La Vie Economique : Depuis quand dirigez-vous l’établissement ?
Elisa Duplaissy-Betbeder : « Depuis deux ans environ. C’était prévu que je le reprenne mais le Covid a accéléré les choses. J’ai grandi ici et j’ai toujours travaillé en famille avant de vraiment commencer avec Hugo au lancement d’Ostalamer. »
LVE : Et comment procédez-vous pour reprendre les établissements ?
E.D-B. : « Nous rachetons les parts sociales du restaurant avec une holding. Chaque année les dividendes sont utilisés pour le remboursement des prêts. A 18 ans j’ai pris mon premier crédit pour commencer à racheter des parts d’Ostalapia à Philippe Ginestet, notre dernier associé à qui il reste toujours 1% symbolique. Il me reste environ la moitié des parts à racheter. »
LVE : Quelle est la capacité d’accueil du restaurant ?
E.D-B. : « Sur plusieurs services nous montons à 200 couverts. En pleine saison, j’essaie de faire une cinquantaine de couverts le midi et entre 100 et 150 le soir. En équipes salle et cuisine réunies, nous sommes environ 8 à l’année et 15 en pleine saison. »
A 18 ans j’ai pris mon premier crédit pour commencer à racheter des parts d’Ostalapia
Les vignes d’Ostalapia ©V.Biard
LVE : Qu’avez-vous proposé de différent dans votre gestion du restaurant ?
E.D-B. : « A part le dimanche, mon père n’ouvrait pas le midi en saison. Je le fais car je souhaite profiter de la nature et exploiter tous les espaces de la ferme en proposant des menus plus légers. J’ai ainsi lancé la formule grillades le midi en juillet et août pour aussi recruter un peu moins de personnel sur la saison. Cela nous permet de travailler avec une personne aux grillades, un plongeur, une serveuse et moi. Dans cette formule à 50 euros, les clients se servent directement aux grillades mais nous leur apportons tout le reste. L’idée est de proposer un barbecue dans les vignes. Les viandes sont grillé…
