Couverture du journal du 06/06/2024 Le nouveau magazine

Lot-et-Garonne – Bluffant, le fou vegan !

Figure lot-et-garonnaise renommée, le chef Fabrice Biasiolo bouscule aujourd’hui les codes traditionnels du foie gras en créant « le fou vegan » !

Fabrice Biasiolo vegan

Fabrice Biasiolo © D.R.

Un « scandale » au pays des canards, canards totalement oubliés dans ces nouveaux concurrents sans matière animale ? Une « folie douce » du chef qui succombe à la mode ? Ou, tout simplement, une intuition née il y a cinq ans et qui, après une centaine d’essais, devient réalité avec une incroyable magie ?

FORMULE SECRÈTE

La formule reste secrète : « Il y a du champignon, des algues, des graisses végétales, bio naturellement, des épices. Il y a 15 à 20 ingrédients et aucun additif. Au pays vegan, il serait inconvenant qu’un seul additif vienne en briser la philosophie ! », précise Fabrice Biasiolo. Alors, quel est l’atout maître de ce foie gras et de ces pâtés vegan qui pourraient paraître sans goût et sans saveur face au foie gras historique ? C’est là tout le pari du chef : faire accepter au pays de d’Artagnan cette cuisine étrange. Passionnés du classique s’abstenir ? Peut-être, sauf à l’apéro ? Et pourtant, les commentaires sont là car ces innovations ont du goût : « c’est bluffant » ! Un qualificatif que reflète maintenant la gamme éponyme en conserve composée du fou gras aux truffes noires, d’une terrine de campagne, d’une terrine de campagne aux truffes, d’une terrine forestière, d’une terrine forestière aux truffes. Du haut de gamme qui répond aux tendances actuelles : moins de viande, moins de foie, plus de simili carné !

La cuisine nécessite de l’audace et un brin de folie

COMPENSER LES MATIÈRES GRASSES ANIMALES

Certains crieront sûrement au fou et peut-être même à l’excommunication ! Brûlés en place publique ces « fous » qui viennent honteusement porter ombrage aux éternels foies gras ? Fabrice Biasolo réfute cette accusation : « C’est excitant d’arriver à un résultat aussi troublant et ça peut s’améliorer au fil du temps. Je l’avoue : je me suis éclaté et ai même embarqué ma fille Ninon dans l’aventure. Ce ne fut pas évident de compenser les matières grasses animales mais nous y sommes parvenus. Il n’y aura pas d’autodafé et chacun y reconnaîtra le sien ! ». Si Fabrice Biasiolo n’est pas le premier en France à sortir un foie gras vegan haut de gamme, il est sans conteste le seul à proposer une terrine de campagne et une terrine forestière. Là, il est davantage sur des imitations de pâté de cochon. Une formule où il a dû aller chercher la « granulosité », la « mâche de la viande ».

Fabrice Biasiolo est le seul en France à proposer une terrine de campagne et une terrine forestière vegan

« UN MENSONGE EN CONSERVE »

Alors, quel avenir pour ce foie gras vegan un peu fou ? Une évolution, une révolution ou une soumission à la mode ? « Je n’ai pas travaillé des heures sur ce produit pour seulement  répondre à l’émergence du vegan. J’ai souhaité mettre un mensonge en conserve avec ce fou gras qui ne peut cependant se revendiquer Sud-Ouest. Producteurs de foie gras et IGP s’y opposent formellement ! Reste à ce que ce mensonge soit largement partagé car au moins il fera parler et sera peut-être même un ambassadeur de l’original qui a traversé les siècles ! » En sera-t-il ainsi du vegan ? Question existentialiste pour les canards ! Aucune concurrence donc, foi de Fabrice Biasolo ! Le « vrai » foie gras gardera, comme toute autre terrine de campagne de cochon, sa place antique et magnifique. L’offre traditionnelle et l’offre vegan seront là pour départager « anciens et modernes » dans une « querelle » festive lors de repas où chacun sera comblé !

CONSERVATION DU PATRIMOINE RÉGIONAL

Après deux ans sans activité, le Conservatoire Régional Nouvelle-Aquitaine à Montesquieu reprend vie. Ce fleuron historique du territoire, qui s’étend sur 19 hectares sous label AB, est dédié aux variétés de l’arboriculture régionale (17 espèces fruitières) et à la recherche. Sa Fête de l’arbre attirait chaque année des milliers d’amateurs. En avril 2022, l’association « Domaine agroécologique de Barolle » a pris le relais pour relancer le Conservatoire avec pour objet de sauvegarder le patrimoine génétique végétal régional de Nouvelle- Aquitaine notamment d’arboriculture fruitière viticole. Une partie du foncier a été acquise par le Département puis cédée à l’association. Pour le fonctionnement, la Région intervient à hauteur de 105 000 euros, le Département pour 52 500 euros. Pour la reprise, les deux collectivités investissent chacune 200 000 euros. Dans le partenariat, l’on retrouve les Chambres d’Agriculture départementale et régionale et l’Association des Amis du Conservatoire. Au-delà de la conservation du patrimoine végétal, l’enjeu est aussi la recherche et l’expérimentation face aux changements climatiques.