C’est Régis Franchi, directeur des chocolats Bovetti, à Terrasson, qui parraine la première promotion (2022-23) composée de jeunes déjà titulaires d’un CAP ou mention complémentaire pâtisserie, venus se spécialiser dans l’art de la confiserie et du chocolat. Le nouveau laboratoire (40 000 euros d’équipement financés à part égale par l’Opco, la CMA, la Région), a été inauguré avec le président de la CMA Didier Gouraud, avec les maîtres d’apprentissage et Abel Later, responsable de l’unité boulangerie-pâtisserie. Les 8 places ont été très vite attribuées et Régis Franchi se félicite de cette nouvelle filière en Dordogne, de cette formation « à un métier passion ». Avec son chef chocolatier, il se dit à disposition pour aider, siéger à des jurys, accueillir la promotion dans l’entreprise qui emploie 28 salariés et faire visiter le musée du Chocolat (70 000 entrées) qui cohabite avec l’atelier et la boutique. Après avoir rappelé la longue histoire (3 000 ans) des cabosses jusqu’à nos palais gourmets, il a évoqué la menace du réchauffement climatique qui perturbe l’humidité équatoriale nécessaire aux plantations, Bovetti travaillant à 80 % sur des cultures bio et équitable.
PANOPLIE GOURMANDE
Le travail de cette matière brute, à travers des origines et des sélections, permet de créer des nouveautés à l’infini et autant d’identités qui distinguent une signature. « Comme pour les bons vins, il faut les déguster, être curieux de leurs différences. »
Pour Guillaume Storini et sa boulangerie de Coulounieix qui enchaîne les prix en boulangerie et viennoiserie, l’arrivée d’Aymen le 1er août dans l’entreprise va per- mettre de renforcer l’offre. « Sur 14 salariés — et nous avons toujours du mal à recruter des ouvriers qualifiés, même en vente —, nous avons déjà deux apprentis en pâtisserie, en CAP et mention, un en boulangerie et un compagnon du devoir. Avec Aymen, nous allons pouvoir proposer du chocolat toute l’année, créer notamment des tablettes. » Le professionnel rêve maintenant que l’établissement se lance dans une autre spécialité, le Certificat de qualification professionnelle (CQP) Tourier, pour soigner l’art du croissant.
