Stéphane Carrade, chasseur d’étoiles

« Inoubliable ». L’adjectif choisi par Emmanuel Macron pour qualifier le dîner concocté par Stéphane Carrade et l’équipe du restaurant de la Villa Navarre lors de sa dernière venue à Pau, le 29 septembre dernier, est particulièrement élogieux. Huîtres du bassin d’Arcachon, croustillant de boudin ou encore palombe accompagnée de cèpes, le tout évidemment arrosé d’un Jurançon moelleux… : le menu présidentiel fleurait bon la gastronomie du Sud-Ouest, et plus particulièrement de la Gascogne, si chère au Bigourdan Stéphane Carrade et qui l’a notamment conduit à revenir œuvrer sur les terres béarnaises. En 2019, le chef multi-étoilé aux commandes du restaurant de l’hôtel Haïtza au Pyla, a en effet remis le couvert à Pau en ouvrant le Bistrot Ruffet au sein de la Villa Navarre. Une aventure qui prend aujourd’hui un nouveau tournant.

Une étoile espérée pour mars

Si Stéphane Carrade apporte son expertise au restaurant de la Villa Navarre, il y affiche aussi ses ambitions : depuis trois semaines, la Maison Ruffet (clin d’œil à Chez Ruffet, son ancien restaurant de Jurançon doublement étoilé) a investi cette emblématique villa paloise construite en 1865. Une table gastronomique qui vient compléter la formule « retour du marché » du Bistrot Ruffet, proposée désormais le midi. En ligne de mire : obtenir une étoile, pourquoi pas dès le mois de mars pour la sortie du prochain Guide Michelin. Et que Pau ait enfin son restaurant étoilé, après 23 ans sans aucun établissement distingué.

Que Pau ait enfin son restaurant étoilé, après 23 ans sans aucune distinction

« J’ai toujours dit que si je venais m’installer à Pau intra-muros, ce serait à la Villa Navarre », se souvient Stéphane Carrade depuis la terrasse ensoleillée du restaurant, face à cette vue imprenable sur les Pyrénées, aux côtés de Stéphane Carella, son ami et gestionnaire des lieux, et de Christophe Canati, chef exécutif de Maison Ruffet. « Un jour, j’ai dit à Stéphane (Carrade) que je regrettais de n’avoir jamais travaillé avec lui. Il m’a dit qu’il savait très bien faire deux choses à la fois. Il m’a ouvert la porte et je me suis engouffré », sourit Stéphane Carella. « Aujourd’hui, avec Maison Ruffet, nous savons où nous voulons aller, nous avons un projet commun pertinent, bâti autour d’une équipe sérieuse. »

Des recettes traditionnelles actualisées

Aux fourneaux, on retrouve donc Christophe Canati, formé chez Loiseau et Blanc, passé par l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion et par le restaurant de l’hôtel Parc Beaumont à Pau, accompagné par le chef pâtissier Andy Chorda quand en salle s’affaire notamment Ivania Sallie. Des pointures dans leur domaine, chapeautées par un Stéphane Carrade présent chaque mardi, chef d’orchestre veillant à ce qu’aucune fausse note ne vienne perturber cette harmonie. Une exigence dans les cuisines qu’on retrouve également dans l’assiette.

Notre terrain de jeu est la Gascogne, ce terroir que tout le monde nous envie

« Notre terrain de jeu est la Gascogne, ce terroir que tout le monde nous envie. Nous nous sommes appuyés avec Christophe Canati sur un livre du poète béarnais Simin Palay qui répertorie les vieilles recettes traditionnelles, que nous avons réactualisées », précise le chef. A la carte en ce moment, uniquement le soir exception faite du samedi midi, en six services et pour 120 € : haricots maïs aux moules au caviar d’Aquitaine ou encore ris de veau doré-croustillant accompagné d’un caviar d’aubergines aux cèpes crus-cuits, notamment. A terme, un menu 4 plats, 4 entrées et 4 desserts sera mis en place.

Une ambiance intimiste

Côté salle, tout a été entièrement repensé par l’architecte Roland Estellat.  Plafond rabaissé grâce à des tentures poudrées, lumières tamisées, ambiance feutrée… : le lieu se veut davantage chaleureux, veillé par une immense photographie du Pic du Midi d’Ossau. Stéphane Carella, gardien du temple, sait le potentiel de cette bâtisse acquise il y a onze ans, hôtel 5 étoiles auquel il donne un second souffle. « Une extension va être faite dans le parc, avec une orangeraie, pour développer tout ce qui est mariages, événements… et pour pérenniser le brunch », dévoile le quadragénaire. « Nous refaisons également tout l’espace piscine avec des plages, un bar, un théâtre de verdure… Sans parler des rénovations prévues. On y va crescendo, mais on fait pas mal de choses ».

Stéphane Carella ne manque certainement pas d’idées, à l’image de cette nouvelle table gastronomique dont il souhaite qu’elle devienne « la locomotive » de la mythique Villa Navarre.