À la fois autodidacte et aventurier, le jeune chef agenais Manuel Nunez prend la vie comme elle vient. Véritable artiste derrière les fourneaux du restaurant l’Affranchi, dans lequel il se plaît à surprendre sa clientèle avec ses fameux menus cachés, Manuel Nunez vient de changer de dimension cet été. C’est en effet après un article paru dans la presse locale, laissant penser que le jeune chef songeait à quitter Agen dans le but d’obtenir une étoile au guide Michelin, que le quotidien de Manuel Nunez a brutalement basculé : « Dès le lendemain, j’ai reçu des dizaines d’offres d’affaires à reprendre venant de toute la région ! Mes propos ont été mal interprétés, car je n’ai pas l’intention de quitter le Lot-et-Garonne et en plus, je n’ai pas de trésorerie » sourit le chef agenais.
REPRISE DE LA TABLE D’ANTAN
On a accepté de dépanner de temps en temps, puis plus régulièrement jusqu’à assurer aujourd’hui un service quotidien matin et soir du lundi au vendredi
Dans cette longue liste de contacts, Manuel Nunez succombera toutefois à l’invitation de Colette Caron, gérante depuis 20 ans de l’hôtel-restaurant « la table d’antan » à Bon-Encontre, dans la périphérie d’Agen. Venu partager un simple café, le chef agenais accepte alors l’offre de reprendre le restaurant de Bon-Encontre quand Colette Garon lui glisse le nom du château Saint-Marcel, en quête d’un nouveau traiteur pour son restaurant. « Le Saint-Marcel est une table mythique sur Agen ! On a accepté de dépanner de temps en temps, puis plus régulièrement jusqu’à assurer aujourd’hui un service quotidien matin et soir du lundi au vendredi » explique Manuel Nunez.
LES SECRETS D’UN BON RECRUTEMENT
Manuel Nunez arrive facilement à étoffer son équipe qui passe de 4 à 10 employés en moins d’une semaine
Passant en quelques semaines de la gestion d’un à trois restaurants, le chef de l’Affranchi s’entoure alors d’une nouvelle équipe. Dans un contexte difficile marqué par la pénurie de salariés dans le secteur de la restauration, Manuel Nunez arrive facilement à étoffer son équipe qui passe de 4 à 10 employés en moins d’une semaine ! : « J’essaie simplement de mettre les bonnes personnes aux bons postes avec de bons salaires. Je leur demande combien ils veulent être payés et de choisir leurs jours de repos. L’idée est de faire en sorte que les gens se sentent bien au travail » témoigne le chef agenais qui confie notamment les rênes des cuisines du château Saint-Marcel à Greg, un cuisinier formé chez Mariottat mais qui officiait comme serveur depuis 10 ans dans des bars de la préfecture lot-et-garonnaise.
Manuel Nunez et l’équipe du château – Crédit photo – Julien Mivielle
UN MENU À 19 €
L’équipe de 4 salariés menée par Manuel Nunez poursuit l’objectif de faire revivre ce lieu mythique en exploitant son cadre exceptionnel
Gardant un œil sur chaque menu concocté dans ses 3 restaurants, dans lesquels il passe quotidiennement plusieurs fois par jour, tout en laissant une grande marge de manœuvre aux équipes sur place, Manuel Nunez privilégie pour le château Saint-Marcel une cuisine plus consensuelle se mariant parfaitement avec le cadre unique du lieu. Reprenant une offre déjà existante d’un menu complet à seulement 19€, qui connaît un grand succès, le chef apporte sa touche et son effet surprise sur le second menu accessible à partir de 35€. À plein temps dans les cuisines du château Saint-Marcel depuis le 1er juillet, l’équipe de 4 salariés menée par Manuel Nunez poursuit l’objectif de faire revivre ce lieu mythique ayant connu son âge d’or dans les années 90 en exploitant son cadre exceptionnel composé d’une grande terrasse, d’un jardin et d’une piscine.
Le château Saint-Marcel – Crédit photo – Julien Mivielle
DES PROJETS D’ÉVÉNEMENTS
L’objectif d’accrocher une étoile au guide Michelin d’ici 2 ans pour son restaurant agenais l’Affranchi
En contrat de gérance pendant 1 an, Manuel Nunez ne s’interdit rien et ne cache pas son désir d’aller encore plus loin dans son projet de développement autour du château Saint-Marcel. Si la partie traiteur est actuellement externalisée pour les nombreux événements privés organisés chaque week-end au château, expliquant ainsi l’ouverture du restaurant du lundi au vendredi, le chef agenais entend bien récupérer cette activité mais également lancer une nouvelle offre, toujours à la sauce Nunez : « On n’a pas d’argent, mais des idées, sourit Manuel Nunez. Après avoir organisé deux soirées festives, pour la fête de la musique et une pool-party autour de la piscine, nous préparons un festival de musiques électroniques pour la mi-octobre. Plutôt que de faire appel à des entreprises spécialisées, nous préférons nous débrouiller avec notre réseau d’amis et découvrir par nous-mêmes, en autodidacte, le milieu de l’événementiel ». Affichant l’objectif d’accrocher une étoile au guide Michelin d’ici 2 ans pour son restaurant agenais l’Affranchi, ce qui lui permettrait d’obtenir plus facilement des crédits ouvrant ainsi la porte à un investissement plus important sur le château Saint-Marcel, Manuel Nunez structure son entreprise. Il vient de recruter un directeur général qui supervisera toutes les activités et prendra en charge l’administratif, permettant ainsi au jeune chef de se consacrer exclusivement à sa cuisine et de surprendre une clientèle toujours plus nombreuse.
