Alain Ducasse : Maître du chocolat !

Roald Dahl et le monde imaginaire de la chocolaterie de Willy Wonka ont une sérieuse concurrence. Dans la rue des Grands-Champs, dans le XI^e arrondissement de Paris, le chef cuisinier emblématique Alain Ducasse a installé sa manufacture de chocolat. À l’intérieur, les murs en briques, les tuyaux rutilants argentés et les vitres au style « indus » respirent le chocolat. Ici, les créations sont réalisées à la main, et cette manufacture est le reflet d’une obsession d’Alain Ducasse : découvrir et maîtriser les savoir-faire et, ainsi, raconter une nouvelle histoire.

Dans cet écrin, le cacao est stocké sous forme de fèves, dans la fèvothèque, où s’empilent des sacs de 25 kg de ces précieuses graines provenant du monde entier : Madagascar, Pérou, Venezuela, Vietnam, Équateur… Chaque étape est réalisée dans la manufacture sous l’œil passionné et perfectionniste du chocolatier torréfacteur : Quentin Francis-Gaigneux.

Inspiration nordique

Pour les fêtes de fin d’année, les pays nordiques ont inspiré la nouvelle collection saisonnière : « Les cabosses enchantées ». Ganache sapin, miel, poivre de Voatsiperifery, praliné grué, praliné coco… Les saveurs franches, marquées et travaillées de ces chocolats font immédiatement voyager les papilles. Collaborant avec Alain Ducasse depuis plus de dix ans, le « chef Quentin », comme on l’appelle dans ses rangs, connaît les attentes : « des goûts francs, des produits de qualité, où l’on apporte une attention particulière sur la teneur en sucre la plus faible possible et les textures ».

Un refuge : les Landes

Et, lorsque le Chef arrive, les voix se font plus feutrées, et les convives marquent leur respect. Alain Ducasse, quant à lui, serre les mains mais ne manque pas d’attraper ici et là l’un des nouveaux chocolats de sa collection. Inlassablement, il goûte, et répond aux questions de ses admirateurs. Mais, quand la frénésie est trop forte dans ce monde « de plus en plus cacophonique », comme il le dit lui-même, il se réfugie dans ses contrées natales : le Sud-Ouest, « près des terres de son enfance », dans les Landes.

© Bertille Chabrolle

Son « ADN gustatif »

Ses terres natales composent « l’ADN gustatif » d’Alain Ducasse. « Ce sont les goûts originels qui composent mon disque dur », confesse-t-il dans un sourire avant de renchérir : « je suis né dans un jardin, je suis né dans une ferme ». En l’occurrence, la ferme familiale, et c’est l’une de ses sœurs qui en est à la tête. Ce Sud-Ouest natal, c’est l’odeur des cèpes qu’il allait cueillir avec son grand-père dans les forêts de Chalosse, le fumet d’une volaille « bien élevée » en train de mijoter. À cette évocation, la première saveur qui vient titiller les papilles du chef monégasque d’adoption, c’est celui d’un civet de palombe. Des souvenirs d’enfance aux dégustations d’aujourd’hui, il n’y a qu’un pas et Alain Ducasse ne quitte pas sa région d’origine sans un foie gras vieux. « De dix ans environ, et d’oie de préférence, c’est un goût unique avec des arômes et goûts développés grâce à la maturation », sourit-il.

Une région de talents

Et bien que la région n’ait plus de secret pour le chef, le groupe Alain Ducasse n’y compte aucun restaurant. « J’en ai assez, et il y a trop de talents dans la région, des gens ancrés sur leur territoire, qui font leur travail mieux que moi », déclare modestement le Chef évoquant ainsi le Relais de la Poste à Magescq, « référent d’une certaine idée du goût traditionnel du Sud-Ouest ». Dans la plus nouvelle génération, Alain Ducasse a plaisir à retrouver Romain Corbière au Zéphirine à Bordeaux. « Il est issu de la haute gastronomie mais fait de la cuisine familiale », note le Chef qui a travaillé avec lui pendant 13 ans. Et de renchérir : « Plus au sud, il faut aller chez Iñaki Aizpitarte, à Saint-Jean-de-Luz, au Petit Grill Basque ».

Les pays nordiques ont inspiré sa nouvelle collection saisonnière : « Les cabosses enchantées ».

© Pierre Monetta