Le sujet pourrait paraître anecdotique et pourtant il n’en est rien, recélant une certaine gravité. La décision de quelques maires de grandes villes, Strasbourg, Grenoble et Lyon (capitale de la Gastronomie !) de renoncer au foie gras pour les buffets organisés par les collectivités territoriales dont ils ont la charge a déclenché un vif émoi chez tous les professionnels de la restauration, toutes les entreprises du secteur et les Français plus globalement. 14 associations, représentant plusieurs dizaines de milliers de chefs à travers tous les territoires de France et à l’international, se sont d’ores-et-déjà engagées auprès de la filière française du foie gras en signant le manifeste qu’elle vient à peine de lancer. Les professionnels insistent sur la « nécessité de laisser au consommateur la liberté du choix des mets qu’il déguste dans nos établissements ».
UN PATRIMOINE CULTUREL ET GASTRONOMIQUE
Reconnu Patrimoine Culturel et Gastronomique Protégé en France depuis 2006, le foie gras est mis à l’honneur par les grands chefs cuisiniers français et étrangers. « Symbole de la haute gastronomie, le foie gras est l’ambassadeur de notre art de vivre, ainsi il participe au rayonnement de nos savoir-faire et de notre culture dans le monde entier », déclarent les professionnels dans leur manifeste.
Ainsi les 14 associations s’engagent à mettre à l’honneur le foie gras, source inépuisable d’inspiration culinaire, à l’occasion des fêtes puis tout au long de l’année ; écrire aux maires concernés pour leur proposer de reconsidérer leur décision ; constater la qualité des modes de production du foie gras en France en permettant à un ou plusieurs de leurs membres de visiter un élevage, un atelier de gavage, ou de transformation.
Les professionnels ont été rejoints par 200 élus dans toute la France et une cinquantaine en Dordogne, haut-lieu de production de foie gras. 56 élus du Périgord ont ainsi dénoncé le 13 décembre le choix de certaines mairies de bannir le foie gras des réceptions officielles. « À l’heure où les détracteurs du foie gras se multiplient, soyons fiers de notre identité gastronomique et de nos produits », affirment les élus.
Le Foie Gras est une source inépuisable d’inspiration culinaire
UNE FILIÈRE D’EXCELLENCE
Parmi les signataires, Jean-Pierre Cubertafon, député de Dordogne, ou encore le président du Conseil départemental de la Dordogne, Germinal Peiro. « L’opportunisme politique de quelques-uns ne doit pas mettre en danger l’ensemble d’une filière d’excellence surtout à une période si décisive pour ce secteur », ajoutent-ils. « N’en déplaise à certains, l’immense majorité du foie gras est pourtant produite sur le territoire français au sein d’élevages éthiques, de taille réduite et respectant des normes qualitatives drastiques », selon les signataires du manifeste. Ils ajoutent : « Nous condamnons fermement les dérives de l’élevage industriel qui conduit à produire du foie gras d’une qualité déplorable dans des conditions atroces ».
LES 14 ASSOCIATIONS
- Académie culinaire de France
- Académie nationale de Cuisine
- Association française des Maîtres Restaurateurs
- Club gastronomique Prosper Montagné
- Les Cuisiniers de la République Française
- Les Cuisiniers de France
- Les Disciples d’Escoffier
- Euro-Toques
- Groupement national des Indépendants Hôtellerie & Restauration
- Maîtres Cuisiniers de France
- La Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France
- Les Toques blanches
- Les Toques blanches lyonnaises
- Les Toques françaises
70 % DE LA PRODUCTION MONDIALE
Représentant 70 % de la production mondiale, la France est de loin le plus grand pays producteur et consommateur de foie gras. Mets emblématique des fêtes de fin d’année dans l’Hexagone, le foie gras est de nos jours essentiellement consommé de façon saisonnière et les producteurs réalisent entre 70 % et 75 % de leurs ventes annuelles durant la période des fêtes de Noël et du Nouvel An.
Affectée par les crises sanitaires à répétition depuis 2015 (grippe aviaire) et la montée des critiques dénonçant le gavage industriel, la filière du foie gras connaît des difficultés depuis ces dernières années. Selon une étude de YouGov, la part des Français favorables à l’interdiction du gavage est passée de 44 % en 2009 à 60 % en 2018.
