est native. D’abord pâtissier dans des restaurants, il a ouvert sa première pâtisserie à Bayonne en 1998 avec l’idée de se différencier des autres mais sans savoir tenir une boutique raconte-t-il. Suivront trois autres boutiques à Bayonne, Biarritz et Anglet. Aujourd’hui l’entreprise de Thierry Bamas emploie 20 salariés, réalise un chiffre d’affaires de 2,5 millions d’euros et disposera bientôt d’un laboratoire et entrepôt de 1 600 m2 actuellement en construction à Bayonne.

Meilleur ouvrier de France en 2011, Thierry Bamas est champion d’Europe de pâtisserie 2003, champion du monde des desserts glacés 2010

Des titres de champion

Opiniâtre et perfectionniste, ce véritable créateur a participé à de nombreux concours pour, selon lui, se jauger et progresser. Pour réussir l’examen de Meilleur Ouvrier de France organisé tous les 3 ou 4 ans, il s’y est pris à trois fois. D’abord recalé en qualifications en 2003, il a échoué en finale en 2007 avant de réussir cet examen prestigieux en 2011 avec une pièce montée en sucre en hommage à Antonin Carême, pâtissier du XVIIIe siècle. Champion d’Europe de pâtisserie en 2003, champion d’Europe du sucre d’art en 2005, champion du monde des desserts glacés en 2010, Thierry Bamas est une référence de son métier.

Réinventer les immuables

« Les grands classiques sont les pâtisseries les plus plébiscitées par la clientèle. Nous proposons une vingtaine de gâteaux différents avec des immuables repensés comme je l’entends et une gamme jouant sur la saisonnalité », résume le pâtissier. Chaque semaine, ses quatre boutiques commercialisent environ 1 200 gâteaux dont la moitié le week-end. A côté des immuables comme le paris-brest, l’éclair au chocolat, la tarte au citron, le tonka, le mille-feuilles et le saint-honoré, Thierry Bamas propose ses créations de saison. Et de janvier à décembre, les occasions ne manquent pas avec l’Epiphanie, la Saint-Valentin, Pâques, la Fête des mères, la Fête des pères, Halloween puis Noël.

©Louis Piquemil – La vie économique

Avec ses pâtisseries en rectangle aux strates apparentes, il entend concilier perfection géométrique et transparence vis-à-vis de ses clients

Mémoire gustative

Si Thierry Bamas s’emploie à faire évoluer les classiques de la pâtisserie, il affirme qu’il lui est indispensable de prendre en compte la mémoire gustative des clients dans ses compositions. Selon lui, chaque client se rappelle du goût de son gâteau préféré, veut être conforté et rassuré mais souhaite aussi se régaler. Même défi pour le gâteau familial du dimanche midi où l’on ne souhaite prendre aucun risque tout en surprenant ses convives. L’artisan s’engage aussi à reproduire les mêmes saveurs d’une pâtisserie individuelle à sa version pour 6 ou 8 personnes. Pas toujours simple avec des méthodes artisanales.

Pâtisserie, glace, chocolats

« De mon passage en restauration, j’ai gardé le goût des produits, la façon de les sublimer et notamment de ne pas surcuire les matières premières, d’exaucer au mieux les goûts », explique Thierry Bamas qui se définit comme un pâtissier qui cuisine. S’il s’inspire de ses voyages d’où il ramène des produits, il apprécie aussi les nouvelles saveurs proposées par ses fournisseurs : fruits cultivés à l’ancienne, cacaos délicats, épices rares. L’été, l’abondance de fruits lui permet de proposer des tartes et des desserts glacés qui représentent 15 % de son chiffre d’affaires contre 50 % pour la pâtisserie. Le pâtissier travaille aussi le chocolat qui génère un tiers de son chiffre d’affaires et dont le volume des ventes est en progression constante.

