Quelques années en arrière, le kombucha était encore une boisson confidentielle, l’apanage des aficionados des magasins bios dans lesquels on retrouvait cette boisson. Mais depuis, ce breuvage originaire de Chine s’est fait une place en France, jusqu’à devenir tendance, et prisé. C’est sur cette tendance que le duo de Mathis Domme et Camille Macouin ont surfé. Amis d’enfance, puis colocs, les deux Périgourdins ont misé sur la force de leur binôme pour s’associer et créer en 2023, la brasserie de Goa. Le kombucha a d’abord été l’affaire de Camille Macouin, qui en a trouvé dans les rayonnages de son magasin bio. Attiré par la boisson saveur gingembre, il a apprécié de plus en plus le kombucha et sentait « des effets sur son corps », grâce à toutes les vertus du breuvage : aide à la digestion, apport de probiotiques, d’antioxydants…
Formés avec une entreprise canadienne
De l’autre côté, Mathis Domme, lui, tient une pizzeria à Sarlat, et déplore de servir des sodas « trop industriels » à ses clients. Il se met alors à faire son thé glacé maison. Rapidement, les deux amis se rendent compte du potentiel de cette boisson, qu’ils veulent désormais fabriquer. Pour cela, ils font une étude de marché, bénéficient d’une formation avec une entreprise canadienne spécialisée dans l’élaboration du kombucha et se lancent. « La formation était assez chère, alors à ce moment-là, ça nous a engagés, et on a continué. Encore aujourd’hui on a des contacts réguliers avec nos formateurs, on leur pose des questions… », relate Camille Macouin. En Dordogne, ils sont les seuls à produire du kombucha. Le résultat d’une centaine de tests et de nombreuses heures de travail. « On avait de la chance d’être très bien entourés, alors on faisait goûter à notre famille, à nos amis et même à des clients que j’avais sur le marché de Sarlat où je travaillais, ou des clients potentiels », continue Camille Macouin.
© Loïc Mazalrey – La Vie Économique
Un soda bon pour la santé
« Le kombucha le plus populaire, c’est le gingembre-citron. Pour nous, il fallait absolument réussir celui-là avant d’en faire d’autres », ajoute Mathis Domme. À la brasserie Goa, les deux associés de la SAS ont fait le choix d’extraire leurs fruits eux-mêmes, afin d’ajouter les bienfaits des fruits à ceux de la boisson, mais également de casser son côté acide en raison de son pH. « On voulait proposer une alternative au soda, mais bon pour la santé », résument les deux amis. Pour cela, ils ont misé sur un apport en fruit, et en sucre, tout en restant « deux à trois fois moins sucré qu’un soda ». Leur équilibre s’est établi à 4 g de sucre par 100 ml, issus du processus de fermentation et d’un ajout lors de l’élaboration. Désormais la gamme compte quatre produits, le classique gingembre-citron, mais aussi un framboise-hibiscus, un roiboos-orange-cannelle pour l’hiver et enfin un petit nouveau : mangue-vanille. Et Camille Macouin, aux commandes des recettes travaille déjà sur la prochaine : myrtille.
« On espère une vente de 400 litres par semaine, et actuellement, nous sommes déjà à 200 »
400 litres de vente par semaine
En vente depuis novembre 2023, les kombuchas de Goa sont disponibles dans une quinzaine de points de ventes : magasins bios, restaurants, boutiques de producteurs… Ils visent la quarantaine de distributeurs d’ici fin 2024. Et la demande a été au rendez-vous puisque la production a été insuffisante dans les premiers mois pour combler la demande. La fermentation du thé prend plus d’un mois, et les deux associés ont donc augmenté la capacité de leurs cuves pour produire plus et être prêts pour la saison 2024. « On espère une vente de 400 litres par semaine, et actuellement, nous sommes déjà à 200 », annonce Camille Macouin.
Dès le premier mois d’existence, les rentrées d’argent ont été constatées par Mathis Domme et Camille Macouin. De quoi rassurer les deux jeunes de 26 ans, qui ont investi près de 45 000 € dans leur entreprise, et emprunté 39 000 € pour ce projet. « Ça a été un gros investissement, car il a fallu acheter beaucoup de matériel, notamment les fermenteurs », souligne Mathis Domme. Pour 2024, le binôme entend continuer à sillonner les routes de la Dordogne pour infuser le département de leur boisson, et espère compléter la gamme pour atteindre les six produits, dont un saisonnier.
Le kombucha, quésaco ?
Le kombucha est une boisson pétillante à base de thé, originaire d’Asie, consommée pour ses propriétés liées au bien-être. Il est produit à partir d’un mélange de thé noir ou vert et de sucre, fermenté avec des bactéries et des levures.
