Bagnères-de-Bigorre : Halle à Fish change de cap

Après 10 ans passés chez Halle à Fish, dont 8 comme gérant, Cyril Tastet passe à son tour la main. Ce trentenaire avait repris la poissonnerie de David Gomes, un Meilleur Ouvrier de France, en 2016. Depuis, le stand, qui ouvre du mardi au dimanche, s’est bien développé via son activité de restauration les midis et le week-end. « La semaine, nous proposons un service à table et un menu avec deux plats du jour et un dessert. Nous faisons jusqu’à 40 couverts. Le week-end, la clientèle est debout et nous proposons des tapas », explique Cyril Tastet. Pour le gérant de Halle à Fish, « le Covid a remis les choses en perspective, la clientèle s’est réduite sur la partie poissonnerie et le chiffre d’affaires a progressé du côté de la restauration, surtout la semaine ».

Passation en douceur

Si Cyril Tastet ne pensait pas dans un premier temps laisser sa place, il en discute une première fois il y a un an avec Jean Flous, son repreneur. « J’étais venu simplement comme client chez Halle à Fish et nous nous connaissions déjà avec Cyril. Je songeais à me mettre à mon compte et je voulais simplement lui demander conseil. Il n’avait pas encore pensé à vendre », se remémore Jean Flous. Les deux jeunes hommes restent en contact et l’idée mûrit dans l’esprit de Cyril Tastet : « Je n’y pensais pas plus que cela, mais nous avons continué à nous écrire. Il fallait avant tout que je sois sûr de mon choix et lui devait s’aguerrir. » Finalement, Cyril Tastet se décide à raccrocher le tablier et revenir à une activité salariée pour profiter de sa famille. « J’ai adoré cette expérience pendant 8 ans, il y a toujours de la remise en question, je suis fier de cette entreprise et de son développement, au fil du temps, les clients sont devenus des amis », témoigne-t-il. Jean Flous a rejoint les équipes de Halle à Fish en octobre dernier pour se former et assurer une passation en douceur.

Cyril Tastet, l’ancien gérant de Halle à Fish © Antoine Brosse

Un parcours dans la marée

Âgé de 32 ans, Jean Flous est passé par tous les métiers de la marée. Il a débuté sa carrière chez Mericq, l’important fournisseur lot-et-garonnais de poisson. « J’ai été commercial itinérant pour les restaurants des Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées pendant 6 ans. Je suis ensuite parti au Québec, en Gaspésie, où j’ai été marin-pêcheur pendant 2 ans », continue le futur gérant. Embarqué sur la Petite Doucette, il pêche des crabes des neiges, des bulots, des harengs, des turbots et des flétans. À son retour en France, Jean Flous travaille d’abord dans la poissonnerie du magasin Leclerc de Pau avant de rejoindre Pyrénées Marée, sous la halle Brauhauban de Tarbes, en tant que poissonnier écailler. La poissonnerie a un concept similaire à Halle à Fish avec de la restauration sur place.

Même état d’esprit

Jean Flous compte ajouter une corde supplémentaire à son arc en devenant le gérant de la poissonnerie de la halle de Bagnères-de-Bigorre à partir de février prochain. Le lieu devrait garder le même état d’esprit : « J’ai découvert Halle à Fish comme client et j’ai envie de poursuivre dans cette dynamique. J’ai envie de mettre en avant des produits issus de modes de pêches respectueux et faire découvrir de nouvelles choses aux clients ». L’approvisionnement privilégié est issu de la pêche française et de la criée Atlantique. « Certains poissons viendront directement de la criée de Saint-Jean-de-Luz qui est incontournable sur le merlu de ligne. En local, il y aura aussi la truite des Pyrénées de Lau-Balagnas produite par Franck Pomarez. Les huîtres seront des marennes d’Oléron de chez M. Seguin », poursuit Jean Flous. Côté vins, le Côtes de Gascogne sera toujours à l’honneur. « J’ai de la famille à Montréal-du-Gers qui produit du vin au Domaine de la Haille et il sera donc sur la carte », termine Jean Flous.

© Cyril Tastet