« J’ai toujours souhaité être cuisinier. J’ai fait le tour du monde avec mes couteaux. En reprenant Ostalamer, je me suis occupé de l’accueil et de la gestion du restaurant mais la cuisine me manquait », confie Hugo Duplaissy, heureux de retrouver sa cuisine ouverte sur la grande salle du restaurant. L’accueil et la gestion de la salle seront désormais assurés par Raphaël en poste depuis quelques années. L’été, la terrasse d’Ostalamer peut accueillir jusqu’à 200 personnes. En hiver, c’est la salle d’une centaine de couverts qui accueille les clients. A 60 euros le ticket moyen, Ostalamer reste accessible pour la clientèle locale à laquelle s’ajoutent des vacanciers toujours bluffés par la vue et bien souvent par l’assiette.
Ostalamer à Saint-Jean-de-Luz ©V.Biard
A 60 euros le ticket moyen, Ostalamer reste accessible pour la clientèle locale
Inspiré par les saisons
Comme de nombreux restaurateurs, Hugo connaît des difficultés pour recruter la dizaine de saisonniers complétant ses sept permanents. « Les années précédant le Covid, je m’en sortais bien mais l’an dernier, c’était cauchemardesque. Cette année, je m’y suis pris en février et j’ai mon équipe ». Hugo compte dorénavant se concentrer sur ses idées de menus. En plus des côtes de bœuf ou du homard toujours à la carte, il travaille les poissons de saison de la criée de Saint-Jean-de-Luz. Le merlu de ligne est disponible toute l’année, le poulpe aussi, la sole et les chipirons selon certaines périodes, bientôt le thon rouge. Mais en ce moment, le fils Duplaissy se fait plaisir avec les légumes de saison comme les asperges blanches, les vertes, les petits pois, les fèves. « J’adore le renouveau du printemps » s’enthousiasme-t-il.
Cet été, des apéritifs musicaux seront proposés sur le toit terrasse
Pintxos au-dessus des vagues
« Ma spécialité est la cuisine traditionnelle, ce dans quoi j’ai grandi. Je ne me considère pas bistronomique ou gastronomique. Je n’ai pas envie de revisiter quelque chose qui me plaît, je reste classique », précise Hugo. L’une des spécialités d’Ostalamer est le Txangurro : un délicieux mélange de chair de crabe. Ces saveurs du Pays basque espagnol se retrouveront cet été sur le toit terrasse du restaurant dont la vue panoramique est époustouflante. Le chef y proposera des apéritifs musicaux pour que les gens passent un bon moment en partageant des pintxos (version basque des tapas) entre amis et au-dessus des vagues.
