On n’arrive pas comme ça à une production de caviar. Le temps (dix générations d’esturgeons) est l’allié incontournable de tout projet dans ce domaine. Alors, tout commence avec une pisciculture de truites, aux Eyzies-de-Tayac, dans une vallée de la Beune foulée par nos plus lointains ancêtres et dont la biodiversité lui vaut la reconnaissance Natura 2000. Après 50 ans d’activité, ce site est en déshérence quand Frédéric Vidal s’y intéresse, en 2008.
NE PAS DÉLAISSER LA TRUITE ARC-EN-CIEL ET SA CHAIR DE QUALITÉ
La truite est alors concurrencée par le saumon et, s’il porte déjà son projet d’esturgeon et caviar, il est convaincu qu’il ne faut pas délaisser totalement la truite arc-en-ciel et sa chair de qualité, et développe une ligne autour de la truite fumée. Ce maintien d’activité donne lieu à des œufs de truite d’excellence, valorisés en marque propre, qui représentent 10 % de la production nationale. Le projet caviar se structure lentement mais sûrement dans une démarche globale d’entreprise prenant appui sur six sites en Périgord, trois pour la truite et trois pour l’esturgeon. La marque Caviar Perle Noire naît, et avec elle une collection de produits dérivés haut de gamme destinée aux épiceries fines. « Nous pourrions vendre davantage, mais il nous faudrait trouver d’autres sites. Nous restons à l’écoute d’opportunités pour augmenter notre capacité. Nous avons choisi un élevage basse densité de 25 kg/m2, et nos eaux froides comptent aussi dans le respect de cet animal fragile. »
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DE LA MER AUX BASSINS
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La passion pour la mer de Frédéric Vidal, ingénieur agronome, l’a conduit à se spécialiser dans la gestion des ressources marines. Dix ans passés à l’Ifremer le conduisent en Amérique du S…
