On les dits moches, déclassés, difformes, autant de vilains qualificatifs qui n’ont aucun lien avec leur saveur mais en font, pour la grande distribution, des fruits défendus… en tous cas bannis. Une aberration qui signe un des plus vastes gaspillages alimentaires mondial. Ce système, Virginie Dubertrand a choisi de prendre à contre-pied. La forme, la taille et le calibre ne font pas partie de son cahier des charges : pour finir dans ses marmites, seules la qualité gustative, la provenance et la saison entrent en jeu. Devenue une des marques de confitures et de compotes artisanales les plus emblématiques du département, l’Atelier de Suzanne transforme les invendus alimentaires en des petits délices qui connaissent un succès croissant. Une recette unique dans les Hautes-Pyrénées où 15 % des productions sont perdues.
DES PRODUITS FRAIS, DE SAISON ET D’OCCITANIE
Doubles kiwis de l’Adour, pommes catégorie 3 et prunes rouges de Clarac, fraises de Vic-Fezensac, abricots du Roussillon, figues du Gers : tous ceux qui souffrent de la chaleur, adoptent des formes étranges ou s’échappent des rangs calibrés font le bonheur de Virginie Dubertrand : « On n’a pas besoin de jolies pommes mais des bonnes pour faire de la compote ! ». Un body positivisme décliné aux fruits et légumes qui va de pair avec une sélection scrupuleuse en ce qui concerne leur goût.
Je rencontre tous les producteurs avec qui je travaille, je veux qu’ils sachent ce que je fais et le pourquoi du comment
Et dans cette quête, la route est devenue la meilleure compagne de travail de l’entrepreneuse qui sillonne les campagnes : « Je rencontre tous les producteurs avec qui je travaille, je veux qu’ils sachent ce que je fais et le pourquoi du comment, c’est très important. Ça l’est aussi pour moi qui sais exactement où et comment poussent tous mes produits que je ne veux que frais, de saison et d’Occitanie ».
DES CIRCUITS DE VENTE MULTIPLES
Une philosophie à double tranchant qui écarte de fait les bananes, les oranges, les fruits de la passion et même étrangement la myrtille, un des symboles des Pyrénées : « C’est un produit qui marche très bien mais 98 % des myrtilles qu’on achète ne viennent pas d’ici mais d’Europe ou du Canada. Ça m’a fermé quelques portes, j’ai des revendeurs qui m’ont clairement dit que s’il n’y avait pas de myrtilles, ça ne les intéressait pas ». Une conséquence qui n’a jamais découragé Virginie qui a intégré aujourd’hui des circuits de revente performants : les magasins de producteurs, les épiceries fines mais aussi les ventes en direct via La Ruche, le Locavore ou Cagette. « C’est un biais par lequel je rencontre les clients et je les incite à me ramener les bocaux, ils sont en verre, emballage le plus sain et je les recycle ».
DU CARAMEL ET DES SAUCES
Cette démarche engagée et responsable séduit de plus en plus de clients car au-delà de cet esprit anti-gaspi, le résultat est là et c’est un festival de saveurs. Compotes à la vanille, miel-amandes, rhum-vanille, pommes Armagnac forment la base que l’on retrouve à l’année et elle s’étoffe de petites spécialités suivant les saisons : pommes mariées aux abricots, aux cerises, à la fraise, à la figue, aux coings, en hiver pommes-pain d’épices avec des petits morceaux. Une des stars de l’Atelier de Suzanne est sans conteste le très addictif caramel de pommes : « ça a la texture de la compote mais le goût du caramel beurre salé ».
L’an dernier, j’ai transformé une tonne de tomates !
Virginie Dubertrand s’est même lancée en été dans la sauce tomate, nature, aux légumes ou au coulis de poivrons : « Quand elles sont là, il faut soit les vendre, soit les manger ». Un savoir-faire qui n’a pas échappé aux producteurs, en juillet et août Virginie transforme pour eux les tomates en sauces et ketchup qu’ils revendent : « L’an dernier j’en ai transformé une tonne ». Un défi, surtout par journée de canicule où la température du labo peut grimper à 42 °.
600 POTS PAR MOIS
Elle n’échangerait pourtant sa place pour rien au monde, même si rien ne la destinait à plonger les doigts dans la confiture. Il y a 4 ans, Virginie Dubertrand travaillait dans la communication : « Ça me plaisait beaucoup mais bizarrement je me sentais un peu frustrée d’être dans un bureau. Ça manquait un peu de sens et ne bougeait pas assez pour moi ». C’est devant un reportage sur le gaspillage alimentaire qu’elle a eu un véritable déclic et a troqué son quotidien calme contre quelques sueurs froides liées au statut d’indépendante. Le nom de l’entreprise était une évidence, en hommage à sa grand-mère Suzanne, elle le choisit sans hésiter et se lance avec une détermination qui porte littéralement ses fruits. Aujourd’hui 600 pots sont en moyenne élaborés chaque mois à Ger, petit village dans les hauteurs de Lourdes et c’est dans un labo partagé qu’elle prépare ses spécialités : « Je suis arrivée avec mon matériel de transformation et une petite machine à tamis, pour le reste tout était équipé, c’est vraiment un petit paradis ».