Son compte Instagram rassemble 134 000 abonnés férus de pâtisserie artistique

©Ivan Raga

Rectangle et strates

Ce qui distingue Thierry Bamas est son attachement à la géométrie avec le rectangle comme format pour ses créations. « Je suis l’un des seuls Meilleurs ouvriers de France à avoir osé travailler cette forme sur ma gamme. Le rectangle est la forme la plus appropriée pour un produit qui ne souffre d’aucune imperfection », affirme-t-il. Le rectangle est un volume qui lui permet aussi de rationnaliser sa production et de dupliquer à l’identique les saveurs quel que soit le format du gâteau. Autre principe géométrique appliqué par Thierry Bamas avec l’exposition des strates des gâteaux. Montrer le montage des pâtisseries est pour lui une façon d’être clair avec le client.

Tendances et développement

Pour découvrir les créations de Thierry Bamas, rendez-vous sur son compte Instagram aux 134 000 abonnés. Les réseaux sociaux sont pour lui un moyen de s’inscrire dans la tendance de la pâtisserie artistique le plus souvent influencée par des pâtissiers de restauration réalisant des desserts éphémères. Autre tendance repérée par Thierry Bamas : la pâtisserie de saison qui rassure et conforte le client avec des produits frais et identifiables. Comme marché en développement, il perçoit la vente à emporter rebaptisée take away pour coller à la mode des food trucks et la street food. L’objectif est d’adapter la pâtisserie à des contenants lui permettant d’être consommée dans la rue.

Ouvertures prochaines

Dans quelques mois, l’artisan entrepreneur inaugurera un bâtiment de 1 600 m2 actuellement en construction à Bayonne. Cet investissement de 3 millions d’euros lui fournira un laboratoire de pâtisserie et une chocolaterie, des chambres froides, des espaces de stockage et même une nouvelle boutique. Thierry Bamas souhaite un nouveau laboratoire à taille humaine pour préserver un esprit artisanal. Le laboratoire actuel de 120 m2 attenant à la boutique d’Anglet pourrait bien faire place à une boulangerie, un projet qu’il envisage notamment pour travailler la farine avec son perfectionnisme habituel. Et pourquoi pas une marque Thierry Bamas à l’échelle nationale ? Seulement si un partenaire solide s’y engage. Pour l’instant, le sémillant pâtissier souhaite voyager et perfectionner encore et encore son métier et son art.

L’école des desserts

Boutique d’Anglet ©V.Biard

Chaque samedi de 15 h à 18 h, Thierry Bamas accueille tous celles qui souhaitent, pour 110 euros la session, apprendre ou se perfectionner en pâtisserie dans son « Ecole des desserts » lancée à Anglet.

D’autres grands noms du métier comme Patrick Ibarboure, également Meilleur Ouvrier de France, participent parfois aux ateliers.

Toujours pour partager son savoir-faire, Thierry Bamas est enseignant au CFA et intervient dans le concours des Meilleurs Apprentis de France.

 

Les Français et la pâtisserie

Les gâteaux préférés des Français ? D’abord les tartes aux fruits (fraises, pommes ou citron) puis les gâteaux au chocolat comme l’opéra ou la forêt noire et enfin les éclairs et les religieuses selon une enquête d’OpinionWay réalisé en 2019.

Pour acheter leurs pâtisseries, deux tiers des Français se rendent dans une pâtisserie ou dans une boulangerie-pâtisserie alors que 20 % d’entre eux s’approvisionnent au rayon frais d’une grande surface et que 3 % choisissent du surgelé.

2016, on recensait près de 4 700 pâtisseries, pâtissiers-chocolatiers, pâtissiers-traiteurs et pâtisseries-salons de thé en France (source INSEE) pour un chiffre d’affaires global estimé à un milliard d’euros.

A noter que la pâtisserie se commercialise aussi dans les 35 000 boulangeries-pâtisseries de France qui réalisent un chiffre d’affaires annuel d’environ 11 milliards d’Euros TTC (source INSEE).