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Mais les Français demeurent toujours de grands consommateurs de ce produit emblématique. De 53 grammes par habitant en 1980, la consommation a été multipliée par six en l’espace de 30 ans, pour atteindre un peu plus de 300 grammes par personne en 2010. Avec l’impact des baisses de production liées aux épidémies de grippe aviaire survenues ces dernières années, la consommation était redescendue à 207 grammes par tête en 2020.
9 Français sur 10 consomment du foie gras
Le foie gras connaît donc toujours un plébiscite en France ! Les résultats de la dernière enquête CSA en la matière sont éloquents : 9 Français sur 10 en consomment et ils sont bien résolus à continuer à en profiter. Ils sont déjà près de 75 % à avoir prévu d’en savourer pour les fêtes de fin d’année ; une proportion qui enregistre même une hausse de 2 points par rapport à l’an passé ! D’ailleurs, le foie gras reste LE produit incontournable de la période pour près de 8 Français sur 10 (79 %) ! (Enquête CIFOG / CSA – novembre 2021). Nos compatriotes le classent en n° 1 des incontournables des fêtes de fin d’année, devant le saumon fumé (70 %) et la bûche de Noël (64 %).
Plus de 9 Français sur 10 (91 %) font confiance à ses qualités gustatives, 92 % disent qu’il leur fait plaisir et 90 % qu’il est savoureux. Et attention, ils veulent du véritable foie gras et non un erzatz ! Ils sont en effet 77 % à confier ne pas être prêts à le remplacer par un produit exclusivement fabriqué à base de végétaux et cette proportion monte à 79 % lorsqu’il s’agit d’un produit de synthèse cultivé en laboratoire. Par ailleurs, les Français sont 71 % (contre 69 % en 2020) à s’accorder à dire que le foie gras est forcément issu d’un animal en bonne santé. Cependant seule 12 % (11 % en 2020) de la population sait que la phase d’engraissement ne dure que 10 % du temps d’élevage de l’animal.
ORIGINE ET TRAÇABILITÉ
Pour les Français, le foie gras est en effet bien un produit traditionnel (94 %), qui fait partie du patrimoine gastronomique français (93 %). Ils sont d’ailleurs 87 % à estimer nécessaire d’acheter du foie gras pour soutenir les éleveurs français. Ils sont même 90 % à juger que l’origine française est un critère de choix primordial lors de l’achat d’un foie gras et autant à estimer que le logo « Foie Gras de France » les rassure sur son origine et sa traçabilité. Les logos ont déjà été adoptés par tous les principaux acteurs du marché et, de leur côté, les chefs ont devancé l’obligation règlementaire d’indiquer l’origine des viandes en restauration, en s’engageant également à valoriser l’origine française des produits de la filière. Ils ont signé une Charte d’engagement en ce sens dès octobre 2019.
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Mobilisation pour le cèpe !
Il fait partie du paysage gastronomique du Périgord, il pousse comme un champignon, mais pas encore à la demande… Le cèpe mobilise l’attention pour faire émerger une production. Trois associations départementales travaillent à ce développement au niveau régional : Cèpes du Périgord, présidée par Emmanuelle Chignat ; Producteurs de Cèpes et Champignons de Gironde, présidée par Gérard Larue ; et Mycosylviculture en Limousin, présidée par Jean-Louis Bignaud ont décidé de s’unir pour constituer une Mycofédération. Avec le soutien des Chambres d’agriculture de Dordogne, Gironde, Creuse, Haute-Vienne et Corrèze, elles vont lancer une Fédération des associations et syndicats de producteurs de cèpe et champignons sylvestres. Dordogne, Gironde, Creuse, Haute-Vienne et Corrèze, cinq départements moteurs de Nouvelle-Aquitaine, ont déjà participé à des programmes régionaux pour renforcer la production de qualité, l’amélioration des conditions de production et la protection des milieux naturels. Tous veulent poursuivre la traçabilité et l’identification de cette filière d’exception : c’est le sens de la création de cette Mycofédération.