Dans la gamme, une truite ikejime cuisinée avec de la betterave rouge et de l’aneth fait son entrée. Ce sont des truites élevées pendant trois ans, dont on a extrait les œufs, conservées pour reprendre du poids et ensuite cuisinées pour leur chair. Dans les variétés de caviar, « L’authentique » fait son apparition, il s’agit d’un produit dont l’affinage est plus court (de deux semaines à deux mois), avec des notes iodées, tout en permettant de garder des saveurs de noix et noisette en fin de bouche. Dernière nouveauté : « Le T’ », s’inspirant de la recette traditionnelle de tarama, proposant une composition à base d’œufs de poisson fumés et de mie de pain.
Perle Noire produit 100 tonnes de truite par an, et une dizaine de tonnes d’œufs de truite (soit 10 % environ de la production française), et 2 tonnes de caviar par an.
