En poussant la porte du tout nouveau magasin, les clients s’exclament immanquablement : « Mais il n’y a que des russes ! ». Et lorsque Caroline leur demande ce qu’ils venaient acheter, la réponse est toujours la même : un russe. Presque malgré elle, cette spécialité est devenue celle de la pâtisserie Valantin. Adresse réputée, historiquement installée au quartier de l’Arsenal, incontournable pour les amoureux de saveurs gourmandes, elle est synonyme d’élégance et de raffinement. L’ouverture de ce second point de vente au cœur du centre-ville, face à la Halle Brauhauban, illustre parfaitement la volonté de la 4e génération désormais à la tête de l’entreprise : poursuivre l’excellence qui a forgé sa réputation tout en y apportant sa touche. Et c’est encore une fois à travers le russe, dorénavant décliné en différentes saveurs, que l’évolution est la plus marquante.
UNE VRAIE MARQUE DE FABRIQUE
Pour les novices, il est bon, voire dans ce cas très bon, de définir ce qu’est le russe. Qui d’autre que Caroline Valantin, petite-fille de l’illustre pâtissier avec qui l’histoire a commencé, pour parler de ce petit carré au doux saupoudrage blanc : « Un russe, c’est d’abord deux biscuits aux amandes et noisettes dans lesquels se trouve un cœur fondant à la crème au beurre allégée. Dans sa version traditionnelle elle est au praliné. C’est presque indéfinissable parce qu’en bouche, il y a une sensation qui rappelle la meringue ». Des textures fortes qu’il s’agit de bien maîtriser pour éviter de tomber dans la lourdeur et c’est là que Valantin s’est imposé comme un artiste de la finesse : « C’est vrai que c’est notre marque de fabrique et ce que les clients mettent en avant, la légèreté de ce gâteau ».
Un russe, c’est d’abord 2 biscuits aux amandes et noisettes dans lesquels se trouve un cœur fondant
UNE SAGA FAMILIALE DÉBUTÉE EN 1956
C’est peut-être pour cet équilibre inouï qu’il a volé la vedette à toutes les autres pâtisseries. Une histoire d’amour qui a débuté il y a bien longtemps, d’abord avec l’installation de l’arrière-grand-père Mansuy dans les Hautes-Pyrénées et surtout l’ouverture en 1956 de la pâtisserie Valantin par son fils Michel et son épouse Aimée : « Ce sont mes grands-parents qui l’ont créée et elle a eu très vite une belle renommée grâce à son savoir- faire. Mon père, Philippe, lui a succédé en 1998, lorsqu’il est parti à la retraite, il a continué à moderniser l’offre ».Pour cette saga d’artisans de la gourmandise, pâtissiers mais aussi chocolatiers et glaciers, le temps ne fait qu’asseoir le succès. Si dans la vitrine, tous les gâteaux sont proposés, au fil des ans c’est le russe qui rencontre un véritable engouement. À tel point que l’adresse devient celle de sa référence : « C’est lui qui a fait toute la différence, les gens le demandaient systématiquement ».
© Maison Valantin
LE FRÈRE ET LA SŒUR AUX COMMANDES
Caroline et son frère Éric grandissent dans cette ambiance où le travail se mêle au plaisir : « On était tout le temps fourrés au magasin, que ça soit pour aider en faisant des nœuds, des ballottins… Quand papa a décidé de partir à la retraite, la question de la reprise s’est à peine posée. On était très attachés à cette maison, mon frère et moi nous sommes naturellement associés et on a commencé par lui donner ce nom ». La Maison Valantin signe donc la succession en décembre 2021 et, si aucun des deux n’est artisan, ils connaissent le milieu sur le bout des doigts… notamment Éric qui est sûrement le seul « ostheo-pâtissier » de France : « Il est ostéopathe mais gère toute la comptabilité des magasins. Moi je m’occupe de développer le marketing et de l’aspect commercial, j’aime beaucoup le contact avec les clients, et on a évidemment gardé les pâtissières ». Pour ces dernières, un nouveau défi s’est vite profilé : « On s’est dit que ça serait dommage de ne pas écouter notre clientèle et de ne pas, nous aussi, faire notre produit. On a demandé à notre père si c’était possible de faire des russes avec d’autres parfums. Pistache existait déjà mais on a bien enrichi la gamme ! ».
DES PARFUMS QUI SUIVENT LES SAISONS
Les russes nouvelle génération voient le jour dans une explosion de saveurs : chocolat, caramel beurre salé, citron, passion, fruits des bois recomposent le fameux gâteau qui se paye même le luxe de suivre les saisons : « On en a eu à la fraise, là avec l’hiver, on en a fait à la crème de marron… C’est tout nouveau et c’est vraiment notre identité. On a même fait un russe glacé ». Un concept recentré sur le produit phare qui n’a que quelque peu déstabilisé sa clientèle, en a amené une autre et avec une année de recul, l’évidence de s’agrandir s’est imposée : « On buvait un café en se disant que ce quartier Brauhauban était merveilleux et on nous a dit que ce local était disponible. C’est un vrai coup de chance ». Avec deux créations d’emploi, la 4e génération de Valantin est désormais à la tête d’une équipe de six employés. Dans une ambiance feutrée de boudoir, la porte n’en finit pas de s’ouvrir et la même phrase retentit encore : « Oh mais il n’y a que des russes ! »… Ça tombe puisque c’est ce que tout le monde vient chercher.
DES CHOCOLATS AUX COULEURS DE LA BIGORRE
La star, c’est le russe mais côté chocolats, les Bigourdettes n’ont rien à lui envier. Création de la Maison Valantin, cette truffe de ganache chocolat praliné fait elle aussi partie de « l’ADN » de la Bigorre dont elles portent les couleurs. Aromatisées au Cointreau, les jaunes sont enrobées de lait tandis que les rouges, aromatisées à l’armagnac, le sont de chocolat noir.
